紅燒獅子頭

by  楊索

我與獅子頭初遇,算是大歷史的小註記。父母是島內移民的第一代,家中吃貢丸、魚丸,幾乎沒吃過肉丸子、珍珠丸子,離家之前,我沒聽過獅子頭。我出社會幫傭的第二個家庭,男女主人是大陸撤退來台的江蘇人,平時加菜或宴客,女主人一定會調教我做獅子頭。

 

從那個家庭離開後,獅子頭也從我的生活消失。惚兮恍兮,我無論如何都想不起做這道菜的細節。當我踏上解嚴浪尖成了記者,與同事友人出入銀翼、郁坊、東生陽、榮榮園、秀蘭小館等蘇系菜館,食單總有白燒清燉或紅燒獅子頭,朋友中的歪嘴雞樂於爭論哪家最地道。江湖傳言,藝文圈以李崗手藝第一。

 

獅子頭就如陽春麵、臭豆腐、水餃融入台灣社會,但因為出身淮陽精選細作的特徵,以及江浙光環,獅子頭即使少添調料,也仍有些貴氣。兩岸為人樂道有奚家的蔣公獅子頭;郝柏村獅子頭;周恩來曾於重慶紅巖做獅子頭;2003年春天,小布希訪華,江澤民擺三菜一點的家宴,其中一道就是揚州獅子頭。

 

這道菜在揚州稱劖肉,他處或稱大斬肉圓、燉斬肉,原本是江蘇一帶主婦的家常菜,各有巧妙,很難定於一尊。因地及時節有蒲菜燉肉圓(蒲菜取其嫰莖),還有四川的紅苕獅子頭。

 

我追索獅子頭身世,似乎也想找出失落的記憶。徐仲可的《清稗類鈔》飲食類記述作法「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂,然後以文火乾燒之。每燒數柴把一停,約越五分時更燒之,候熟取出。」應該最接近正宗。

做獅子頭從選肉、刀工、配料、定型、火候,醬色(紅燒)每一步驟,行家可屢屢拿捏琢磨。選肉有說買梅花肉;後腿肉;胛心肉;前腿肉。也有各買一塊瘦肉、一塊肥肉切斬混合。最堅持者,非肋排內那條五花肉不可,並且肥瘦逾六層才算數。關於肥瘦比,有主張各半;肥六瘦四或肥三瘦七。調獅子頭內餡,有放切碎乾饅頭、板豆腐、炒米、未加糖爆米粒,也有調入蛤蠣汁或高湯等。

 

我學張大千的做菜原則「廣徵博採、自作主張」。做六顆拳頭大的獅子頭,約買肥瘦相接細密的五花肉一斤,另買六顆荸薺、蔥薑若干、大白菜一顆。五花肉去皮後,分開肥瘦肉先冷藏一小時,以方便片後切絲,再齊整切成米粒狀,筋膜皆斷,然後用刀背略斬即可。如唐魯孫提示,外行人才運刀如雨,把肉的精華全剁跑了。

 

我的燒菜心得是,食材高於廚藝。紅燒獅子頭是吃肉的原味,不靠上湯調味,所以若能買到吃天然食物的黑毛豬最佳。另外醬油得買非化學製品,我推薦西螺的大同壺底油或三珍、華泰等廠牌。

 

做獅子頭宛如淬鍊修行。調內餡不可輕忽,我將荸薺去皮,切成細末。蔥薑切碎浸水,然後將肥瘦肉粒、荸薺丁混入鍋中酌量加鹽、糖、醬油順向攪勻出黏性,並分次加入蔥薑汁,作用使肉餡入味柔滑。下一步,梁實秋說,「調好芡粉要抹在兩個手掌上,然後捏搓肉末成四個丸子,這樣丸子外表自然糊上了一層芡粉,而裡面沒有。」另一派如傅培梅主張用力摔出勁道。我信服老派,但彷彿與肉餡有仇,摔到力竭。

 

在那半昏半明的廚房,聽著客廳嘩啦啦洗牌聲,低頭切肉、切荸薺、順時針攪拌肉餡的記憶忽而紛湧上來。那段時期不斷變化著餡料與配菜。主人好客周末約兩桌麻將,年輕兒子發展社交招待一群同事。有時我發抖著剁活蟹,拆蟹做蟹粉獅子頭。那時的我如小鹿般天真而純潔。

 

那一夜疲累至極,突然好似鬼壓床,我驚覺有一雙手正揉搓著我的身體,還來不及看清那張臉,那人已衝出門外。隔天傍晚女主人遞給我到當日的工錢,命我即刻離去。我懷著複雜的恥辱感走了。那一夜我無處可去,像遊魂在街上飄盪,難以抑制地抽噎悲泣。然而我仍須面對現實煎熬,往後的歲月,我像表皮煎得葵黃的定型獅子頭,外皮堅硬,內裡卻是隨時會碎開的一團軟肉。

 

取出已定型的獅子頭,可用些餘油炒大白菜,接著將白菜舖於深鍋中,上置獅子頭,倒入清水至近獅子頭逾三分之一高度,此時下些微鹽、糖,加入上選醬油上色,不必一次加足,可觀湯色添之,濃油赤醬為標準色。大火煮滾後中火續煮,湯汁漸收改小火。

 

生活歷練如火候,燉煮晚熟的我,人生有了滋味。我認回這道菜,細火慢煮,水似開非開,如此終漸漸收乾,我有了一道肉香味醇,滑嫩帶脆,不塞牙縫,白菜糯爛的紅燒獅子頭。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影