臭豆腐邪教

by  楊索

香港食家蔡瀾也嗜臭豆腐這一味,如果有臭味相投的人問起,他都會推薦到旺角水渠道的臭豆腐店,因為這家店已被環保署查辦五次,「愈罰愈勇,可見有一定的水準。」

 

臭豆腐有多臭呢?汪曾祺與友人到長沙,想去毛澤東題字的火宮殿吃臭豆腐,一行人循味跟蹤,臭味漸濃,「快了,快到了,聞到臭味了嘛!」結果眼前是一間公共廁所。旅日作家李長聲於東北讀中學時,學校鍋爐房貼告示:嚴禁帶臭豆腐。理由是熱氣蒸騰,臭豆腐更臭得發邪,像三伏天蹲茅房一般。

 

在這種官民一致打壓下能存留至今,並且只要有華人的地方就有它,臭豆腐也算是硬頸、方正的食物了。它既無色相,外觀黴綠灰不溜丟,又非以香味引人垂涎,但妙就妙在這頗具半下流社會隱喻的方寸臭乾經熱油一炸,瞬間鼓脹、輝煌起來,氣味也變了,就如被排擠的臭乞兒忽然黃袍加身。

 

童稚歲月的居家巷弄有許多夜聲,夜間七、八點會傳來直截乾脆的一聲:臭豆腐。在小鎮熱到要燃燒、肝火尤旺的夏夜,一片雞鳴狗叫及打罵吵架的轟轟然雜訊,如夜梟的短鳴聲理當聽不見,說也奇怪,那一聲卻使浮躁的夜平和下來,然後是開窗、推門聲,大人小孩奔向臭豆腐擔。這一小擔想來特別勾魂,因為我當時年紀小,只見別人爭買臭豆腐,父母卻從未買過。食物的滋味就如偷情,偷不著最是萬般恨難消。

  記憶最深的臭豆腐攤,在70年代的永和戲院夜市。父親賣油湯,我得閒便於夜市遊逛,轉角處的臭豆腐攤老闆是一個高一米六,年約莫四十餘歲的外省人,他終年不分寒暑穿一件軍人圓領衫,外罩污黑圍裙,手中永遠叼根菸,當忙碌時,他把香菸倒插在錢筒上,我經常擔心鈔票會燒起來。

 

在我生活於夜市的時期,他就是日常慣見炸臭豆腐的人,也從沒知道他的姓名,攤販都用「賣臭豆腐的」稱呼他。我記得他全年無休做生意,春節初一孤人獨市擺攤。臭豆腐攤是他實質的居所,但也很寒傖,攤架桿上綁著一台小型收音機,永遠在唱京戲。

 

賣臭豆腐的攤子就如豆腐大,他從來不招呼客人,只埋頭炸臭豆腐。客人多時,臭豆腐分批下,要從色澤、外觀變化,隨時翻面,控制火候。我看久了才知,炸臭豆腐不是用武火猛炸,而是火要略文,炸透而非炸焦。賣臭豆腐的外表乾瘦,背稍駝,他有一點非尋常之處,就是攤子圍再多的人,仍顯得氣定神閒,拿一把長竹筷,翻翻撥撥油鍋中的臭豆腐,每一塊的起鍋時間不會減一分鐘。如果有人喊:快!他反而慢下來,吸口菸、吐口痰,拋來一句:「你忙就別等吧。」

 

臭豆腐起鍋時,人人瞪著雙眼,早來的人頗有得色,立著就地正法。他端上的臭豆腐飽滿耀眼、澆上蒜泥醬油,附上自醃的四川泡菜,攤上還有他自製的碎辣椒醬,吃來酥脆軟嫩兼麻辣燙口,像染毒癮,一周要吃好幾回,但當時我卻以為這乃尋常之物。

 

依我觀察,端得出上品臭豆腐,有一手油炸絕技的老闆都有臭脾氣。我猜或多或少與臭氣薰陶有關,好吃的臭豆腐要臭到驚天動地,老闆勢必忍人之不能忍,還要忍受白眼。炸臭豆腐得高度專注,無暇陪笑,愈有匠人精神的臭豆腐主人愈講究工序準則,入口見真章,經年累月而有了自慢孤寂之色。

 

少女時代的那座臭豆腐聖山很難被逾越。前幾年,我途經台南延平郡王祠三叉路口,撞見一孤伶伶的臭豆腐攤,小攤沒有設座,圍著三四人。這攤著實臭得驚人,我後來才知攤主像避難一樣,常要換地方做生意。當晚我已飽飫,但臭豆腐實在太香了,我忍不住停下來排隊,老闆如操練技藝炸每塊臭豆腐,炸好後一切四,每份起鍋前回炸一次,目的是讓焦脆感一致。攤主讓我驚奇的是,調味料準備了七八種,香醋、香油、辣油、芫荽等,入口的臭豆腐香酥軟嫩,外皮脆得有質感,內裡則如絲絨。

 

吃臭豆腐就如一種信仰,痛惡的人視為邪教。臭豆腐確實邪門,不衛生,不健康,臭名昭彰。但教外別傳,熱愛的人汝知我知,沒有幾塊萬惡臭豆腐,如何能壓過惡鬼遍地的人間濁氣。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

楊索 https://www.facebook.com/solyang

文章 54

讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影