Refresh台灣味 胭脂,保存食的宇宙裡覺知台灣

by  黃詩茹

玻璃瓶中的粉紅乳酸高麗菜,是春天的款待;白裡透紅的濃淡暈染,是胭脂的顏色。Sharon打開瓶蓋,勾人食欲的酸氣飄散開來,「吃進嘴裡,先是酸,後來有一點鹹,吞下去之後又有一點回甘」,位於寶藏巖的胭脂食品研究社,是Sharon與夥伴Boco鑽研漬物與發酵食的小宇宙。玻璃罐和陶罐整齊排列,每個容器都是活的,微生物正努力做工,讓食材染上時間的漸層滋味。

Sharon與Boco(左至右)相信,每個世代有不同的定位和使命,台灣的風土與食材也能累積出屬於這塊土地的故事。汪正翔 / 攝影

離開金融業,Sharon回到廚房,為自己安靜煮食,不再分秒必爭,卻在豐饒的食材中看見四季。台東友人以自然農法栽種的梅子,是她接觸醃漬與發酵的契機,將一顆顆青梅仔細清洗、裝罐、加糖,像是一年一度的儀式,封存土地與氣候的賜予。

 

檸檬、朝天椒、酸白菜、洛神花,台灣各地的季節作物讓胭脂的實驗越走越廣。漬物與發酵食,雖然不是餐桌上的主角,卻賦予食材千變萬化的風味,就像日本咖哩搭配的福神漬、韓國家庭必備的泡菜,都扮演著轉換味蕾的角色。

 

有時成功,有時失敗,Sharon曾向奶奶和婆婆討教,甜酒釀要煮多久?泡菜要怎麼醃?她發現,長輩的好手藝來自無法言傳的經驗累積,「她不會告訴你,她在發酵,還是在醃漬。」

 

命名與分類,是人類認識世界的入口。「發酵是經過微生物作用,轉化食物的風味,醃漬則是用高濃度的糖、鹽、醋、酒,以間接的方式保存食材、影響風味。像酒和醋都是經過『發酵』製成,變成『醃漬』的材料。」胭脂也透過定義與分類,將醃漬與發酵的知識整理成現代人易懂的邏輯,再往下開展創造。

 

 

 

廚房裡的世代差異

 

成立近三年,胭脂的產品都來自Sharon與Boco的味覺實驗,兩人也從中梳理醃漬與發酵的知識脈絡,開設課程與大眾分享。

 

過去長輩們製作漬物與發酵食,多從手中的食材出發,豆腐、味噌、芥菜都有各自的做法。「我們是以方法區分,偏酸的水果、偏甜的水果用不同方式處理,再去討論調味料的分量多少、時間多久。」

 

例如梅子發酵果露、薑味甜檸蜜和糖漬洛神花都是利用糖的滲透壓,等待時間催化。冬天沖泡熱飲,夏天做成蘇打或調酒,很受年輕消費者喜愛。由於不加水、不加熱,完整保留水果的營養與細微香氣。尤其台灣季節性的水果豐富,Sharon認為盛產期就很適合用自然發酵的方式保存。

 

「胭脂與發酵方法論」是胭脂的招牌課程之一,Sharon會分別介紹分享鹽、油、醋、酒、麴的特性和相應的料理方式,她希望大家掌握方法,即使不同季節、不同食材,仍有通則能自由應用,「我會告訴他們,糖多會變成什麼、糖少會變成什麼。而不是今天學做梅子酒,你就只會這一樣。」

 

 

互動的過程中,他們也發現不同世代的背景差異。Sharon說:「長輩聽我們講述的方式會覺得很有趣,因為他們是真的在做的人,但沒有人告訴他為什麼?失敗是哪裡出問題?」Boco則發現年輕世代更追求理性與精確,「他們會想確認這顆菜多重?要加多少鹽?因為他像一張白紙,沒有經驗可以參照。」

 

生存需求到味覺追求

 

在冰箱發明的150年前,為了在不同季節都有足夠的食物攝取,以發酵和醃漬保存食物是攸關生存的大事。「特別是乳酸發酵,從日本、韓國、中國到東歐都存在,那個時代未必能互通有無,但不同區域的人們都發現了這個方法。」

 

隨著時代演進,飲食文化必然往更精緻講究的方向發展,保存食物的定義也有所轉化,尤其希望料理更美味、更健康。Sharon說:「其實發酵和腐敗,在自然界是同一件事情。只是人在演化過程中,判斷出可以和人體共存的菌種,這些益菌預先工作後,我們再食用,就會很好吃,或有益健康。」

 

 

尤其平時較少直接食用的食材,經過醃漬與發酵反而展現出獨特風味,粉紅乳酸高麗菜就是如此。將一般高麗菜與纖維較粗的紫高麗菜以低鹽的乳酸發酵,發酵後的紫高麗菜形成爽脆口感,天然的粉紅混色更增添視覺層次。

 

Sharon說:「大分子的蛋白質、脂肪、醣類,吃進嘴裡,形成的味覺比較單一,必須靠鹽、糖、醬油去調味。如果是發酵品,入口品嚐會有不同的味覺體驗,因為它把大分子轉換成小分子,味蕾就有不同層次的轉化。食材被益菌和微生物分解過,也更容易被腸胃吸收。」

 

由口入心的修練

 

製作漬物與發酵品,除了步驟正確,還有賴溫溼度控制和微生物運作,每一次都是令人期待的未知。上課時,學生也最常問道:「怎麼知道是不是壞了?」

 

Sharon會先準備好成品,讓大家一一品嘗,用味覺記憶。「可以從表面觀察它有沒有發霉?聞聞看、吃吃看是不是你經驗過的味道?我們的感官就是一種保護機制,人類演化至今,可以判斷什麼能吃,什麼不能吃。」

 

 

 

投入胭脂,兩人對於味覺探索也越來越有體會。「這是可以練習的。」Sharon說:「像品酒被打造成高級活動,其實你把漬物一字排開,也可以用視覺、嗅覺、味覺比較它們的差異性,可以和什麼食材搭配,品嘗就是一個訓練過程。」

 

 

過年期間,胭脂以拉拉山友善耕作的山東白菜製成酸白菜,他們發現有些酸白菜會散發淡淡的荔枝味,口中的清甜像是隱藏版的彩蛋,讓兩人驚喜不已。Boco說:「有時候那個東西很容易被忽略。有些味道會勾起你的經驗,會覺得好熟悉,但又很難形容那是什麼?需要花一些時間,當你沒有認真去記憶,就沒辦法有那個連結。」

 

品嘗,是有意識的心口合一,Sharon說:「那是一種覺知,感覺之後轉化為知識背景。我們無時無刻都在感覺,但很多感覺是一直被忽略,或很快就過去的。」邊工作邊吃飯的時候、狼吞虎嚥的時候,那些細微的美好往往稍縱即逝。

 

累積,台灣醃漬的味道

 

清明前後,山城飄著細雨,兩人忙著處理梅子,等待夏季熟成。胭脂的小宇宙,依循著蔬果的時節運轉,尤其一年一產的食材,更珍藏了四季的豐美。

 

成立第一年,胭脂曾嘗試與不同的生產者合作,但他們發現,最後成品不合格的比例很高。Boco說:「第一道篩選就淘汰超多,雖然都做成環保酵素,還是覺得很浪費。」體認到食材的重要性,如今胭脂逐漸與各地的生產者建立起穩定網絡,兩人的心裡也越來越篤定,更能專注研發和製作。

 

 

 

Sharon說:「友善土地會是我們第一個標準,再來就是品質。既然要花時間製作,就不可能再去找最便宜的東西,雖然是保存食物,也不能是次級品或即將腐壞,這樣我們進行加工才有加分效果。」

 

從還在掙扎生存的爺爺奶奶,到打拼經濟的父母,兩人相信,每個世代有不同的定位和使命,台灣的風土與食材也能累積出屬於這塊土地的故事。「胭脂只是小小的開始,形成一個文化需要非常多人一起做,才有時間和精力講究更多細節。」

 

6/7前,「Refresh台灣味」品飲會早鳥套票優惠!

 

同場加映

用台灣土地的能量創作山與海的SPA

滿甲熟肉,探索台灣豬牛的熟成

農村小愛,「醜一點的賣給我做果醬」

圖片提供:
汪正翔

黃詩茹

黃詩茹

文章 50

畢業於政治大學中國文學系、宗教研究所。 現為自由文字工作者,從事文字企劃、採訪撰稿。 願以文字堆疊出一條小徑,通往有光的地方。