台菜詩人林祺豐用料理讓世界看見台灣

by  王南琦
有「台菜詩人」之稱的林祺豐主廚,2017年以極難取得的美國O-1 Visa(傑出人才簽證)遠渡重洋至競爭最激烈的餐飲重鎮舊金山Eight tables擔任Chef de Cuisine,接掌主廚大旗未滿一年就榮獲美國時代雜誌TIME Magazine選入World’s Greatest Places 2018,與世界排名第一Noma餐廳、拉丁美洲最佳餐廳Central、上海米其林三星餐廳Ultraviolet...等併列全球20家推薦此生必訪餐廳之一,這是台籍主廚所帶領的餐廳團隊首次入選,榮耀非凡!



2020年春天,林祺豐從美國返台,所有人都在觀望載譽回國的他,到底花落台北哪家五星級大飯店?最後跌破眾人眼鏡,祺豐選擇落腳高雄左營「思想•起 文化廚苑」,一間不到 20個座位新開幕的私廚餐廳:「因為餐廳主人楊媽是我在高餐畢業後第一份主廚工作的推薦人;她想復興台菜的初衷也是我這輩子的志業,於公於私,我都應該加入她的團隊全力以赴!」祺豐回答了我的疑問,他口中的「楊媽」是高雄餐旅大學廚藝學院第三、四任院長楊昭景教授,於任職高餐期間編撰「臺灣菜的百年變遷與風貌」專書後,矢志建立一座台灣飲食文化知識與資訊交流的基地。楊院長去年退休後於自宅開設「思想•起 文化廚苑」,終於一圓夢想。

 

因為熱愛台灣這塊土地,林祺豐在過去23年的料理人生,行走台灣319鄉鎮認識在地食材。他左手寫詩歌頌大地(註);右手拿鍋鏟料理風土,遂有浪漫的「台菜詩人」美名。林祺豐曾任百年老店「度小月擔仔麵」料理長、「華陶窯相思廚」行政主廚、北投麗禧溫泉酒店「雍翠庭&中餐宴會廳」主廚、「248農學市集」食農顧問等職。豐富的台菜料理經驗讓他多次被國際餐飲集團重金禮聘至美國、新加坡與馬來西亞擔任中餐廳主廚,更於任職舊金山期間,實踐台灣食材輸出國際「讓世界看見台灣」的夢想!

 

2017-2020年林祺豐於舊金山擔任主廚的Eight tables餐廳隸屬China Live集團,China Live旗下的Market place販售區,透過林祺豐的推薦,光是台灣米就有「無米樂」崑濱伯的芳榮米、關山「南島秧滿田」的小農米、池上自然農法「源天然」等各式友善環境的好米,甚至還出現台灣通路也很難看到的「喜願米籽條」,這樣的陣容,在台灣島內絕對能排上友善環境前三名,更何況是要通過高關稅與市場考驗等重重難關的美國餐飲重鎮舊金山:「讓世界看見台灣是我到美國工作最重要的原因,一路走來,我都沒有忘記這個初衷!」祺豐說這句話時雙眼閃閃發光,此刻我終於了解一個矢志推廣台灣食材的主廚,為何在凱旋歸國後選擇落腳高雄,這個連米其林評鑑都不眷顧的城市,跟隨楊昭景教授一起努力復興台菜,用料理讓世界再度看見台灣!



林祺豐目前在「思想•起 文化廚苑」擔任料理長,需要預約的無菜單料理包含了七道菜,就像是一首台菜交響樂,起承轉合之間貫徹了楊昭景苑長「臺灣菜的百年變遷與風貌」核心,沒有時下米其林料理的華麗擺盤,希望返璞歸真讓台灣好食材自己說話!第一道開胃菜「台灣本味」圓盤裡三角排列著干貝鮭魚卵海蘆筍、冰心地瓜龍眼蜜杏仁角、大埤客家酸菜牛肉佐奶油萵苣;接著登場的長方盤窗花玻璃上盛著「炸鯛魚皮佐鹹酥腰果鯛魚鬆」。楊昭景老師像個台菜傳道士娓娓道來這四個開胃小品的設計理念:「人類的味覺分為酸甜苦辣鹹鮮,我們透過大埤客家阿嬤手作酸菜的酸、台農57號冰心地瓜的甜、風乾三天三夜帶鱗鯛魚皮的鹹與干貝的鮮,讓各位品嘗這個季節,屬於台灣菜的四個基本味型~酸甜鹹鮮。」

 

嘴裡咀嚼著林祺豐主廚的原味料理,耳朵聆聽楊昭景苑長的台菜解析,五感合一的飲食經驗替當天不凡的台菜交響樂拉開了引人入勝的序曲。

 

第二道料理一端上桌,我看見容器是手工精緻的訂製米篩,猜測一定是重量級登場,果不其然,楊媽說這是台灣菜最重要的配角「搵料」(蘸醬),祺豐主廚採用台灣料理最重視食材之鮮的黑白切展現「搵料」哲學:三色蛋佐薑黃美乃滋、雞爪凍佐五味醬、松阪豬佐蒜蓉醬,刀工精美的各式食材與三盅代表性搵料整齊排列在米篩上,祺豐說這是呈現給上賓最美的台菜舞台,希望吃進嘴裡的每一口感動,都讓我們更謙卑的禮敬大地恩賜。



來自黑白切重鎮台南市的我,可以說是吃三色蛋長大的!心裡還在懷疑祺豐能夠變出甚麼新把戲?沒想到一入口,東港現流甜蝦的鮮味馬上在嘴裡迸開,祺豐說這是整套無菜單料理中他最滿意的一道!每天現做,要花費整整一個半小時才能完成的三色蛋,單吃就滋味萬千,再搵上嫩薑打成汁與些許薑黃粉一起打發的美乃滋,鹹鮮甜豐富的複合型味覺層次,濃郁的感動從嘴巴一路延伸至心底,此生身為台灣人,能夠吃到祺豐的甜蝦三色蛋,真是太幸福了!

 

緊接著涼菜「搵料」之後登場的是台菜餐桌上很重要的熱羹湯:「這道料理是我對故鄉北港溪的致敬!」鴨肉羹一上桌,祺豐主廚替我們每人舀一匙現煸的鴨皮酥;楊教授開始侃侃而談:「台灣早期農村社會最主要的蛋白質來源其實是鴨不是雞,北港溪畔六0年代有許多養鴨人家,主廚用台菜料理很重要的《生炒》手法處理鴨肉,大火炒香洋蔥之後入冬菜蒜苗與鴨骨熬出高湯的厚度,再加入生炒鴨肉與自然發酵的竹山酸筍絲。各位碗裡已有煸香的鴨皮酥,建議先喝一口原味的鴨肉羹,再依序添加您喜歡的香菜、五印醋或辣椒粉,品嘗甜鹹酸辣與蒜香在鴨肉羹這道料理的味覺變化!」

 

原本看似平凡的鴨肉羹,在楊苑長的說明之下,理清了淵遠流長的台菜脈絡,喝一口祺豐主廚的鴨肉羹,甜鹹酸辣層次鮮明的湯頭、富有嚼勁與蒜香的鴨肉還原了地方飲食的核心特色,是當天令人印象最深刻的一道料理。



在主菜登場之前,楊苑長端來了珍藏的東方美人茶,讓我們清理一下味覺,重新歸零好好品嘗接下來的重頭戲!

 

浩瀚的台菜世界,幾位同桌的飲食評論家都在好奇林祺豐主廚到底會選擇哪樣食材料理主菜,展現他過人的飲食文化內涵呢?答案揭曉,主菜「蔭鳳梨青蒜水鯊肚」一上桌,拒吃魚翅的我聽到關鍵字「鯊」就蹙起了眉頭。祺豐看出我的疑慮,不急不徐地解釋:「因為魚翅的關係,大家都說吃鯊魚不環保,卻鮮少有人知道鯊魚在4000年前就已成為台灣島民的食物來源。」國立海洋大學鯊魚永續研究中心主任劉光明教授也在2014年發表A Review of Shark Conservation and Management in Taiwan(臺灣鯊魚保育與管理之回顧)一文中指出:「臺灣不論是沿岸或近海漁業所漁獲的鯊魚都完全利用。鯊魚肉提供為日常的食物,例如魚排、魚漿或魚丸。魚皮亦提供為食用,軟骨可提供為健康食品,肝臟則可用於提煉魚肝油或製成維他命丸,鯊烯則可製成保養品,而魚鰭(翅)則經處理後做為魚翅湯的材料。」(資料來源 https://bit.ly/3s85hr6

 

為了替台灣鯊魚料理去污名化,林祺豐使用的「水鯊」一胎可產4-135尾幼鯊,目前沒有保育疑慮,是國際公約合法捕撈的鯊魚魚種;再加上台灣漁業署為遏止不肖漁夫「割鰭棄身」的非法作業方式,已於去年訂出更嚴格的「鰭連身、鰭綁身、同袋或同標籤」規範。這道「蔭鳳梨青蒜水鯊肚」就是林祺豐在國際保育鯊魚與台灣傳統飲食文化之間力求平衡,推出的在地食材料理:「我們當然拒吃保育類鯊魚的魚翅!但是,為了不讓台灣由來已久鯊魚全利用的飲食文化斷了線,我們是不是也要思考如何支持合法捕撈沒有保育疑慮並做好卸魚申報的水鯊,而不是一味跟著國際組織,不分青紅皂白拒吃鯊魚!」



林祺豐不只言之有物,「蔭鳳梨青蒜水鯊肚」也運用了台菜廚藝技巧裡非常重要的「鹽嗆」手法,用鳳梨豆醬小火慢煮水鯊肚,盛盤時再將扁魚燒白玉蘿蔔墊底,最後點上青蒜foam與鳳梨奇異果sauce,水鯊肚與白玉蘿蔔mix出軟中帶硬的口感,鹽嗆與果香甜酸的複合型味覺,成功地在這首台菜交響樂譜出令人驚豔的主旋律!

 

論述清楚、擲地有聲的「蔭鳳梨青蒜水鯊肚」之後,換上季節限定的小品「洛神蜜汁雞」。早期台灣農村社會沒有大型農機,全靠同庄農友彼此協力「你幫我割稻、我幫你採茶」的換工精神,代表性作物有水稻、洛神、金針、菊花與茶葉等。祺豐希望用洛神替這道雞肉料理注入台灣農村古早人情味,用麥當勞炸雞配薯條的概念讓洛神蜜汁雞的「酸甜味型」與炸薯片呈現台菜料理童心未泯的飲食趣味。



台菜交響樂的尾聲,飽足感的炒飯上桌,高雄147好米加上好蛋好油(火雞油煉大蒜)與菜脯大火炒出異鄉遊子最思念的台灣炒飯,上方鋪了兩片內埔黑豬肉製成的高粱香腸,吃了這一碗,我想任何異鄉遊子都會一秒噴淚吧!



整首台菜交響樂就在陶鍋中嘟嘟沸騰冒泡的「魷魚螺肉蒜」譜出完美的終曲,祺豐說早年台灣酒家文化最高級的料理就是這道組合了兩項舶來品食材「螺肉罐頭與魷魚乾」的魷魚螺肉蒜。有大量麩胺酸的甘甜湯頭加上泡發的魷魚、五花肉與綠竹筍一起熬煮,最後豪邁撒入新鮮蒜苗,便成了這鍋享譽海內外的「魷魚螺肉蒜」!



林祺豐介紹完魷魚螺肉蒜,語重心長的說:「思想起這套無菜單料理的演繹希望有邏輯地呈現台灣味,期許fine dining的消費客群可以看到我們為台灣菜開拓眼界的誠意。」

 

最後,祺豐端出甜點「香蕉三部曲」,用香蕉磅蛋糕、焦糖香蕉與香蕉冰淇淋展現高雄主廚支持在地食材的用心:「高雄旗山是台灣香蕉大本營,每年都有生產過剩的問題,持續開發香蕉料理是我想替台灣香蕉盡的一點小小心意。」

 

以料理人自居的林祺豐,回到台灣後,我問他有沒有摘星(米其林)計畫?祺豐從廚房帶了「思想•起 文化廚苑」廚藝總監趙冠林來到客席,驕傲地向我們介紹今天負責掌杓的學弟,祺豐手把手一身廚藝全部傳授給他:「我希望自己的料理人生要進入傳承,趁著前輩的足跡還沒淡化,我們要努力踏下去,讓台菜料理的足跡繼續前進!」眼神堅定的他沒有正面回答我的問題,但我知道摘不摘星與否,對林祺豐已經不是最重要的事情了!

林祺豐與高餐學弟趙冠林。
不用坐飛機就可吃到美國時代雜誌TIME Magazine評選World’s Greatest Places 2018此生必訪餐廳之一Eight tables,主廚林祺豐返鄉處女作「思想•起 文化廚苑」,身為台灣人,這輩子一定要來吃一次!

 

【同場加映食後感1.】謝仕淵│成大歷史學系副教授、著作:「府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯」

 

祺豐師傅的料理從探索鮮甜鹹酸等味之本色開始,再由三款蘸醬—蒜蓉醬油、美乃滋與五味醬與食材的配搭,帶我們品味臺菜中,不同身世交會的豐富味譜。而後的生炒鴨肉羹、鳳梨豆醬炒水鯊、鬼頭刀一夜干炒飯、魷魚螺肉蒜、澎湖高麗菜酸炒石斑魚肚,每一入口都是識別性十足的臺灣滋味,但,最後餘韻卻又埋藏了更多的出其不意,如同炒飯用了火雞皮煉出的油而更為香氣逼人,而鴨肉羹的醋勁,被用蓮藕粉勾芡的羹汁,收斂的溫順宜人。這是一場味覺的精心計算,最終想要證明在細緻的推敲與佈局中,臺灣菜的新生命可以自內而得,不求外人。

林祺豐主廚替謝仕淵老師舀鴨皮酥。
【同場加映食後感2.】葉杏珍│綠色友善餐廳「湯食家」創辦人

 

祺豐一直有將台菜推廣給全世界的心意,對於食材知其然,從年輕時代就開始走訪產地;對於料理更是知其所以然,各式台菜技巧的追根究底與研究創新,時常讓人驚艷!最後一道甜點是以香蕉三部曲收尾,在香蕉盛產的季節向農民致敬的心意令人感動,實踐著他一直以來放在心上「身為料理人,關心料理更關懷人」的初衷。

香蕉三部曲。
【思想•起 文化廚苑】

地址:高雄市左營區文守路237號

用餐需訂位,電話:0905588190

FB訂位:http://bit.ly/311xhB1

營業時間:週二至週六18:00 - 21:30,週日、週一店休

無菜單料理試賣價:$1280+10%(不含酒水)

(菜單視當天主廚採購食材而定,恕無法指定本文菜色)

「思想•起 文化廚苑」台法融合的裝潢,可圓桌合菜也可方桌獨食,變化萬千!
【註】

苦茶油詩│林祺豐

賞花欉 挽茶籽 榨茶油 抹毛尾 搓臉皮 台灣在地記憶

茶籽仔油 苦茶油

老一輩的人 不知要脫殼榨油 做出苦吱吱的黑茶油

更不用說冷壓 螺旋壓法 酸價 發煙點 脂肪酸 等專有名詞

知曉有多少

在沒胃乳的年代裡 空腹一杯保平安

老仔總是有句哲學 先苦而後甘 咱傳承了嗎?

 

茶籽仔

 

看破 樸實的背後 有思慕的甘蜜

籽開 等待溫暖過 有滴滴晶露 有芬芳香氣

像珠淚 美麗 水

像寶石 迷人 癡

伊沒黑 不過等待清淨 獻明示

認真苦茶籽 耿直山茶枝

等待四季付出時。

 

菁似土芭樂 住在山坡地

父母同原欉 繁華姐妹香

不知夏暑颱 只想春懷胎

不管秋收曬籽 寒冬收藏 總是透眠當天光

做油人 拿通宵的油氣香做點心

說是餓整暝 還是不知餓?

 

一粒茶籽 一生氣味

說出一段台灣深情味。

圖片提供:
Annabelle Chien

王南琦

王南琦

文章 30

曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。