潤餅春味

by  楊索

廚房內堆了許多食材,母親要煮大餐,其中一道是豬腳,我說,我來我來,我會煮。我搶過鍋鏟,跟母親要冰糖。豬腳要用熔化的冰糖上色再紅燒,細火慢爌才味美。母親遞來黑糊糊的一團東西,我發怒說不是這東西,我們倆吵起來。

 

我醒轉才知是夢,和母親劇烈爭吵的情景猶鮮明,夢裡的廚房是我童年的噩夢,至今仍反覆重現。還記得父親帶領一家人搬到那個租處時,除了父親,我們都露出不可置信的表情,屋舍是一座三合院後方勉強搭出的違建,有兩個狹小不見光的房間,一條走道,走道盡頭的空間實在稱不上廚房,只是一個有門洞、砌出水泥台的小間。

 

我從很小學炊事,起初覺得是苦差,總想逃避在外流連,但餓極了還是得回家面對。一家十餘口,煮飯煮麵都用大鍋,洗菜用臉盆。猶記當年廚房外有三坪大空地,堆著腐爛舊物,春日雨後竟也長出花草。母親有天看了說,那叢結黑甜仔,可拔來吃,我拔了一堆如黑珍珠的果粒和弟妹品嚐,我們都好饞,想吃些餐桌沒出現過的菜餚。

生活中的季節感來自稀有的食物,最令人饞涎為四月初才有的潤餅。我十分著迷在菜市場觀看烙餅皮,那個瘦小駝背的男子單手抓著一團濕軟的麵糰,俐落旋烙於高溫圓鐵板上,他用眼角微瞥,另一手迅即撕下一旁烤好的潤餅皮。整個上午,他不停歇反覆交錯一烙一拿,如表演特技,圍觀小孩看得目不轉睛。

 

我只在老家吃過一回潤餅,第一次是消失已久的祖父在春初歸來,家人很歡欣,祖母提議清明包潤餅祭祖,大小吃平安。那時期父親在大街賣鹹粥,特地多炸了紅糟肉。一早我跟著祖母去採買餅皮與配料,終於可對那男子大聲說買五十張餅皮。

 

那天陰暗的廚房變得明亮喜氣,桌上堆著燒肉、高麗菜、紅蘿蔔、豆干、菜脯、豆芽菜、香菇、甜麵醬、花生粉。祖母的刀工極佳,把多樣食材切得細長齊一,豆芽菜則掐尾,高麗菜切小塊狀。除熟肉外,所有材料分別炒過後,包潤餅的場面就開始了。

 

祖母先包一盤潤餅拜神明祖先,接著我們相互靠著聽從祖母教導,先在餅皮塗上甜麵醬,再撒些微花生粉、依次將稍大的高麗菜疊上,漸次放細小配料,最後放紅糟肉,包好前在餅皮收口處塗上甜麵醬。小孩都太貪心,潤餅料塞得太滿而脹破,珍貴的包料落地了,引來大人責罵,但大人的責怪語氣帶著點柔軟上揚的尾音,聽來有如花生糖粉的甜蜜。自家包的潤餅料多味足,我細細感覺菜蔬餅肉混合的美味,吃下肚的遠遠超過手中濕潤嫩餅菜。

 

忽然間,原本大嚼潤餅的祖父狂躁起來,他推翻桌子,抓起碗摔父親。父親惱怒回擊,而祖父像一頭咆哮的野獸,喊著:「拜啥麼公媽,一世人也無保庇我出脫,拆拆掉做柴燒。」他粗暴地動手拆,父親則奔上前阻攔,兩人就在祖先靈位前互毆起來。

 

潤餅的滋味真嗆。祖父旋即失蹤了,祖母搬去二叔家,我們回復三餐不繼。春去春又來,該包潤餅了,我家卻再沒包過台語所說的嫩餅菜,我也失去看烙餅皮的興致。

 

當我在忠孝東路的中產階級人家幫傭,年輕女主人重視吃食,春日一定要包潤餅,我跟著洗洗切切,女主人買了黃潤油亮的烏魚子,教我除去外膜,拿切開蒜苗沾紹興酒細細抹卵形魚子,置於炭爐鐵架上炙烤。女主人善待我,我也吃了包有切片烏魚子的潤餅,那種鮮嫩彈牙的口感以及香氣餘味實在難以言喻。我仍記得那一夜心中波盪著,許多感受交替,我想著永和那間空氣混濁的廚房,那年家人開心站著吃潤餅的模樣。

 

許多年過了,父母老去,手足也見風霜。可追溯至古老中原以五辛祭春神的春盤,而今的潤餅已少了春味,炸過稱春捲的食物更平常,生活亦如斯,習常徒勞中多了苦澀。不過我終於學會創造一些小小樂趣,即使一個人的生活,我也在明淨的廚房演練廚藝,享受做菜的樂趣。

 

早聽聞作家李敏勇提及,一生懸命的史明歐吉桑家的尾牙潤餅會馳名。歐吉桑的潤餅內餡有烏魚子、肉絲炒大蒜、豆乾炒芹菜、高麗菜炒紅蘿蔔、燙豆芽菜、攤蛋皮、蘿蔔乾及香菜,花生。史明尚且講究刀工,不同食材各有切法,例如肉絲要切絲不能切條,青蒜不能切太大片,否則將少了蒜香。

 

而辛永清在《府城的美味時光》述及,她台南安閑園老家的潤餅素材有酒蒸蝦仁、淡味烤豬肉、烏魚子、筍子與碗豆莢、胡蘿蔔、香菇、芹菜合炒的炒青菜。

 

清明將近,家人好久沒有團聚,昨夜的夢似乎提醒我該與母親多親近,年邁母親總時不時呼喚我返家。我心念動了,今年來包潤餅吧,家族老小相倚談笑包餅該有多美好,我們總該在生命中放入值得回味的物事。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影