堅持不用美耐皿,把大同磁器玫瑰花樣全部買回家的「鄭家切仔麵」

by  王南琦

我第一次到「鄭家切仔麵」用餐時,看見店家使用全套的大同磁器,非常驚訝地問:「老闆娘您好用心,店裡碗盤全部使用大同磁器,請問耗損率高嗎?」

 

年約六十,風姿綽約的老闆娘辛春足像遇到知音,笑逐顏開地回我:「人客你內行ㄟ,這套玫瑰花樣的大同磁器現已絕版買不到了呢!幾年前傳聞要停產,我就把全部的庫存都買回家裡囤積了。我們洗碗很小心,耗損率很低的啦!」

 

老闆娘辛春足(持麥克風者)替主婦聯盟基金會2015「鹽埕美食文化夏令營」的孩子解說鹽埕區歷史風華與飲食文化。

「我們家裡從來不用美耐皿餐具,自己不用,當然也不會給客人用。而且我們每兩年就會把店裡的碗盤全部更新,因為有些眼睛看不到的刮痕,還是會藏污納垢,成為衛生的死角。」老闆娘溫柔地補了這一句。每兩年更新一次全部的碗盤,不管好壞一律淘汰!如果我沒問,老闆娘不說,客人自然就不會知道這隱形的成本,難怪老闆娘補這一句時,臉上充滿了驕傲!

 

因為關心大部分美耐皿餐具盛裝熱湯會溶出三聚氰胺等有毒化合物,我在外面用餐時會特別注意店家使用的餐具,只要看到店家使用美耐皿餐具我就會雞婆建議老闆更換成磁器或是不鏽鋼餐具,卻常常被小本經營的老闆們駁斥:「我們一碗麵賣幾十元,換成磁器如果天天打破幾個我就關門大吉了!」

 

磁器嬌貴、不鏽鋼餐具又怕客人燙手,每一家小吃店老闆都給了我軟釘子碰,來到「鄭家切仔麵」看見全系列的磁器碗盤,那份驚喜自不在話下。加上從小跟著母親在菜市場擺攤,對庶民料理「切仔麵」有著難以言喻的喜愛,有了安心餐具,我便展開難得的霸氣,豪邁點了一大桌,與外子及女兒小乖開心地大快朵頤。

 

 

 

招牌切仔麵拌上店家自製豬油與油蔥酥,遠遠端來便聞見濃郁的香氣;份量小巧的米粉湯吃得出湯頭裡大骨長時間熬煮的天然鮮甜;還有極少見的燙青菜組合「芥菜與高麗菜」,拌上老闆超級自豪的豬油與油蔥酥之後,芥菜的微苦與高麗菜的清甜竟出乎意料的協調,苦中回甘,是一道簡單卻滋味不凡的小品。「鄭家切仔麵」第三代老闆鄭志峰跟我說:「很多人不喜歡吃芥菜,但她卻是台灣冬天最盛產的蔬菜,營養價值又高,我把芥菜跟高麗菜一起川燙之後拌上油蔥酥,很多不吃芥菜的客人都對芥菜改觀,從此愛上,每來必點!」

 

還有每天限量的白斬雞,上桌前會再用大骨湯燙過,淋上店家自製醬油膏,老闆跟我說:「我們店裡所有的食物都是自己做:豬油自己炸、油蔥酥自己炒、醬油膏自己煮、蒜泥自己壓,就連薑絲也是每天花一兩個鐘頭自己切,因為自己做最安心!」

 

淋上醬油膏之後,亮澄澄的雞肉清甜入口Q彈,九分熟的口感保留了雞肉的鮮嫩、不老不柴,難怪介紹我來「鄭家切仔麵」的老饕朋友再三交代:「雞腿必點,一定要早點去,去晚了就吃不到了。」

 

 

吃切仔麵當然少不了配上各式黑白切:蘿蔔、豬肝、豬心、粉腸、生腸、小卷、魚卵等,都是老闆當天至市場採買回來,用大骨湯川燙的新鮮好料。上回德國著名能源村Wildpoldsried副市長君特.穆格雷應邀來高雄演講,中午到「鄭家切仔麵」用餐,就對清爽可口的白蘿蔔讚譽有加!

 

被台南小吃養刁了胃口的我,第一次吃到「鄭家切仔麵」的黑白切,終於有回家的感覺,尤其是清脆的生腸與鮮甜的小卷,恰到好處的熟度再蘸上店家自製醬油膏,送入嘴裡,蛋白質濃郁的甘甜慢慢地在口中化開,細嚼慢嚥之後嘴角會自然上揚,漾起一朵微笑,總算在高雄找到了一解鄉愁的好味道。

 

 

有一次去得早,老闆娘力薦她最自豪的豬皮,一向怕油膩的我忙不迭地婉拒了,老闆娘不死心:「你一定要吃吃看,不好吃不用錢!」我心想橫豎還有人體廚餘機老公在場,點了也不怕沒人吃,就恭敬不如從命叫了一份豬皮來試試。這一吃,可真是驚為天人!原來這是老闆鄭志峰每天要上菜市場搶購的豬背皮,每頭豬只有兩片,奇貨可居,老闆說他最多也只能搶到四片。買回來還要經過多道處理手續刮除脂肪與豬毛之後才會成為饕客餐桌上的珍品:晶瑩剔透、層層推疊成長方塊的豬皮、像極了寶石果凍。因為零脂肪、入口完全不顯油膩、還頗有咬勁。老闆娘笑說這可是許多愛美人士趨之若鶩的膠原蛋白聖品呢!

 

沒有回水底寮婆家的例假日,我們最常外食的小吃店就是「鄭家切仔麵」,因為早餐吃得晚,常常都是下午一兩點才會抵達「鄭家切仔麵」。過了中午用餐尖峰期,有幾次剛好遇上老闆娘三代同堂圍著大圓桌一起吃飯,他們的餐桌上除了店裡賣的菜色之外,還多了幾樣老闆娘自己炒的當令拿手好菜。

 

媳婦陳秋伶十分崇拜婆婆的廚藝,一直跟我推薦:「我婆婆的宴會料理超級厲害,蔥油雞、麻油腰子根本就是國手級水準!」一旁念國三的孫子也搭腔:「阿嬤煮的料理每一樣都好好吃,尤其是龍蝦粥與清蒸螃蟹。」我轉頭問了老闆娘的女兒鄭怡婷:「你有學會媽媽的好手藝嗎?」愛女心切、得意全寫在臉上的老闆娘馬上代答:「阮女兒足厲害,伊每天幫她兒子帶便當,同學們都好羨慕,爭相跟她兒子換便當呢!」難怪老闆娘的孫子才念國一,身高就有一百六,每天吃媽媽煮的飯菜,營養好,自然就長得高!

 

大家你一言我一語,都在炫耀阿嬤與媽媽的廚藝有多好!料理有多美味!難怪第三代老闆鄭志峰在介紹母親「辛春足」的大名時特別跟我強調:「請用台語發音,就是存到足夠的意思。」

 

 

辛春足,用一輩子的青春,撐起了「鄭家切仔麵」,不僅養活了兒子女兒一大家子人,也餵養了鹽埕區懷念古早味的饕客們。就像兒子說的:春足春足,存足了親情也存足了傳承,更存足了代代流傳的飲食文化。

 

下次有機會到鹽埕區一遊,千萬別錯過這間饒富傳統市井人情的「鄭家切仔麵」。

 

【鄭家切仔麵】

地址:高雄市鹽埕區新樂街201巷5號(高捷橘線鹽埕埔站3號出口步行5分鐘)

電話:07- 561 0706

營業時間:早上八點至下午三點

 

圖片提供:
簡榕辰Annabelle Chien

王南琦

王南琦

文章 19

曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。