用愛守護阿里山鄒族部落的Hana廚房

by 王南琦

一位來自非洲西南部納米比亞共和國(Republic of Namibia)的女主廚Hanna，五年前在阿里山區創立了「Hana廚房」；大部分媒體報導重點都落在童話般的愛情故事：「南非女孩為愛走天涯，嫁入阿里山鄒族部落賣麵包」，王子與公主從此過著幸福快樂的日子。

我在訪談中卻有好幾次聽到童話故事女主角Hanna擔憂台灣的有機農業、塑膠氾濫、食農教育等議題，「放假的時候最常跟我老公一起去部落裡的產業道路撿垃圾，這麼美的阿里山，你一定無法想像道路兩旁都是塑膠垃圾，永遠撿不完！」一個外國人竟然如此熱愛台灣，讓我好幾度差點把持不住、淚灑餐廳！

訪談一開始，我照例詢問主廚的廚藝啟蒙來自何人？Hanna不假思索回答她的廚藝來自爸爸、烘焙學自媽媽，話鋒一轉，她說：「在我們國家，沒有生日蛋糕這種產品，因為我們從小就自己學做麵包烤蛋糕，沒有人會去店裡買這些東西，商店自然就不會賣沒人買的生日蛋糕了。」

在便利的台灣，大部分社區都會有一家以上的麵包店兼賣生日蛋糕，連交通不便的澎湖、綠島、蘭嶼等離島，也有便利商店可以訂購生日蛋糕宅配，實在太難想像一個沒有生日蛋糕店的國家？

「台灣的食安問題就是太方便了！」Hanna一語驚醒夢中人。「我在納米比亞的家就是一個大農場，爸媽自己種菜、自己養雞養牛養羊，我們餐桌上的食物全部都是自己做的。所以我來到台灣生活之後，一樣自己種菜自己做麵包，Hana廚房裡賣的東西，能夠自己種、自己做的，絕不假手他人！」

上次到Hana廚房買麵包，因為數量頗多，她用主婦聯盟鮮奶生產者「四方牧場」的紙箱幫我盛裝，除了一些有機餐廳，很少店家會選擇價格稍高的四方牧場鮮奶。眼尖的我看到之後驚呼了一聲，Hanna大概明白我的疑惑，她說：「因為部落經濟、因為食物里程，我希望Hana廚房裡賣的食物都是使用在地食材製作，不要使用進口食材。在食材的選擇上，除了在地，我還會挑選友善環境的生產者，所以我跟四方牧場買鮮奶自己打奶油做起士。現在Hana廚房裡唯一的進口食材就是麵粉，我正在逐步研發新菜單，希望最後可以把最受歡迎的Pizza與麵包收掉，換成全部都是台灣在地食材製作的料理，最好是鄒族傳統料理再創新。」（Hanna有試過台灣小麥製成的麵粉，因為筋度最高只能到中筋，沒有辦法製作店裡常賣品項「法國麵包」與「吐司」。）

我真的沒想到，每個人來到Hana廚房必點的窯烤Pizza、必買的特色麵包竟然是Hanna最想汰換的商品品項，只為了符合「在地食材」這樣的低碳飲食概念！Hanna對環保的堅持實在太令我刮目相看了！

不只食材堅持用台灣在地，Hanna廚房的工作夥伴從設立之初便鎖定以當地部落的鄒族原住民為主，編制八位員工流動率幾乎是零。「因為老闆娘把大家都當成自己人，下班後還會請我們喝紅酒吃起士，就像一個大家庭。」在櫃檯負責收銀、輪廓很深的鄒族美女笑著跟我說。

「因為部落的年輕人大部分國中畢業就會到外面讀書工作，我希望創造一個可以讓鄒族人願意留在部落的工作環境。譬如每年夏天部落裡的自然農法紅肉李盛產，找不到通路，我就跟Hanna廚房的工作夥伴一起學醃漬，從我很喜歡的北歐noma主廚寫的《發酵學》(The Noma Guide to Fermentaion)這本書開始研究，我們一起創作出李子醋、李子露這兩項商品，不只放在Hanna廚房裡販售，也放進我們夏天的西瓜沙拉當醬汁。」Hanna口中這道「西瓜沙拉」可是我吃過最特別的西瓜料理！自製李子醋與橄欖油以一比四的比例攪拌均勻之後，加入少許的海鹽、黑胡椒與一點點馬告、一點點醃李子切丁，就成了味覺層次相當豐富的沙拉醬汁，搭配新鮮西瓜、石蓮花與薄荷、青蔥絲，馬上變身美味又消暑的夏日冷盤！

不只如此，Hana廚房裡的人氣餐點「烤雞盤」與「烤肉盤」，滿滿的翠綠生菜搭配鄒族豪邁的烤肉烤雞，是非常有原住民風格的創意料理！

「因為餐廳使用很多生菜，所以我自己種菜，不夠的部分也會使用部落裡的有機農場蔬果。雖然價格較高，但我還是無條件支持，因為我覺得台灣小農要做有機真的太辛苦了，光是檢驗費用很多人就負擔不起，台灣政府應該要研發一套可以讓友善環境的小農更輕鬆更願意使用的認證方式。」我不過隨口跟Hanna稱讚她的生菜很甜，包著烤肉一起吃非常爽口，她竟然聊著聊著又聊到台灣的有機小農驗證困境。我也適時跟Hanna分享了政府長期以來對有機農業的驗證補助、還有這兩年大力推動的四章一Q及民間蓬勃發展的「參與式認證」等等，這些都是友善小農永續環境的認證方式。

Hana好似遇到知音，打開話匣子開始聊減塑：「我的餐廳完全不使用一次性塑膠製品，也不提供外帶杯，因為我覺得台灣的塑膠問題實在太嚴重了！你去農村現場看看，農夫整地後會先舖上一層黑色塑膠布抑制雜草生長、然後買來的小菜苗都是裝在塑膠盆裡、讓植物攀爬的網架是塑膠、將農田整個罩起來的網室也是塑膠。等農作物收成之後，這些塑膠不是燒掉製造有毒戴奧辛等空氣汙染，就是打碎絞進田裡汙染土壤。政府光是禁用吸管或是塑膠袋根本不夠，應該要從農田源頭管理，農田裡的塑膠垃圾真的比吸管、塑膠袋多太多了。」

減塑、友善農業、在地食材，這些都是我平時關注的環境議題，從一位外國人口中說出來，而且講沒三句話就要跟我強調一次：「台灣真的很美，你們怎麼捨得這樣破壞她？」這樣的訪問經驗我真的是第一次遇到。

「我的國家土壤非常貧瘠（納米比亞是撒哈拉沙漠以南、非洲最乾旱的國家），農夫很辛苦，種什麼都很困難；台灣的土地大部分都很肥沃，我今天丟一顆南瓜籽在餐廳外面的草地上，也許明後天就會發芽了。台灣真的得天獨厚，我們一定要好好愛她啊！」最後，Hanna用了這個好鮮明的對比，讓我在雞皮疙瘩的感動中結束了當天的訪談。

下次朋友們有機會到阿里山一遊，千萬別錯過隱身山谷中的Hana廚房，拜訪童話故事中的女主角，美麗的餐點與愛台灣的心。