女人沙發 因愛料理　跟著美食家用吃愛台灣

瑤：在中國時報十八年，我策畫了幾個創新的專題，包括：和社方要到預算，做三節美食評鑑，而且是盲眼測試，每到年節，讀者都在等結果公布，才會下手購買。另一個「用吃愛台灣」系列，是因為報社邀請吳寶春拜訪台灣小農，寫了一整年專欄。一次和小農聊天卻得知，吳寶春沒用小農產品，我很吃驚，也問了吳寶春，他說小農產品太昂貴。這是商業經營的現實，可以體諒，但我想：大家都知道農民有多辛苦，然後呢？我決定策畫「用吃愛台灣」，告訴讀者哪裡有好東西，教你怎麼吃。這個專題和民宿業者合作，邀請飯店主廚台灣走透透，尋找在地食材完成二十多篇報導。

大家以為有嘴就會吃，看不起吃喝玩樂。吃，是有專業的，既然喜歡吃，就要認真吃喝，認識這塊土地。離開報社後，主廚朋友問我還會繼續嗎？我的答案：愛台灣不是因為工作，而是自己想不想，要不要做。

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現在，我和保師傅有兩個重要使命。一，繼續「用吃愛台灣」；二，推廣中式料理基本法。我們曾在一間知名湘菜館吃到勾芡的蒜苗炒臘肉，像鼻涕一樣黏黏的，非常傻眼，記憶中的好味道都走樣了。以前做菜用的是中華炒鍋，現在用不沾鍋，兩種鍋的鑊氣是不同的，料理方法也不一樣。保師傅出《大廚在我家》系列書，目的希望中式料理的根不要斷了。

吃是開心的事，很寬廣。但很多人把吃飯當吃藥。食安風暴後，看到調味料就覺「黑心」，只加鹽；要抗癌，一堆東西打碎喝，你有癌症嗎？需要這樣吃。台灣太極端，最近我出版《吃美食也要長知識》，目的在分享吃的常識，了解食物真正的味道。

父親活到九十五歲，走前一個月還在逛市場，他一輩子都在貫徹季節以及節制的飲食，夏天吃涼麵，喝綠豆粥，冬天吃小米粥，大蒜也很重要，有一次我肚子痛，父親用很多大蒜拌麵叫我吞下去，好辣，上完廁所，就好了。我相信經驗傳承更勝於研究報告。

問：種籽推廣節氣飲食，旅居新加坡名廚江振誠也受感動，克萍的「台灣味」呢？

萍：台灣的味道就是家的味道，不夠理解它，就不夠自在，認同就會出問題。去年，種籽開始尋找「食物母語」，研究米、醬油，八月到十一月為台北市客家文化基金會策畫「天光本本做豆腐」活動，最近都在研究豆腐、豆腐乳。我知道自己的有限，台灣的有限，但不會影響我們愛台灣，愛台灣不是口號，可以選擇你認同的價值、物產和料理方式，每個人都可以重新梳理自己的飲食身世，找出答案，就會成為你的「台灣味」。

問：忙碌的職業婦女如何做家宴？

瑤：有一次採訪一位飯店女強人，我問她會不會做飯？她說，工作雖忙，假日會做咖哩飯給兒子吃。我聽了作法，心想：會好吃嗎？但每個禮拜她的兒子都想吃，這是她的愛子咖哩飯，也是家宴。

保師傅做的家宴一定是盛宴嗎？並不是。清冰箱料理、罐頭料理……，有一次我們做陽春麵請客。加肉燥、油蔥不是陽春麵，正統作法是高湯、蔥花、豬油（保師傅台下補充：還有醬油。）、白麵條、小白菜，還有工法。前一天熬高湯，麵裡聞到「花」香味，是蔥。有些店一大早切好蔥花，吃的時候食材的靈魂早就跑光了。

曾家（保師傅和王瑞瑤）家宴沒有標準答案，但一出手就驚豔，那是媽媽的味道，就是再忙都會上市場，馬上做，是新鮮的味道。現在常講食物里程、碳足跡，但我更在乎的是從菜市場到肚子的距離。現代人工作忙，買好菜放進冰箱，冰到壞了都沒時間做。

萍：種籽「節氣飲食廚房」進行「新鮮食」、「花草食」、「保存食」、「發酵食」研究，初衷很單純：幫助小婦人在家料理，甚至宴客，把對生活的美麗展現出來。家宴是非常個人的，不必向誰學，而是要明白身世，建立自己的食物鏈。我是笨媽媽，我都可以，每個人都有機會重返料理台。

種籽出過《台灣漬》、《台灣釀醬》系列節氣飲食書籍，利用台灣魅力食材做保存食，再和新鮮食相遇，就會啟發不同的味道，變化出不同料理。例如：最近是破布子產季，可以做「蕃茄破布子油漬」，煮義大利麵或魚都好用。

瑤：保存食大部分是醃漬食。早期父母輩做的醃漬物納含量高，造成身體負擔，我和保師傅推廣「基本法」觀念，鹽控制在百分之一到二，至於要麻、辣、酸、甜，都可按照自己喜好自由變化。