Refresh台灣味 許一個永續心願,以吃來守護人與環境——專訪「許愿」

by  董小川
許「愿」,代表人與環境相銜著的「原來心意」。

綠食餐廳-許愿是由原為醫療背景的楊媛婷與許竣為共同創立,結合在地小農產品創造餐盤上的四季、推廣永續飲食,他們不只希望用食物帶給大家健康,也讓想友善環境的心意在這間店裡實現。

 

踏進許愿的那刻,便被兩位創辦人的專注與用心感染,來訪的客人就像放進熱水中的茶葉,隨著食物香氣,緩緩地讓身心舒展開來。


從健康出發,開一間永續地球的餐廳


許愿的創辦起點,與尋常的創業故事略顯不同。楊媛婷與許竣為,皆為醫療背景出身,一位是護理師,一位則是醫事技術的研究人員,原先刻板的以為是醫事職場的刻苦環境,讓他們斷尾職涯轉向餐飲業,但答案卻出乎所料。

 


楊媛婷憶起還是護理師時,遇到一位身體狀況不理想的老奶奶,在面對已有自決意圖的病人時,即使她想為病人付出更多,卻只能停留在醫病關係,但她深愛為人們帶來幫助的醫療工作,「到底什麼可以真正幫助人的身心靈健康呢?」這份心意種子,一直埋藏在心底靜待時機成熟。


許竣為則因工作需要,經常拜訪全台在地農友及文史工作者,在進行田野調查及檢視研究成果的同時,也思考如何為人、土地、環境創造更多良性循環。


他認為最佳的方式是透過餐飲,他將這樣的想法與楊媛婷分享,於是有了共同的起點,兩人果斷轉換跑道,著手規劃開設「許愿」,更參加台中市「摘星計畫」獲選進駐光復新村的青創基地,這樣的契機讓兩人開始研發將各種物產製作成食材的可能,打造綠食餐廳,透過吃來守護人及環境。

 

 


楊媛婷提起要離職時也思索了一陣子,最後的臨門一腳,便是初次逛農夫市集的感動經驗,「市集的農商很熱情,會跟你介紹食材的背景產地。他們甚至會跟我討論,為什麼帶這個東西來賣、為什麼要做這樣產品、做了這個產品後來怎麼樣,這些都能感覺到小農們對環境的熱情,這與我想要做的事情的核心相連。」那時她便決定要透過料理,拉近人與人之間的關係。


轉進餐飲業的他們,未曾脫離關懷人們的核心軌道,楊媛婷說:「即便換了領域,也是用食物帶給大家健康。」

許愿將烘培品視為一道道料理用心對待,以健康與美味滿足客人的味蕾,往往剛出爐便熱銷一空。

不時不食,吃出土地的情感


楊媛婷甚至成為在桌旁的「說菜人」,她對著來訪的顧客,一一介紹食材的來源、產季、料理方式與製作的心意,讓顧客不單是吃飯,而是了解友善食材、海洋與生態,吃出一種感情,「就像市集活動一樣的店,我可以跟人很貼近,顧客有什麼問題,也可以直接詢問,不只是販賣物品,更多的時候賣的是一種情感,希望來到店裡的客人都能感受到這樣的氛圍。」

 


許愿會從當季食材出發,體現「不時不食」的精神,「先找到當季的好食材,再去思考料理方式和風味上的調配,並做到全食物利用。」楊媛婷提到發想菜色時會堅持在地友善及透過食物融合環境議題,調味上,更是盡量保有食物原味,以薑、蔥、香草等製作辛香料,而非使用醬料包、味精等人工製品。


她以店內的主餐「鱸魚排」為例,說明堅持使用養殖漁產的原因,台灣養殖技術很好,除了不太使用地下水,還有大學專門培育相關技術,「雖然海魚好吃,但是海上是否有汙染,我們不能掌握狀況,而且若大量地食用海魚,也會造成過量捕捉,海洋枯竭,有違我希望食材能夠天然有機、帶給人健康、對環境友善的想法。」享受美味也兼顧生態,堅持推廣的信念,許多客人也因此改變,永續的飲食,其實沒有想像中那麼難親近。

 


此外楊媛婷也會隨著不同的年齡客群,搭配不同的菜色,讓小朋友到長輩,都可以嚐到適合自己的美食,她很享受給人各種飲食建議,為此甚至上了營養學的課程,為的就是在說菜時可以帶入更多專業知識給顧客。

 

挑選見堅持,飽含對環境和鄰里的善意


許竣為則承擔前端的分工,精挑細選合作商家,會以理念相同、願為環境教育承擔更多社會責任的農場為優先合作對象,「雖然每位農友的種植技術不同,但種植時,都會以對環境友善為出發點。」


譬如選擇霧峰在地農友以不施肥、不用農藥,透過自然農法種植的益全香米,或者興大有機農夫市集、合樸農學市集、三小市集、上下游基地供應的農產品,並且不只是初次合作的初談而已,許竣為會長期追蹤合作農友的狀況,「只是了解一、兩次合作農友的生產狀況是很表面的,持續追縱,除了認識農場主人的性格與個性之外,也是持續關注彼此理念上是否契合。」這樣的用心與把關,店內的品項量少質精。


但也曾遇挫折,許竣為被客人問過:「為什麼我要特地花錢到餐廳吃自己家裡也能吃到的料理?」被質疑的當下,雖然有些驚訝,但他告訴自己,只是與對方理念不同,因此仍不改初衷,繼續為認同他們的人服務,這也在在符合了店名的「愿」字——人與環境相銜著的「原來心意」。

 


楊媛婷與許竣為在餐桌上耕耘著注重食材安全、友善環境的理念,他們以「綠食宣言」的六大精神經營餐廳:優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費,雖然一路艱辛,這樣的用心在2023年被看見,獲頒「第三屆綠色餐飲年度評鑑:有機友善食材獎」,成為全台具指標性的綠色餐廳之一,算奪得了微小的成功。


一間小型綠色餐廳,或許在餐飲的領域中還是「nobody」,但也因為兩人的堅持,「許愿」就是曖曖內含光地駐守在住宅舊城區中,默默守護人們的飲食健康的「somebody」。

 

 

許愿

地址:臺中市西區康樂街7-2號

臉書:https://www.facebook.com/engraft.tw

圖片提供:
許愿

董小川

董小川

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曾任媒體編輯、記者,現為文字工作者。文章散見報章、雜誌與網路媒體。