木蘭書房 我家的宴客指南,與冬季家常的麻油雞油飯
時間的掌控
不管做什麼事情,流程順暢都很重要。宴客前靜下心想想菜單,依照季節與客人喜好決定好小菜、主菜、飲料與點心,第二步要思考的是烹調的順序與餐皿的搭配,能前一天煮好冰存的料理或可以預先備下的佐料食材都盡量先處理好,宴客當天就能留下充裕的時間和客人聊天。
驚艷全場的大份料理
請客時我喜歡端出大份料理,「大份」不是指難以駕馭的「大菜」,而是豐盛澎湃、以量取勝的料理,就算是常見的菜色,只要在擺盤與搭配上花點心思,就能讓客人眼睛一亮。
宴客時的大份料理除了美觀大方,最重要的特點是好準備,例如可以提前製妥的醉雞、滷味拼盤或花椒火腿肉;配好佐料,宴客當天簡單燒煮就能上桌的鹽焗蝦或一隻燒滾的火鍋。做工繁瑣的料理不會是我的首選,宴客不能只有單方面取悅客人,主人也要開心才行,作法簡單又不失美味的大份料理就是能兼顧雙方的最佳選擇唷。
前菜與點心
宴客的首要目的不是點評美食,而是在美食的哄抬下暢快的談天說地。如果宴席是一顆有頭有尾的彗星,那麼前菜便是最明亮的一端,目的是開胃,逗人期盼接下來的料理;點心則是疏朗優雅的塵埃尾,是緩慢悠閒的收束,因為無比美好令人回味無窮。
宴客時我大多把心力花在主菜上,前菜與點心我很樂意外包出去。菜市場裡的熟菜攤是我採買前菜的好地方,鹹香油潤的豬耳朵、脆口的涼拌小黃瓜和滷得透軟的花生都是前菜的好選擇;點心嘛,夏天是水晶缸裡添滿檸檬愛玉,冬天就換燒仙草或把餅店裡買來的糕糕糰糰拼一隻花盤端出去,配一杯熱茶就能使滿桌賓客歡欣鼓舞!所謂宴客就是這樣,來人不只吃你的手藝,也享用你的眼光與風格,挑得好小菜、配得好點心,也是不下於燒得一手好料的真功夫。
麻油雞油飯
販售麻油雞油飯的店家不多,大抵都自家炒自家吃,米酒下得重又實,黑麻油與雞肉皆細細挑揀,誠心誠意,是對所愛之人的優寵。
冬天到了,要吃一鍋熱騰騰的麻油雞。麻油、老薑與肥母雞的組合是閩南人的進補基本款,變化也靈活,燒淡點是湯、燒濃點是菜,我家還要再加一個吃法,那就是炒油飯。麻油雞油飯材料簡單,米酒頭帶來酩酊麴香、馥郁芝麻油與薑片是絕配,小半隻肥雞脂香豐腴,糯米則是中介,負責兼容並蓄與提供口感,煥發出令人安心的氣味。販售麻油雞油飯的店家不多,大抵都自家炒自家吃,米酒下得重又實,黑麻油與雞肉皆細細挑揀,誠心誠意,是對所愛之人的優寵。
這味油飯我兩位姑姑都會做,已經分不清是大姑還是小姑做得味道好,大抵是同一個家族出身,料理一鍋油飯的步驟大同小異,調味好壞亦相差不遠,到了我這反而做了些改良,炒料後,姑姑們把整鍋油飯放入電鍋蒸熟,我的版本改以鑄鐵鍋燒煮,火若旺些鍋底的米飯便特別焦香開胃,掀蓋翻拌時還能聞到郁郁酒香,我覺得比電鍋做得強。
麻油油飯算是好做的家常菜,耐心把帶骨雞肉塊乾煎上色,接著煸炒薑片與紅蔥頭,待辛香料吃油飄出香氣後下黑芝麻油,翻炒均勻再入米炒香,接著換入厚鍋內燒焐即可,簡單歸簡單,要做得好吃有兩點需銘記在心,首先麻油不耐高溫,中火燒出香氣已是極限,火再旺些便要發苦,整鍋油飯就此毀於一旦;再來是選薑,一般來說用老薑或薑母便可,但如果能找到竹薑更好,竹薑個頭小、枝節多,賣相略差但氣味濃烈,少少擱幾片便能讓整鍋油飯馨香馥郁。
這鍋油飯溫涼了更好吃,米粒變得彈牙耐嚼卻香氣不減,一盛一大碗油飯,揀兩塊雞肉配著,一口米一口肉慢慢吃完,最後來碗清湯,能吃得我打從心底滿足得笑出來。
麻油雞米糕(約4人份)
食材:
帶骨雞肉切塊 … 500g
竹薑 … 25-30g (切片,可用老薑取代)
紅蔥頭 … 3大顆 切片
黑麻油 … 3大匙
米酒頭 … 200ml
冰糖 … ½大匙
蔭油 … 1大匙
長糯米 … 280g (以能淹過米的水浸泡30-40分鐘後瀝乾備用)
水 … 140ml
鹽 … 適量
白胡椒 … 少許
香菜 … 適量
作法:
- 中小火熱鑄鐵鍋,放入雞肉塊(盡量雞皮面朝下)慢慢將肉塊本身的油脂逼出 來,將所有肉塊煎至金黃上色後取出備用。這個步驟要注意雞肉的水分要確實擦乾,以免出水過多影響上色程度與香氣。
- 不用洗鍋,放入薑片與紅蔥頭片,等薑香飄出、薑片邊緣微微捲曲後轉小火加入黑麻油,翻炒至香氣飄出後,加回雞肉翻炒均勻,接著加入米酒頭、冰糖與蔭油燒滾約1分鐘,將雞肉取出備用,湯汁留在鍋底。放入黑麻油後須轉小火,以免火太旺使麻油發苦。
- 轉中火放入瀝乾後的糯米翻炒,讓所有米粒均勻沾附湯汁,等香氣飄出、湯汁稍稍收乾的狀態即可。
- 將雞肉加回炒米的鍋中並倒入水,轉大火燒滾後改上鍋蓋轉小火,煮10-12分鐘後熄火,接著掀開鍋蓋將油飯均勻翻拌,蓋上鍋蓋續悶10分鐘。悶好後拌勻,用鹽與白胡椒調味,以香菜裝飾即可。
書 名:呷四季:從年頭到年尾,從青梅到虱目魚,與家鄉土地對話的台味料理
出 版:野人
作 者:李昉容
作者簡介:北上討生活的南部囡仔,職業是文字編輯,喜歡剝完柚子或柑橘兩隻手香噴噴的狀態,討厭煎完魚被油污噴濺的廚房磁磚。以菜市場的四季變化為中心,烹煮每週逛菜市場時看到的各種當令食材,在自家餐桌上演有山有海的小宴。作者想要做自己喜歡的、從菜市場阿嬤阿公那邊搜集來的、家裡傳下來的各種菜譜,都在本書呈現。
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