跟阿美族藝術家與嫚嫚主廚一起相約「山裡見」

by  王南琦

草屯療養院八年駐站藝術治療志工、伯拉罕原鄉長照基地設計志工、山區小學裝置藝術志工…,藝術家潘守誠老師集眾多志工身分於一身,擁有十八般武藝的他不是想如何賺錢?而是到處當志工分享藝術的美好!潘老師最常說的一句話就是:「我喜歡分享,有能力分享的人,最富有。」

 

話說大安溪流域自古以來就是泰雅族北勢群的傳統領域,擁有1/2阿美族血統的潘守誠因緣際會來到大安溪畔的桃山部落定居,利用各式回收木材與廢鐵改建深山裡的藝術民宅;原本在台中市區餐飲業服務的潘太太「嫚嫚主廚」也夫唱婦隨,搬到「山裡見」開設無菜單料理餐廳,夫妻倆齊心合力,打造雪霸國家公園山腳下,結合藝術與美食的特色餐廳,提供旅人身心靈飽足的五感饗宴!

潘老師利用回收材料一手打造的「山裡見」藝術大門是前往雪霸國家公園路上最美的風景
「請把耳朵摀起來,我要放禮砲迎賓囉!」賓客來到「山裡見」用餐,潘守誠會用阿美族的迎賓禮歡迎光臨!阿美族傳統的迎賓禮砲是竹炮,潘老師則是利用回收來的廢鐵如松山機場滅火器輪胎、汽車避震器、剎車盤等各式零件重新組合焊接,創作出一座擬真大砲,在砲管中塞入電土,加水產生乙炔,點火後發出的巨大聲響,彷如大砲轟隆,令人震撼!
潘老師點燃自製禮砲迎賓
接受過迎賓禮砲的洗禮,潘老師會帶客人們到花園裡採集自己種的有機花草:「這是芳香萬壽菊,有百香果的香氣;這是甜菊,加到水裡有淡淡的甜味,是糖尿病患者也可食用的天然甘味劑。」大人小孩聽完潘老師的介紹,拿著自己的玻璃杯在花園裡聞聞嗅嗅,尋找最喜歡的香草自製健康花草飲,開始今天的藝術美食之旅。

 

「山裡見」的無菜單料理是在工作室的二樓享用,牆面上有一半是潘老師的貓頭鷹鑄鐵創作:「我外公說貓頭鷹是阿美族的守護神,我用貓頭鷹創作來懷念外公。」另一半牆面是嫚嫚主廚佈置的流蘇窗簾,陽光透過流蘇灑落餐桌,替美麗的藝術料理增添不少浪漫情懷!

潘老師的貓頭鷹創作
「山裡見」到處充滿了潘老師與嫚嫚主廚的巧妙互補,第一道料理就是潘守誠的木盤創作結合嫚嫚的梅漬苦瓜花園沙拉,超過十種以上的在地食蔬,或醃漬或川燙,佐以主廚特調香辛料油醋醬中和蔬菜的寒性,色香味俱全,連不愛吃菜的小孩都照單全收,超厲害!
梅漬苦瓜花園沙拉
第二道麵包是嫚嫚主廚自己烤的馬告香腸小可頌,使用部落裡泰雅族阿嬤自製的「馬告香腸」入麵包,馬告有淡淡檸檬、香茅與薑的香氣,是主廚給客人第一個原住民食材的體驗。

 

第三道料理是嫚嫚招牌菜「大花咸豐草地瓜球」,食譜參考西西里島米其林女主廚派翠西亞的「香煎章魚腳與蔬菜馬鈴薯泥」,嫚嫚將馬鈴薯改成部落在地盛產的地瓜,內餡採集自工作室旁野地一年四季盛開的大花咸豐草,將嫩葉與蒸熟的地瓜一起揉成內餡,再加少許的起司或棉花糖增添口感,最後裹上麵衣輕油炸,就成了「山裡見」無菜單料理固定出現的招牌菜色了!

大花咸豐草、漬佛手瓜、紅椒蜂蜜芥末蛋沙拉
嫚嫚主廚說:「我希望藉由這道料理讓客人們了解:原來野草也可以成為美食!藉由這樣的溝通,希望可以減少大家對雜草除惡務盡的厭惡感,減少除草劑的使用,讓大地恢復生機!」跟著「大花咸豐草地瓜球」一起盛盤的還有一朵漂亮的綠色玫瑰花,原來是嫚嫚自己醃製的佛手瓜,是主廚設計幫地瓜球解膩用的。醃漬的佛手瓜旁是加了紅椒粉的蜂蜜芥末蛋沙拉,三個甜美的小品其實是醞釀著主廚下一道驚心動魄的伏筆!

 

第四道料理是季節限定的人生百味!嫚嫚主廚會利用在地的當季野菜,運用巧妙的調味讓食客感受酸甜苦辣於口中同時迸開的驚喜感,這一季出現的是阿美族最著名的苦菜「車輪茄」。比苦瓜苦2倍的車輪茄是阿美族吃得苦中苦的代表性野菜,通常都是搭配排骨煮湯熬到苦味最少。嫚嫚主廚不按牌理出牌大膽保留車輪茄的苦味,只有簡單川燙,放涼後加上檸檬汁、自製辣椒醬與桂花蜜一起上桌,剛好一口大小,吃進酸甜苦辣。每個客人都說:「沒有想像中的苦耶!」原來是嫚嫚主廚巧妙運用了辣椒醬麻痺舌頭的味覺,讓苦味不那麼明顯,自釀的桂花蜜也擔負起回甘的重責大任,最後還貼心準備了主廚使用神谷山莊園BD生物動力農法種植的柑橘自製糖果,讓不堪受苦的食客們嘗嘗甜頭,苦盡甘來!

人生百味:酸甜苦辣車輪茄
嚐完人生百味,接著是上湯前的轉場小品,這一季推出的是「醃漬南洋橄欖烤豬五花」。部落種植的高麗菜絲堆成鳥巢樣,上面的豬五花捲入嫚嫚自己醃漬的南洋橄欖,綁上茴香葉入烤箱烤熟後,圓滾滾的模樣就像一顆鳥蛋放在高麗菜絲鳥巢上,醃漬南洋橄欖烤過後的口感彷彿酸梅醬,搭配豬五花與茴香,是一道味覺、嗅覺與視覺都大滿足的料理。
左上:馬告香腸小可頌,右上:醃漬南洋橄欖烤豬五花,左下:馬蜂橙、甘蔗、野菜、豬軟骨湯,右下:刺蔥蔥油餅
第六道料理是嫚嫚主廚的招牌湯品「馬蜂橙、甘蔗、野菜、豬軟骨湯」:聽說很多客人都是為了喝這碗湯一再回流訂餐,到底神奇在哪裡?原來是嫚嫚用了一頭豬只有兩片的三角軟骨,加上自己種的白甘蔗與雞腳慢火熬煮四小時後,濾掉雞腳與甘蔗,盛上濃郁的白湯和豬軟骨,最後放入川燙野菜與新鮮馬蜂橙細絲,入口即化的豬軟骨肉完全沒有豬騷味,還有主廚自種馬蜂橙淡淡的柑橘香氣,是嫚嫚的神來一筆,全台灣只有這裡吃得到,難怪老饕食客一再回流,吮指回味。
蕗蕎、葛鬱金與刺蔥雞腿、小米醃豬肉
重頭戲主菜是嫚嫚用自家種的刺蔥醃雞腿肉,先煎後烤減少油膩感,再淋上自己做的洛神燈籠果醬,酸酸甜甜,還有淡淡的刺蔥香氣,是非常適合漢人飲食習慣的原住民創意料理!主菜盤裡還有嫚嫚自己醃的小米豬肉,簡單烤過就有迷人的香氣;今天搭配的季節蔬菜是神谷山莊園BD生物動力農法種植的葛鬱金根與嫚嫚自己種的蕗蕎、部落市集買的花椰菜與青江菜,簡單川燙就上桌。主廚說:「都市來的客人幾乎都沒看過蕗蕎或是葛鬱金根,我希望讓客人看到食物的原型吃到食材的原味,讓餐桌自然成為食農教育的場域。」

 

主菜盤裡有一朵很搶鏡的水果花,原來是嫚嫚自己種的燈籠果(祕魯苦蘵),將包覆的萼片剝開,就成了一朵美麗的食用花,搭配小米豬肉食用,酸酸甜甜的燈籠果可是畫龍點睛的最佳調味師呢!

 

最後的甜點,是嫚嫚主廚自己烤的百香果輕乳酪蛋糕,神谷山莊園充滿能量的BD生物動力農法種出的百香果,香氣非常濃郁,嫚嫚熬成果醬後烘焙成輕乳酪蛋糕,絲毫不輸甜點名店的水準!搭配的芭樂、葡萄與蜜檸檬都是在地小農當季水果,整整一盤大地禮讚,替「山裡見」的無菜單藝術料理畫下完美的逗號。

百香果輕乳酪蛋糕與水果
既然是逗號,表示還沒結束,吃完嫚嫚主廚精心準備五感超滿足的大餐,還有潘老師的藝術手作即將登場。石板蒔繪、立體鐵花彩繪、鐵器風鈴創作、香椿種子名片座、槲蕨上板等,是潘老師送給用餐客人的禮物。市價五百元起跳的槲蕨上板是最近客人的新歡,知道行情的內行人聽到用餐附贈免費的槲蕨上板DIY,木頭用的還是香氣不凡的樟樹板,頻頻驚呼:「這頓飯真的太物超所值了!」很多熟客建議潘老師的手作DIY要收費平衡開支,他總是笑笑回應:「能分享就是有福!」
潘老師正在講解槲蕨上板
其實,潘老師沒有說出口的是他對嫚嫚的愛意:「部落裡的餐廳很難訂高單價,我想用藝術手作DIY提高嫚嫚無菜單料理的價值,支持老婆追求主廚的夢想之路!」無獨有偶,我在採訪終了時私下問了嫚嫚:「無菜單料理餐廳是你真正想做的事業嗎?」嫚嫚不假思索秒回我:「潘守誠躲在深山裡創作,作品很難被看見!我希望透過無菜單料理吸引更多人來到《山裡見》欣賞他的作品。」夫妻倆都以自己的專長支持彼此對夢想的追求,令人感動!

 

做完美麗的槲蕨上板,如果客人不趕時間,潘老師還會帶大家參觀他一手打造的藝術工作室,導覽美麗的窗花地板、貓頭鷹創作與各式骨董收藏:老車牌、老電話、老機車、老縫紉機等等,長輩回味無窮、年輕人大開眼界、小朋友就像是發現新大陸,又笑又跳,每次都玩到不肯回家!

潘老師用報廢的機車創作洗手台
後疫情時代,像「山裡見」這種需要預約的無菜單料理餐廳紛紛崛起,座位少,可保持社交距離又可實名制的新飲食型態最適合家族旅行、朋友相約。現在正是櫻花盛開季節,推薦三五家庭揪一揪,或是帶著爸媽小孩一起出遊,到「山裡見」好好享受五感大滿足的藝術美食無菜單料理。

 

錯過櫻花季,還有4月螢火蟲季、5月水蜜桃季、10-11月摩天嶺甜柿季,都非常推薦到「山裡見」用餐,附近除了知名的雪見遊憩區,還有全國最大的山蘇林秘境,趕快來規劃一場芬多精滿滿的「山裡見」之旅吧!

潘老師與嫚嫚在山蘇林野餐
 

【山裡見。無菜單藝術料理】

地址:台中市和平區達觀里東崎路一段桃山巷8之3號

營業時間:每周五六日中午12:00-14:30

費用:試賣價大人$680元、國小六年級以下兒童餐$280元

用餐一定要預約:http://bit.ly/3aE7V0s

無菜單料理以當季食材為準,本文菜單恕無法指定喔!

櫻花季節,「山裡見」的餐桌佈置

圖片提供:
Annabelle Chien

王南琦

王南琦

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曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。