Refresh台灣味 鈴蘭通上味無味,飲食自覺的生命還原

by  蘇惠昭

台中中山路,台中舊城,日治時代之「鈴蘭通」,台灣的小京都。是日,一位來自法國的背包客遊玩日月潭後來到台中,晃至中區,發現中山路上249號亮著「味無味」的招牌,便走了進去。「我們賣的是傳統飲食。」老闆陳冬梅介紹。

 

她端出南瓜豆漿、銀耳、台灣米糕、紅麴米糕、高麗菜餅及蒸蛋糕,法國人一掃而空,連蒸蛋糕擺盤的果醬也吃乾抹淨。臨走前,表明身分是東法一家米其林餐廳主廚,名叫Thomas Dumoulin,這是他來台灣旅行期間第一次接觸的「台灣味道」,並熱情邀請陳冬梅到東法一遊。

 

 

 

老子曰「為無為,事無事,味無味」。民初名士李叔同落髮為弘一法師,一天老友夏丏尊去看他,見他喝白開水,問:沒有茶葉嗎?怎喝如此平淡的白開水?弘一法師答曰:開水雖淡,淡也有淡的滋味。

 

淡,也可以說是食物的原味,原味才是大味。曾在宏碁集團擔任軟體工程師、品牌主管,後期出任智榮基金會「王道薪傳班」總監的陳冬梅,深深體會。

 

養生之道,順天應人

 

「味無味」的傳統飲食,轉化自華人「藥食同源」、「順天應人」的飲食哲學。鎮店之寶「四季養生飲」以黃耆、枸杞、紅棗結合川天麻、麥門冬、東洋蔘,經歷10小時以上煨燜取得,食材精華得以完全釋放。就是這帖養生飲,解救了18年前備受失眠折磨的陳冬梅。

 

宏碁標下台灣彩券期間,她派駐樂彩,壓力大到曾經3天無法闔眼。西醫開給她「史蒂諾斯」,這顆藥賜給無以數計的現代人睡眠,但陳冬梅發現,就算睡7、8個小時醒來,頭腦依然混混沌沌,沒有那種一夜好眠後的清新感。而她的工作需要讓腦袋保持在高功能狀態,於是四處尋求睡眠良方,直到一位中醫開出了養生飲,她連喝數月,慢慢感受到身體的變化「正在往正確的方向走」,便一路不間斷喝到現在。應該是養生飲、運動加上親自下廚的成果,她看起來比實際年齡的55歲,年輕至少10多歲。

 

身在高度競爭的資訊業,成功者沒有名也有利,對陳冬梅來說,表象而已。隨著年紀增長,她逐漸回歸到從本質上來看待自我,發現自己需要陽光,需要自然的風,需要安靜的空間,需要美,同時想做對社會和土地有意義的事。

 

 

2014年,進入人生下半場的陳冬梅回到伴隨她成長的街道,買下鈴蘭通70年老宅「準備養老」,隔年她離開職場,卻發現自己根本不適合退休,但是要做什麼賦予第二人生意義呢?她努力思考,決定從「我的養生飲」出發,改造老宅推廣,於是一路拜訪鄰居,說明她要在這條街上開一家以「飲」為核心的店。

 

 

 

飲食歸真

 

那是2016年中,鄰居搞不懂她敲敲打打到底要幹嘛。

 

這裡是開店的死穴,有人好心勸退。

 

然後聽說店名要叫做「味無味」,臉上則立馬三條線:「吃吃喝喝就是要有味道,飲食無味,歹吃啦,不通。」

 

但陳冬梅自有定見。她從養生、健康、在地出發,開發設計一套「飲食自覺」菜單,包括了以鼎盛裝、搭配原色冰糖之台灣有機銀耳湯,有機發芽豆漿用馬克杯喝,還有時令精力湯、高麗菜餅、蘿蔔糕、紅麴米糕……。憑著做過品牌主管的本事,陳冬梅說服代工廠空出生產線,為「味無味」的小訂單製作使用再來米而非再來米粉的蘿蔔糕。

 

人,在某些神奇的時刻,會穿越時空與過去的自己重新融合,把此時此刻扭轉成為一個新的版本。

 

蛋糕不可缺席。為了蛋糕陳冬梅特別去學習烘焙,但甜膩的奶油濃香太沉重,不屬於「味無味」,也會奪走空氣中的桂花香,她改以低調的蒸,一小片蒸芋頭蛋糕的芋頭含量達80%,南瓜蛋糕也比照辦理;擺盤的葡萄切成一片一片薄而透明,連裝飾邊盤的葡萄果醬都有講究,是她去逛迪化街時發現的,一種少量生產,味酸,適合製作果醬的野生葡萄。

 

 

 

這就是陳冬梅想要的第二人生,利己利人,順勢而為,把結合了東方哲學的華人飲食帶給鄉親。

 

但還不僅止於此。在怎樣的空間,以怎樣的器皿,端出的飲食如何以最美的擺盤呈現,三大事無一事不要緊,無一事可敷衍,三者合一才能夠成就她理想的生活美學飲食空間。

 

老宅新生

 

首先是改造老宅。陳冬梅委託東海大學建築系教授蘇睿弼、初樸建築師事務所負責人葉育鑫、霖陽設計工程公司李翊豪,三位專業人士聯手,奉「學習傳統、超越形式、與時俱進」為上綱啟動老屋改造的大工程。

 

老屋要改造成保留傳統韻味,又能跳出現代感的空間,陳冬梅如此期待,這其實比整個打掉重建還困難,更燒錢。外觀結構因之前多次增建失穩必須先用鋼構強化,要克服室內的採光不足與空氣不流通,則需要在中間樓梯和後方庭院開天井,並打掉磁磚,替之以混入粗糠和黃砂的可吸濕米色水泥牆。陳冬梅帶領我們上三樓,一間鋪上正方形無邊榻榻米的小和室,「這裡是給風住的地方」她說。

 

保留下來的則有立面的抿石子,水泥牆塗抹的痕跡,以及傳統街屋的四柱三窗,後方庭園用500根竹子修飾,一道牆面由原來作為地基的卵礫石砌成,有一道牆刻意裸露,可以看出古早以前的磚更深紅,規格也不同。

 

 

 

裝潢大量運用龍眼木、柳杉、檜木,所有的木料都由陳冬梅親自挑選,樓梯扶手面嵌入竹編,玄關掛著泰雅族的迎賓織布。店內牆面每月開放不同藝術家展出作品,每一處細微的角落都有細節堆疊,散發濃濃的故事味。

 

 

器皿亦然。飲食是在地的,但器皿,她不希望線條太複雜的東方器皿造成隔閡,所以選東方元素兼具時尚、極簡的台灣自創精品品牌「品家家品」,無奈品家並沒有她要的平整無深度的長形盛盤,只好客製,「你不覺得餐點盛在這樣的盤子上,看起來最美嗎?」彷彿花藝師挑掉每一片多餘的葉子,作家剔除每一個贅字。

 

共好之春

 

「味無味」帶給陳冬梅的第二人生驚奇不斷,除了改造的老宅不斷得獎,成為台中藝術亮點,她還擔任中城再生文化協會祕書長,策畫的「鈴蘭通納涼會」將在今年10月登場,到時將有穿著和服的男男女女從綠川走到柳川,展開舞蹈表演,參與的店家會提供優惠,騎樓擺出古早童玩,空屋變成試膽的鬼屋……,「我希望吸引更多人來到舊城,舊城好,大家才會好,我也才會好,味無味才會好。」

 

因為味無味,鈴蘭通傳來了春天的消息。

 

 

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