Be a BetterMan,用蔬食Pizza投友善小農與動物一票

by  王南琦

今年暑假小女到愛沙尼亞參加國際志工營,我順便跟著出國收集東歐、北歐的餐飲資訊,到處吃吃喝喝後發現一個頗耐人尋味的風向:蔬食餐廳正以龍捲風之勢席捲歐洲!不只米其林餐廳競相推出各式繽紛的在地野菜蔬果料理,城市裡的蔬食餐廳也總是大排長龍、一位難求!

 

認真研究起來,歐洲人茹素不像台灣大部分的素食人口是因為宗教信仰,很多歐洲人是為了身體健康,更多的歐洲人選擇素食是不想再看到動物受苦!這讓我想起出國前採訪BetterMan Pizza x Coffee的老闆王炯傑,一段令我印象十分深刻的對話:

 

「蔬食餐廳在高雄不是很好經營,當初怎麼會想要開蔬食披薩店呢?」

BetterMan Pizza的食材來源一覽無遺,連耕種方式是「有機」或「秀明農法」都標示得一清二楚。BetterMan Pizza x Coffee / 提供

「其實,最早我們是經營早午餐,五年前高雄掀起早午餐熱潮,我們剛好搭上第一批浪頭,開店第一個月人潮錢潮就滾滾而來!生意太好,每個月用掉上千隻雞腿、牛排、豬排、鬼頭刀,廚房裡一直在殺生,有一天我終於受不了,把早午餐店收了,賺再多錢也不要。餐廳轉型了幾次,兩年前改成BetterMan Pizza x Coffee,供應奶蛋素披薩餐點。不再殺生後,我終於找到了內心的平衡。」(備註)

 

這個回答實在太出人意料,我忍不住好奇,脫口而出第二個問題:「轉型做蔬食披薩店已經兩年,回本了嗎?」炯傑停頓了一下,大概沒想到見面不過十分鐘,我就問了這麼尖銳的問題,他有點不好意思地說:「轉型之後早午餐的客人全部流失,BetterMan Pizza x Coffee開店至今持續虧損,顧客流量變動很大,我也一直在嘗試調整。」

 

看著炯傑的眼睛,讀出他眼裡的誠懇與不設防,我很心疼地問了句:「你口袋很深嗎?還可以撐多久?」這幾年南台灣持續不景氣,高雄已經收掉好幾間很有理念的餐廳,我的擔心不是沒有道理。

 

炯傑看到我緊蹙的眉頭,故意擠了個大男孩專屬的靦腆笑容說:「哈哈哈!南琦姊你別擔心,我之前在金融業工作有存一點、經營早午餐店也賺了一些錢,省省的花,夠我撐十年!」

 

屏東「伯大尼之家」無農藥、無化肥農場,讓院內收容的腦麻憨兒透過園藝治療進行復健。簡榕辰 Annabelle Chien / 攝影

我一聽眼前這個大男孩打算用十年實踐他對蔬食餐飲的熱愛,就知道自己沒看錯人!還記得第一次與炯傑相遇,是在主婦聯盟美術館站的人行道上,我幫著伯大尼之家的憨兒們義賣蔬菜,炯傑帶著媽媽一起來買菜,我跟他介紹伯大尼之家的生菜多好、多有能量!他笑笑說,剛剛買了一些回去試,發現品質真的超好,趕快再來第二趟買多一點回餐廳用。我一聽到「餐廳」這個關鍵字,職業病馬上發作:「請問您是哪間餐廳的主廚?簡天才師傅的餐廳也有用伯大尼之家的生菜喔!如果您有需要,我們也可以幫您從產地直送餐廳。」

 

自從聽過南台灣第一名廚簡師傅跟我分享他最敬佩的法國米其林餐廳主廚Alain Mauconduit即使五十八歲屆臨退休,不管前一晚在廚房忙到多晚,第二天凌晨三四點一定開兩小時的車去菜市場買菜,風雨無阻,歲歲年年。從此之後,我就把「親自上菜市場買菜」列為「優秀主廚」的評比項目之一。我與炯傑第一次相遇就是在買菜的地方,而且是友善環境的「主婦聯盟」與「伯大尼之家」,無形中奠定了對他的好印象!

 

光有好印象當然不夠,還要有足夠證據讓讀者覺得這是一間值得造訪的餐廳。翻開BetterMan Pizza x Coffee的菜單,第一頁開宗明義寫著「我們每一次的消費,都在為我們想要的世界投票!」,正是改寫自全球低碳飲食教母Anna Lappé的名言。

 

 

這一頁清楚標示店裡使用的食材來源:金棗、枸杞、麻竹筍、苦茶油等來自「主婦聯盟」;南瓜、菠菜等來自「里仁」;各式生菜來自屏東「伯大尼之家」;玫瑰花來自「大花農場」;有機脆梅來自那瑪夏「南沙魯部落」;鹽花、霜鹽、藻鹽來自「洲南鹽場」……一覽無遺的食材來源,連耕種方式是「有機」或「秀明農法」都標示得一清二楚,讓消費者清楚明白自己吃進嘴巴的每一口食物。這也是我一直在推廣的「消費者知情權」:唯有認識我們吃進嘴巴的每一口食物來自何方?確認食材如何被生產?食材的來源越清楚,便越能避免食安問題的發生!

 

 

因為吃素的媽媽嗜吃Pizza,尤其愛吃餅皮,炯傑結束早午餐店後便鎖定蔬食Pizza店為轉型目標,北上拜師學藝,學習對餅皮特別講究的拿波里Pizza:180克至250克的麵糰,手工拋拉成圓,番茄醬為底,添加的起司厚薄也要搭配它的爐溫,切得剛剛好。工欲善其事,必先利其器!炯傑未開店就先購入百萬等級的義大利石窯,爐內至少攝氏485度,使用一根長長的木鏟將Pizza送進石窯,60至90秒快速出爐,起司和番茄底融成一片,出爐時還可看到起司不停地冒泡,超療癒的。

 

炯傑本身也是老饕一個,他的菜單光看食材組合我就覺得他真是個天才!「加泰隆尼亞之戀」首先進入口腔的味道是強烈的朝鮮薊,接著是阿里山麻竹筍的特殊酸味,煙燻馬茲瑞拉起司搭配富含水分的新鮮玉米筍增添口感,最後是紅花大果苦茶油與巴薩米可醋中西合併的高雅香氣,為這款風華萬千的Pizza畫上句點,層次豐富到你會大聲驚呼:「這真的是蔬食Pizza嗎?」

 

「野莓花田」是一款特殊的甜點Pizza,融合了我最喜歡的「大花農場」有機玫瑰花與BetterMan Pizza x Coffee自家熬煮的有機桑葚醬,馬茲瑞拉起司與奶油起司提供了味覺上的醇厚,脆脆的口感則來自那瑪夏脆梅。微酸不甜膩的「野莓花田」Pizza應該可以擄獲不少熟女心。

 

 

 

作為一個還在虧損的餐廳負責人,炯傑不去思考如何增加業績與來客數的行銷方案,把所有時間拿去拜訪小農;再有多餘的時間,就拿餐廳的空間來辦「糧旅講座:募集真實好滋味,創造台灣正循環」,鎖定兩大主題:環境與食安。曾邀請地球公民基金會副執行長王敏玲倡議高雄的空污問題,頂新風暴時邀請「鮮乳坊」營運長郭哲佑分享「自己的牛奶自己救」,最近則邀請主婦聯盟紅豆生產者「五福園自然農場」沈坤亮跟民眾介紹高雄10號黃豆、高雄9號黃豆與台南3號青仁黑豆的不同,還請餐廳主廚設計各種豆豆大變身的料理請民眾品嘗。

 

訪談終了,我問了一直很困惑的問題:「既然你們餐廳都使用友善環境食材,怎麼不去申請高雄市的綠色友善餐廳認證呢?」

 

炯傑又露出他那靦腆的大男生傻笑:「我不太喜歡那些繁文縟節的文書申請工作,有時間寧願去拜訪小農,將小農們辛苦耕種的農產品放進餐廳菜單,給他們最實際的支持!這才是我最想做的事情。」

 

一間營運良好的餐廳可以養活二十五個小農,如果餐廳選擇的是友善環境的小農,還可以為我們保護國土永續,而我們唯一要做的事就是「去消費」,一起用消費改變世界!下次想吃蔬食時,推薦您BetterMan Pizza x Coffee,友善環境也友善動物,讓我們一起來當一個更好的人!

 

備註:Pizza餅皮為奶素。目前有用到蛋的Pizza有兩款,分別是黑魔鬼野菇與佛倫提娜。全店不使用蔥與洋蔥;使用到蒜頭有兩款Pizza,分別是瑪麗娜拉與蕪菁葉豆渣素丸子。(菜單時有更迭,建議點餐時詢問確認。)

 

【BetterMan Pizza x Coffee】

07-2828255

高雄市新興區民生一路265號

11:30 - 21:00(週日營業至19:30、週四定休)

 

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圖片提供:
簡榕辰 Annabelle Chien, BetterMan Pizza x Coffee

王南琦

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曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。