菜脯黑肉底

by  楊索

大姑吆喝一聲:曬菜脯囉!

 

我和表弟妹立即搶著在戶埕鋪上蘿蔔條,比賽誰鋪得多。那是我十一歲的童年假期,那年雲林菜頭價格敗市,姑媽將幾百斤的白蘿蔔全部曬蘿蔔乾。我跟著姑媽一家在田裡挖蘿蔔,一簍簍的蘿蔔運回沖洗,不削皮,姑媽熟練地將蘿蔔一切四,放入大木桶內鋪平,鋪一層即均勻灑上粗鹽,層層疊疊堆滿木桶。
 

屋外放置了七、八個木桶,一群小孩洗淨手腳後,跳進木桶狂踩,踩出蘿蔔水份,將鹽分滲入蘿蔔中。我們合力搬來大石頭壓住蘿蔔,如此醃了四天,就可曬蘿蔔了。太陽並不燥烈,還有微風,白日曬,黃昏收起,反反覆覆過半個月,當聽到大人又喊曬菜脯,小孩都一溜煙逃了。

 

返回台北時,姑媽總在我與祖母的行李塞上幾大包蘿蔔乾,她說:「毋好物,菜脯根罔咬鹹。」姑媽不知,這幾袋菜脯讓我們撐過好多時日。我家的主菜,經常是一盤菜脯蛋,早餐總有一碟切碎的菜脯米。食糜配菜脯,就是我童年餐桌的日常圖象了。姐弟妹若抱怨,祖母習慣念說:「食菜脯,儉錢娶水某」。

 

祖母說,太平洋戰爭時,美國飛機來空襲,厝邊頭尾躲防空洞,人人都備一袋新醃的菜脯乾,躲一整天就靠菜脯解飢。「汝們毋識,菜脯能救命。」祖母沒說錯,我往後才知,客家人帶菜脯逃難,潮汕人下南洋也帶著闖天下。

 

菜脯於食單中,一直身列配角,然而,其格局早已躍出菜脯蛋一味。台北台菜餐廳茂園的菜脯排骨湯,醇厚馳名。台灣南北土雞城都有菜脯雞,雞湯中有甘醇老菜脯、爽脆新醃蘿蔔,台味十足。福建沿海一帶有一道鰳魚菜脯,鰳魚一稱曹白魚,廣東人習慣醃製鹹魚。這道菜把魚煎過,加入切小塊的菜脯、蔥段、青蒜紅燒,當地有俗諺「鰳魚煮菜脯,好食毋分某」。廣東人蒸肉餅,則拌入碎粒馬蹄、菜脯、豆豉。香港食家蔡瀾尤好台灣的客家小炒,細描這道有乾魷魚、豬肉、燈籠椒、菜脯等等切丁混炒的鹹香辣勁。菜脯花生滷豬腳則是閩粵潮汕 的家常菜。

 

曾幾何時,陳年老菜脯已矜貴不遜黃金。前些時候,我巧遇鄰居運兩大玻璃缸的老菜脯,色澤如閃著金光的黑炭,缸底一層黑油。我未曾見過此等寶物,問鄰居這放多少年了,鄰居答說,那是他母親的珍藏,有三十多年了。每年,他母親都要把整缸老菜脯倒出風乾一回,如今母親年邁,由他接手保管。我問鄰居這兩缸值多少?鄰居笑笑說,三十年老菜脯市價喊到一斤15000元,「不過,我不賣,這是傳家寶。」

民間稱菜脯為「窮人的人蔘」,陳年菜脯清熱、降火、助消化、解便秘、消除脹氣等。有錢人花大錢買老菜脯,不是炒菜,而是當解咳、護嗓的養身茶。

 

關於老菜脯,我曾有難忘的回憶。6年前做檳榔西施專題時,在桃園高速公路附近的檳榔攤,我與同事正努力說服穿著暴露的西施接受採訪,磨了很久,她指著對街一列鐵皮屋說,老闆在那裡,要他點頭答應才可。我們過街一看,屋內的氣氛十分不尋常,客廳沙發有5、6個穿黑衣的年輕人,樣貌如酒店圍事,正中坐個五十餘歲的壯碩、袒腹男子,面貌十分凶惡,斜眼看人。

 

攝影同事是老江湖,打躬作揖又敬菸,我笑臉說來意。似是角頭的男人揮去香菸說:「汝們有去探聽否,知我是誰?無人敢來找我麻煩!」我們低聲下氣解釋,男人臉色漸漸鬆緩、帶得色說,這一帶6、7家檳榔攤都是他的,他就坐鎮矮房遙控,西施一有狀況,他的人馬立刻就到。此時,他施恩請我們坐下,倒了兩杯烏黑的茶請我們喝。我露出猶豫,同事卻即刻喝下,大讚:「大仔,這老菜脯茶真甘,歹勢給汝請這貴森森的茶。」此語令男子大為開懷,引出陳年菜脯茶的養生之道,隨後他拿出日本攝影師瀨戶正人所拍檳榔西施攝影集,指說有五、六頁都是他的「小姐」。一杯菜脯茶化險為夷,我們也就專訪到檳榔西施。

 

吃菜脯看人生,無所不在的菜脯就如出身卑微的人,看似乾癟委屈活著;但,這樣的人卻韌命硬底,愈陳愈香,小卒也能變英雄,身價難以估量。  

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影