番茄炒蛋

by  楊索

很少人上館子點番茄炒蛋,因為這道菜太尋常了。那是自助餐廳菜色,一杓十幾元,用來充飢。很多人的家庭飯桌記憶,大約都有母親端出一盤賣相佳、口感好的番茄炒蛋畫面。對家常菜的口味偏愛,就如甫出世動物的「銘刻」經驗,認定第一回的滋味最正宗。所以番茄炒蛋若要拿來做競賽項目,恐怕很難比出高下。

 

不過,我對很多大廚示範的番茄炒蛋很難苟同。為加重口味,有的教人放番茄醬;為了滑嫩,教人放太白粉。例如,阿基師表演這道菜,首先刀工就不及格,他把整顆番茄直切,一切八,毫不考慮食用口感。他的版本沒放番茄醬,但改放高湯。我想很少家庭會有熬高湯備用的習慣,若放罐頭高湯,也嫌奪味。阿基師也主張放太白粉,增加濃稠度,這點我也不同意,至少我見過高明的廚師,不需這些花招仍可炒出撼人的番茄炒蛋。

 

我很喜歡找人比劃番茄炒蛋這道菜,朋友吃了也多半服氣。其實番茄炒蛋平淡無奇,沒什麼好說嘴的,我要說的是習藝過程。

 

那時我將近17歲,剛剛被電子工廠開除,原因是我動作慢,老是跟不上生產線的裝配速度,並且組裝出錯,生產部門的經理已忍無可忍。失業的我十分惶恐,每天看報紙抄求職分類廣告。在極苦悶的時日中,向來關心我的玉姨帶來好消息,她的日本友人洋子來台北開居酒屋,請她做經理,洋子同意雇用我當餐廳小妹。

 

在民國60年代中期,由日本人開設在西門町的居酒屋極罕見,依我今日相較,這家食肆從小菜到蒸煮炒炸燒烤的各種料理,都是在水準之上。居酒屋有一種懶洋洋的情調,店內終日燈光昏黃、揚聲器播放如泣如訴的演歌,一首國民歌后美空雲雀的〈愛你入骨〉(骨まで愛して),我幾乎也能學得維妙維肖。

 

小店是純正的日本味,客人穿簾而入時,全員高喊「いらっしゃいませ」(歡迎光臨)、客人離去時喊「ありがとうございました,まだどうぞ」(多謝光臨,歡迎再光臨)。此外,例如,請坐、請用、請小心等招呼食客用語也是說日語。那個年代的小店很講究,客人進門,小妹要奉上擦手的濕手巾,冬天是熱的、夏天是冰的,客人吃過燒烤,還要換新的。我除了要注意禮節、背日語菜單、酒單,還要學習和一屋子人相處。

 

居酒屋羅列的菜單十分豐盛,手捲、握壽司、烤鰻魚飯、炸牛蒡天婦羅等,如今都屬平常。然而當年除了日本商社主管所去的中山北路巷子的日式料理餐廳,一般人很少去居酒屋用餐。我日夜從廚房端出一道又一道異國佳餚,垂手在旁邊看客人十分享受地品味,心中有說不出的欣羨。店內有另一個小妹,她大概與我有同樣的感受,並且比我大膽。有時,客人沒有把食物吃完,我看她收盤走往廚房時,很迅速地把生魚片、握壽司塞進嘴巴。

在漫長的一天,我最期待的是,二廚阿丁掌饋的員工晚餐。清晨採買,阿丁若買到極熟透的桃太郎種番茄,臨近傍晚時,他就會用大鐵鍋做番茄炒蛋,阿丁刀工一流,七、八顆蕃茄各切成拇指大的丁塊、一把青蔥切成細碎蔥花、一顆蒜頭切至碎末。然後他起油鍋、放入幾杓油,油熱時放入蔥花、蔥香飄出後、放蒜末,不等變色,迅即放入番茄,讓番茄略略煮出汁液(過程不加水)、加一點糖,讓蕃茄滋味更足。等番茄汁液略收,他把番茄往旁推,再加足量的油,接著倒入一盆打好的蛋液(番茄與蛋的比例一比二),這時他用鍋鏟輕推蛋汁、雞蛋吸足油汁與茄汁,膨脹起來。他用力甩鍋、瞬間混合兩者,下鹽巴、關火起鍋,一大盤番茄炒蛋紅黃相間、且滋味相融。那一晚吃完飯,大家幹活都特別帶勁。

 

這道菜我只學到六、七分像,往後的歲月,每當我做番茄炒蛋時,都會想起臉頰凹陷,整天說黃色笑話的阿丁,他的名言是「三天無講雞、餐廳無生意」。阿丁一直渴想做到大廚,有一家自己的日本料理店。那間店的每個人都有自己的夢,青春的我如熱鍋中的番茄,我們這一群尋夢人困在那間店裡,後來各自奔往不同的方向。他們是否與我一樣,學到了番茄炒蛋的秘訣?

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影