Refresh台灣味 毛奇:當義大利舌頭遇上基隆油炸三明治

by  蕭琮容

 

荷馬史詩《奧德賽》的故事啟示說,出遠門的,不知不覺命運的安排還是回到家鄉面對父老情結。2018年我一整年人在歐洲有「慢食大學」美譽的北義大利美食科技大學進修「食物文化與溝通」的碩士學位,更因為實習工作去了德國柏林住了好一會兒,最後還是整箱整捆書與鍋碗瓢盆地回到台灣家鄉。

 

 

 

回到台灣吃的第一大頓好料是什麼呢?是府城黃婉玲老師的阿舍菜宴席,接著是跟名廚Great Chef工作夥伴吃的台北天母金蓬萊桌菜,你以為台菜到此為止了嗎?不只,還有一頓台南阿霞飯店跟台北忠泰建築開設的新派義大利餐廳Domani合作的義大利菜與台菜合奏饗宴。

 

這三場餐飯,主理人各自不同,有南有北,有古都千金有台菜二三四代,有傳承有新創,更有東西,但都在嘗試回答一個更綿長的提問:「什麼是台菜?臺灣味何以可能?」我帶著歐洲一整年濃郁肥鮮草翠餵養,以生鮮熱辣橄欖油、鮮味結晶迷綿的陳年乳酪、澀與酸與芳醇共構的丹寧葡萄酒訓練的嘴巴,再回來品嚐回答這個問題。

 

從:甜鮮熱油的角度來說說。台味的甜,在於我們理直氣壯的甘蔗種植歷史,直可以把人拉回大航海時代的世界版圖。日常的觀察,則從台灣人買手搖飲料細膩的甜度分類就可以見之,全糖、七分、半糖、微糖、無糖,只是基本款,還有虎糖、黑糖、白糖、甘蔗糖漿、二砂作為分眾賣點的分別—我還沒說,進口來的點心用和三溫糖、三盆糖、本和香糖等等呢。在義大利的時候,我跟同學準備了基隆的油炸三明治給世界各國的學生吃,眾人為之折服熱油炸的麵團撫慰時,都不禁拋出一個疑問:「你們在麵團裡也放了糖?美乃滋也下了糖?」台灣生活透露出來的甘美溫和,在來自不同文化的品嚐後,這個性格就更突出了。

 

 

但老實說,這個甘甜,也是我過年甫回台灣時最不習慣的一點。台灣人不大習慣喝沒有味道的水飲,茶與咖啡固然是台灣多年來強項,層次香氣豐厚。而湯頭與菜餚調味,習慣以糖提鮮,甚至加入澱粉類勾芡,嚐一口雖然十足飽足,卻覺得醣類多得頭皮發麻。德國人義大利人當然也吃甜食,甚至他們的甜食在我們的標準裡,太甜太糖—但他們日常飲食卻不時興這套的。特別是德國,國民飲食教育以及文化差異下,甜食之外對於糖的調味很節制的。對比之下倒有點趣味,大概是台灣人日常不缺糖的身影,民安康泰的小日子過足了,現在到了甜點,人們便以「不會太甜」為美。義大利早餐的甜軟麵包或水果塔,是要配黑沼澤般濃厚帶勁的expresso shot喫的,自然可以無忌憚地甜些。這以上是嘗試以台灣味中「糖」與「甘甜」的回答。

 

 

 

加入糖與澱粉類,會讓質地產生一種黏嘴的滯流感。我認為這也是很「台灣味」身體感的品嚐經驗。恰到好處、帶有黏嘴或是滑動感的鮮味湯汁,讓人聯想到逢年過節和大宴的一切好東西—燉得濃醇的老母雞雞湯、燉滷豬腳皮來的豐沛膠質、雪白滾著湯頭用鮮肉和陳肉和植物性蛋白質百頁節做的醃篤鮮,我們喝一口就被挑逗,因為時間與用心,美好食材的投入不言而喻。我們在湯的質地裡品味到的厚度奢侈感,這是非常台灣的味覺經驗。並不常在歐洲的料理感受到這種對於液體質地的要求。法國的清澄高湯跟中國的開水白菜異曲同工,以質地輕盈透徹為美,台灣客人對於膠原蛋白補身與挑逗的迷戀,顯然不在此路線。

 

最後再回到三位台菜宴的教誨。頂著米其林一星堅強實力,代表外國人也吃得懂的金蓬萊老闆陳博璿,除了家傳招牌料理做得無懈可及,微調食材但更優化整體口感,讓老饕們一吃入迷,懷抱傳統迎向未來。婉玲老師以大家閨秀的教養,手把手帶著人們溯源台菜的時代正典,古早阿舍生活味一嚐就知,更難得的是考證的努力。Domani與阿霞飯店的聯手,謹慎而用心,讓台味食材與義大利風味交織,巴薩米可醋捉對台南五印醋,九層塔調味捉對羅勒青醬,米糕對燉飯,體會美味的同時,細細品味東與西的分別與特色,是這兩位年輕廚師帶給我們的禮物。

 

 

終究我們是在這片土地花下的大把吃飯時光裡,在味蕾刻下味覺記憶的時候,把自己拉拔長大。懷抱傳統,往前新創,往左右援引比較認識自己定位,往後考古正本源身世。Refresh台灣味,更新台灣味,就是用舌頭校準自己在世界的位置。

 

 

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蕭琮容

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臉書粉絲頁《百工裡的人類學家》、《深夜女子公寓料理習作》版主。擅長食物議題,餐桌與產地的田野工作。現為《聯合報》專欄作家。