Sinasera24,年輕主廚對長濱孩子的承諾

by  王南琦

老師,你會不會回來?這不是電影名稱,這是2016年初,台東縣長濱國中廚藝教室學生對替代役楊柏偉發出的深情問句。

 

 

 

2013年,就讀台灣首府大學休閒管理研究所的柏偉以23歲黑馬之姿奪下「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍,2015年完成碩士學位入伍,自願到台東縣長濱國中服替代役。有感於偏鄉學童升學之路遙迢,一技在身反而更加實際,柏偉以自己的廚藝專業說服校長王中興斥資70萬元打造一間教學級廚房,從最簡單的料理培養學生對飲食文化的興趣。

 

屆臨退伍,柏偉思考他離開後,長濱國中的廚藝教室如何永續?他以自己參加「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」奪冠經驗得出結論:只有帶學生參加全國賽事得獎,長濱國中才會被看見,廚藝教室才會有未來。於是,柏偉利用退伍前四個月的時間密集訓練長濱國中選手,最後挑選出兩位認真苦幹的原住民學生,帶她們參加「第一屆台灣國際美食廚藝挑戰賽」。這場以國際比賽高規標準進行的賽事,選手包括國內外職業主廚與各大專院校餐飲科系高手。

 

當司儀宣佈這兩位來自長濱國中最年輕的參賽選手出場時,全場一片譁然!原本被視為準砲灰的兩位小女生,最後竟然跌破現場所有專家的眼鏡,張婷勇奪金牌從缺的第三名;芷薇雖然沒有獲得名次,她的分數卻勝過許多參賽的職業主廚!兩位小女生的傑出表現,果然替長濱國中爭取到大量的媒體曝光與後續教育單位的資源挹注。

 

 

柏偉不只用心增強長濱國中學生的廚藝技能;他也深刻體會飲食文化必須從家庭扎根,遂利用工作閒暇,在長濱國中廚藝教室開設免費課程,與社區媽媽們分享各種麵包、蛋糕、義大利麵等西餐料理及烘焙技巧;當地的阿美族媽媽也會在課堂中與柏偉交流長濱野菜及海產等食材資訊。

 

 

退伍之前,柏偉確認廚藝教室未來營運資金無虞,便四處拜訪東海岸名廚,最後終於找到一位法式料理主廚願意接替柏偉的工作,於長濱國中廚藝教室擔任教育推手,陪伴學生與社區媽媽繼續在廚藝之路精進。

 

完成一切布局之後,柏偉按照既定的生涯規劃前往法國語言學校進修,3個月修業期滿,如願分發到普羅旺斯的米其林一星餐廳La Bonne Etape工作,因為表現太傑出,5個月之後,他便被主廚破例推薦到南法觀光勝地馬賽,第一間米其林三星餐廳Le Petit Nice。有組織能力又有亞洲文化背景的柏偉,這次更以石破天驚之姿於半年後成為該餐廳百年來第一位華人主管。

 

在米其林三星餐廳Le Petit Nice工作滿一年之際,長濱「畫日風尚」飯店經營者親自飛至馬賽邀請柏偉返台籌備餐廳。他義無反顧,將自己重新歸零,回到一年前,孩子問他:「老師,你會不會回來﹖」的長濱,只是這次他沒有選擇回到學校,而是走入社區,開設餐廳「Sinasera24」

 

 

 

對於柏偉異於常人的決定,我十分不解地問:「台北剛剛出版米其林指南,被人看見的機會比長濱多一百倍,你為什麼選擇回到連火車站都沒有的長濱開餐廳呢﹖」他似乎早就料到我會問這一題,不疾不徐回答我:「台北有太多傑出的主廚,不缺我一個!更何況我在法國的經驗也學習到:好的主廚絕對可以讓人不遠千里而來!最重要的是:我想當一個不斷自我突破的廚師,長濱的環境很適合我靜下來思考創新,深入暸解在地食材,協助偏鄉農業。」柏偉用手指了指餐廳前的菜圃,雙眼發亮補了一句:「台北一定沒有這樣的空地可以讓我自己種菜,實驗在地食材的各種可能!」

 

 

柏偉的餐廳命名「Sinasera」一詞,源自阿美族語的「大地」,「24」為中國二十四節氣。Sinasera24餐廳依照天地四時運行,採用長濱方圓40公里內的在地食材,設計出春分、穀雨、霜降、冬至等不同節氣的主題菜單。

 

我們在清明節前夕到訪Sinasera24,無菜單料理中每一道都是驚喜,開胃菜之一的「台東芝麻脆餅上覆玉里蓮貞豬肉凍佐飛機菜、芫荽花」。柏偉選擇長濱春天遍地可見的野菜「昭和草」(飛機菜)搭配豬肉凍,昭和草經川燙後會產生類似茼蒿的特殊香氣,微澀的口感搭配用關山麻油炒菜脯調味的濃郁豬肉凍,闡釋了柏偉料理中最強調的「平衡」,最後放上兩小朵芫荽花,若有似無的芫荽香氣,讓這款開胃小品在嘴巴裡留下淡淡馨香,餘韻繞樑。

 

接下來,跟著麵包一起出場的不是我們熟稔的艾許奶油或冷壓橄欖油,柏偉大膽採用南溪部落勇哥生產的台灣原生苦茶油,搭配紅蔾小圓法與東河有機玫瑰蔓越莓麵包。

台東芝麻脆餅上覆玉里蓮貞豬肉凍佐飛機菜、芫荽花(上),紅蔾小圓法佐台灣苦茶油(下)。簡榕辰 Annabelle Chien / 攝影

勇哥的苦茶油聞起來沒有一般市售苦茶油濃烈的特殊氣味,入口豐潤回甘伴隨著淡淡的核果香,搭配Sinasera24烘焙主廚添加自家種的台灣原生紅藜製作的小圓法,苦茶油中需要細細品嘗的甜味與堅果香,增添了紅藜小圓法的多層次香氣,是我吃過最在地也最高明的麵包搭配手法!

 

接著,第一道前菜端上桌,彷彿春回大地的美麗風景畫是柏偉使用光復鄉的彩色番茄、白酒醃漬的有機甜菜根,盛在飄逸濃郁香氣的關山草莓酒裡。有著漂亮粉紅色澤的草莓酒漂浮著幾滴柏偉自煉的左手香油,彩虹番茄上錯落有致地擺上酢漿草、金盞花瓣。主廚對當季在地食材的熟稔,巧妙地將味覺、視覺、嗅覺完整地濃縮在一盤美麗的前菜裡,不虛此行的滿足感跟著彩虹番茄與草莓酒漸漸盈滿我心!

 

第二道前菜是過山香小黃瓜凍、48小時熟成的紅甘魚佐台東飛魚乾鹹奶油、柏偉上菜時拿著煙燻鮪魚乾桌邊服務現刨細粉搭配食用。

 

「過山香」葉片有濃郁的樟樹氣味,採集後即使翻越另一山頭,手仍殘留香氣,故名「過山香」,是除痰散瘀、止痛解毒的中藥材。柏偉將少量的過山香與小黃瓜一起調理成蔬菜凍,過山香特殊的香氣與小黃瓜的鮮甜,搭配48小時熟成的紅甘生魚片,是一道爽口又令人印象深刻的冷盤,最後撒上的鮪魚乾粉,是柏偉用龍眼木與甘蔗慢火煙燻,淡淡的桂圓芬芳中又吃得到滿滿的海洋氣息,果然又是神來一筆!

光復鄉彩色番茄佐關山草莓酒、巴鰹長濱米粿佐水田芥、過山香小黃瓜凍佐紅甘生魚片。(左上、左下至右)

第三道前菜是使用長濱米與油封三點仔(巴鰹)調味的米粿佐水田芥、魚骨高湯美乃滋佐大花咸豐草香料。巴鰹是東海岸定置漁場常見的捕獲魚種,同時也是屬於友善海鮮中的綠燈(Best Choice)魚種。清明之前油脂肥厚,生魚片滋味勝過鮪魚。

 

楊柏偉使用巴鰹與長濱米一起製作米粿,煎得酥脆的巴鰹米粿,濃郁的鮮魚香氣搭配有哇沙米風味的野菜「水田芥」,明明吃著台味十足的米粿卻勾起了記憶中在日本壽司店板前享受美味生魚片的錯覺;再加上主廚為避免食物浪費、使用魚骨高湯調製的美乃滋,旁邊搭配的香料竟然是野外最常見的大花咸豐草風乾後研磨成粉,大花咸豐草特殊的香氣替這盤創意十足的米食料理堆疊出更令人驚豔的味覺層次,至此,我已完全被柏偉的廚藝收服,五體投地。

 

接下來的湯品是長濱版馬賽魚湯、白肉魟佐蒜味番紅花美乃滋。柏偉前一份工作法國米其林三星餐廳Le Petit Nice最著名的招牌料理就是馬賽魚湯。柏偉的長濱版馬賽魚湯除了番紅花之外,還添加了一個秘密武器—原住民常用的香料「刺蔥」。

 

 

台灣原住民就地取材的野菜常是營養豐富、氣味特殊的食材,一般漢人主廚很難了解、更別提駕馭了。柏偉出國前在長濱國中免費教授社區媽媽西餐與烘焙課程;擅長使用野菜的阿美族媽媽也回饋柏偉豐富的野菜知識,造就他今日信手捻來都是精彩的野菜料理。

 

這道馬賽魚湯,柏偉使用綜合雜魚與細紋方蟹、番紅花、八角、刺蔥、紅藜慢火熬煮,東西方香料兼容並蓄、香氣奪人。上覆長濱漁港的白肉魟生魚片搭配蒜味番紅花美乃滋、茴香花,每一口都是新鮮!難怪在枋寮漁港長大的外子喝完這道精彩的馬賽魚湯後發出滿足的喟嘆聲:「這一頓飯,要我坐飛機來吃都值得!」

 

接著馬賽魚湯後華麗登場的主菜是玉里蓮貞豬、櫻桃鴨胸與鴨肝為內餡的法國傳統肉派、佐大紅袍花椒紅酒醋、刺蔥粉,長濱新鮮巴西蘑菇佐川燙龍葵。

 

 

花蓮玉里與宜蘭並列台灣櫻桃鴨兩大產地,柏偉將玉里櫻桃鴨與蓮貞豬完美結合在法國傳統肉派裡,小小一方肉派藏有豬肉、鴨胸與鴨肝等不同風味的蛋白質,輔以大紅袍花椒紅酒醋及刺蔥粉的多層次,讓饕客們在味覺森林裡盡情探索,是主廚童心未泯的創意組合。配菜之一的新鮮巴西蘑菇,香氣媲美高級日本松茸,故又名姬松茸,是近幾年在台灣迅速崛起的高級食材。柏偉將飄著淡淡杏仁味的姬松茸與苦中回甘的野菜「龍葵」搭配,令人拍案叫絕!

 

吃完了一整套豐盛的大山大海旬味料理,甜點就更令人期待了!台東成功桶柑sorbet、桶柑起士蛋糕、長濱枇杷籽凍、枇杷花凍、堅果碎、芳香萬壽菊與檸檬蛋白霜。在地桶柑酸甜有致的特殊風味讓sorbet與起士蛋糕發揮水準之上的表現。整盤甜點讓我百思不得其解的白色方形奶酪竟然是柏偉將枇杷籽脫殼、得到有淡淡杏仁味的白色果仁,將其製成果凍,頗能以假亂真杏仁豆腐,是這盤顏色與味道皆十分精采的甜點最令人嘖嘖稱奇、饒富趣味之處。

 

 

最後為這一整套長濱風土料理畫上句點的是長濱洛神花棉花糖、台東火龍果瑪德蓮、永福部落有機薑黃巧克力米香佐蔡班長海塩。

 

 

柏偉設計了一個可拉式的小木盒抽屜,裡面放了稻草與特色米香,他說這個木盒的設計發想自傳統米行裝米的容器,饕客們打開之際充滿未知的驚喜感:有機薑黃搭配65%巧克力外覆長濱米製作的米香,最後以永福部落阿美族人蔡班長古法滷煮的海鹽提味收尾,是一款結合了視覺、味覺、觸覺、嗅覺與聽覺,五感兼備的完美甜點!

 

國中就立志當廚師的柏偉,23歲奪下「世界盃歐洲蔬果雕錦標賽」冠軍,26歲成為米其林三星餐廳百年來第一位華人主管,28歲回台創設Sinasera24餐廳。我問他:「Sinasera24對長濱的使命是什麼﹖」

 

臉上還有些微稚氣的柏偉說出許多大人物也不見得有的胸襟:「沒有火車站的長濱因為交通不便,得以保存這份美得不可思議的大自然,Sinasera24對長濱的使命不能太大。我只想專心做好料理,將長濱大山大海的美好食材做最好的詮釋,如果世界可以因為我的料理看見長濱,這就夠了。」

 

每次遇到好人才,我總會鼓起三寸不爛之舌建議對方到教育現場影響未來的廚師:「你有這麼豐富的野菜知識結合Fine dining的料理演繹,非常符合近幾年國際美食的發展趨勢,有考慮到高雄餐旅大學開課嗎﹖」

 

 

柏偉看著窗外的無敵海景,眼神無比堅定地說出:「高餐人才濟濟,不缺我一個;長濱的小孩需要我,我會繼續在長濱國中的廚藝教室做料理給孩子吃。要孩子遠離加工食品、添加物,我不用說教,只要讓食物去說話,讓孩子吃到長濱美好食材做成的真食物料理,養成孩子良好的飲食習慣,讓他們對自己故鄉生產的食材感到驕傲,這才是我最想做的事!」

 

楊柏偉,台灣台南人,因為對長濱孩子的愛,選擇落腳在這片城市人看似荒蕪的海角心樂園,努力耕耘他心中最美的夢田!朋友們下回有機會到花東旅遊,千萬別錯過Sinasera24,我心目中最值得搭飛機去吃的餐廳!

 

 

【Sinasera24】

台東縣長濱鄉南竹湖26-3號(台十一線92.5K) 

089-832558 

午餐12:00-14:00、晚餐18:00-21:00,週二定休

飯店資訊 http://bit.ly/2EIfRLQ

廿四節氣套餐$1500
Sinasera24套餐$2500
山與海套餐$3500

一泊二食兩人$5999

 

同場加映:

野菜出食譜,料理競賽挑戰味覺體驗

圖片提供:
Sinasera24, 簡榕辰 Annabelle Chien

王南琦

王南琦

文章 13

曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。