陽春麵

by  楊索

誰說陽春麵不值一提,你煮一碗來吃吃看。

我第一次吃陽春麵是五歲時,記得祖母為免我燙口,每舀一匙湯即吹氣。祖母說,吃不慣「外省麵」,還是切仔麵好。

 

我偏愛麵食,尤其是陽春麵,並且要吃細圓的麵條。說來悲欣,童年經常處於飢餓狀態,家中沒開伙,父親給兩塊,剛好吃一碗麵。約莫下午兩點,我走到巷口麵店,這家是台灣人開的店,陽春麵已本土化,沒人說外省麵了。老闆午休中,我點碗麵,他要煮沸整桶水,多少不樂,他還是盡職煮了。熱騰騰的麵上桌,我邊吃邊聽收音機播〈勸世歌〉,「我來念歌囉,乎汝聽噫,無欲撿錢啊,免著驚噫。勸汝做人著端正,虎死留皮啊,人留名噫……」店外日正當中,白光悠長,我想待在店內久些,又怕麵浸爛了,拿筷子把麵捲呀捲地,引來老闆注目。

 

有一小攤,我只記得攤主長相斯文,攤子擦拭潔淨。他以竹漏勺撈起麵,再用長筷夾起麵摺兩摺才放入。麵湯看來清如水,浮著細細青蔥,湯卻甘美極了。

 

許久以前,在永和勵行市場內,有一攤的老闆瘦長高個子,人就像麵條。他下麵功夫了得,攤上擺八個碗,他不慌不忙,麵熟迅即撈起,每碗放入一捲麵,碗碗的麵不散、份量、熟度一致。最令人回味的是,麵上那一勺鹹香微酸的細梅干菜葉澆頭。

讀國中時,我天天和同學在校園內揀可樂空瓶,放學後,去雜貨店退瓶。口袋有了零錢,我們去中正路666巷口香港人開的店,這家的陽春麵是雞蛋麵條,湯頭用牛骨、雞架子、蝦米熬。桌上擺著自製生辣椒醬,我們倒一整勺,辣到唇舌發麻、滿頭大汗。

從小習慣了說「陽春麵」,卻未探究名稱從何來。我查辭典,解釋為:「一種不添加肉類或香料的經濟大眾化食品。最常見做成湯麵,亦稱光麵。」我繼續查,得知也被稱為「清湯光麵」的陽春麵是江浙地區無錫、高郵的代表性麵點。去年中國商務部與店家舉辦十大麵條選拔,陽春麵沒上榜,引起無錫、江南一帶的民眾紛抱不平。


關於陽春麵一名由來,有各種說辭,上海人說,最早一碗麵賣十文,而十月小陽春,就這樣叫出來。也有說,下里巴人吃這麵,相對陽春白雪,有了此名。市井之說無考證,不過我認為這無關緊要。

 

有上海人回憶說,30年代在機關、行號上班的人,早餐不喜在街邊喝豆漿、吃燒餅,清早去店內吃碗好湯頭的陽春麵,是一大樂事。煮麵要不時加冷水,一桶水煮久會渾。文革時期,沒甚麼好料,也有憶述,當年一早搶吃「頭湯麵」是一日大事。

老江浙人吃光麵都不含糊,一般麵要稍浮出湯水,撒小香蔥,整碗麵看來平淡、清爽,然而悠遠如江南山水。吃陽春麵也有專業術語,例如,寬湯(湯多)、緊湯(湯少)、重香(蔥多)、免青(不放蔥)、斷生(一咬麵即斷)、透麵(煮透)等,也有過橋一辭,指湯少些,師傅把麵條疊在湯中,狀如拱橋。食客入門即吩咐:寬湯斷生免青。跑堂知曉老吃客來,絕不敢怠慢。

無錫拱北樓講究的銀絲麵,用豬骨、鱔魚骨、草雞吊湯頭,這已經超越陽春麵的規格。在台灣,現在的店攤,願意老老實實用豬大腿骨熬一鍋湯底,都已經令人驚奇。

煮一碗麵,絕對需要技巧。松江路77巷口的麵攤,原是老夫婦經營,老先生煮的麵條不生不爛,熟度精準。晚上由女婿下麵,麵不是過硬就是熟爛。更遺憾的是,老先生已退休,不知接手的女婿手藝精進否。

雙連附近有家阿田麵,被渲染為傳奇,據說大企業家差使司機固定來買碗麵。這種描述並不誘人,幾乎所有小吃,尤其是麵點,一定要現煮現吃,台語形容「差一嘴」就差多了。我去吃過阿田麵,店主強調買現宰豬肉、肉骨等。但老闆仍然習慣放一小匙味精,我要求別放,就吃那麼一次。陽春麵太尋常,我並不刻意去哪裡找,目前常去的是民生西路的阿國,只因不放味精,吃畢不會口乾,麵條軟硬也適中。

 

我吃陽春麵,其實是心懷鄉愁,那種古早的一點豬油香氣,以及阿媽吹涼湯的情景。一切俱往矣,阿媽墓木早拱,話說人生有哪事能重拾呢。  

圖片提供:
楊雅棠

楊索

楊索 https://www.facebook.com/solyang

文章 54

讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影