亮點女力 從家用麵包機開始,分享自養酵母的私房美味:海倫鮮土司

by  李玉玲
台北浦城街師大後牆巷弄內,隱藏一間窗明几淨的小店,下午二、三點,空氣中瀰漫著麵包香氣;傍晚時分,取而代之的是飯菜的鹹香滋味…,忙碌的日常在這裡有滋有味地流轉著。

 

一條「個頭」有點大的土司,宛如珠寶般陳列在玻璃櫃中,門口一塊厚實木板手繪土司圖案,上面寫著「海倫鮮土司」。



海倫鮮土司,雖然賣土司,但不是麵包專賣店。麵包、甜點、早午餐、便當,甚至港式私房菜在這裡都吃得到,這是店主人施穎瑩(海倫)花了近七年時間玩出的「食驗室」。從花蓮、台北的露天市集,2018年進駐日式老房子「中山18」兩坪迷你攤位,去年(2019年)中又搬到浦城街。

 

從「中山18」到浦城街,不只營業空間變大,也加入新的創業夥伴Lulu。有了廚房空間,買了營業用烤箱,施穎瑩終於可以動手揉麵團,做料理,實踐她對美好飲食的想像。

 



未知的十年,美味的十年

 

創業前,施穎瑩的背景和烘焙毫不相關,大學念的是圖書館管理,畢業後在港、台媒體工作十多年,她不禁思考:「要繼續已知的十年?還是開創未知的十年?」最後決定跳出舒適圈,辭去報社穩定的工作當起自由作家,花了兩年時間探訪台灣各地私廚餐廳,完成《預約私房美味》一書,獲得《講義雜誌》年度最佳美食作家獎

 

施穎瑩不諱言,當初想追求的未知十年,並不包括創業。因為,在蘋果日報工作時負責〈一盤小生意〉專欄,最常訪談的就是餐飲業,深知開店的辛苦。創立「海倫鮮土司」全是吃到一片土司的「感動」,加上想要分享的「衝動」作祟。

 

有一回到花蓮旅行,早餐是民宿老闆娘做的土司,雖然只是麵包機製作,一入口新鮮鬆軟,大受感動,心想:「買台麵包機,就能天天吃到新鮮土司。」回到台北工作一忙就忘了,隔年再去,民宿土司又勾起她的熱情,這次終於買了機器按表操課,成果不盡理想,她想起曾上過自製天然酵母課程,開始摸索,以自製酵母搭配麵包機做出的土司口感升級,讓她信心大增,一頭栽進時時都在變化的酵母世界,從業餘興趣一路做到創立品牌「海倫鮮土司」。





市集到店面,忍不住的衝動

 

嚮往鄉居生活的施穎瑩曾移居花蓮,友人提議:在自家門前辦市集,雖然只是玩票,施穎瑩慎重其事為攤位想名字,有人開玩笑:「妳的英文名字是海倫,就叫『海倫鮮土司』(海倫仙度絲諧音),絕對讓人印象深刻。」2013年,以麵包機製作的「海倫鮮土司」就從花蓮鄉間朋友家門前的市集起家。

 

之後重返職場,施穎瑩沒回老本行,而是和「美味」更靠近,負責小器料理教室課程規畫暨授課,假日則繼續在台北有機市集擺攤賣土司,後來應邀去苗栗管理私人莊園,「海倫鮮土司」雖然消失近半年,工作之餘她還是不斷充實,前往義大利拿坡里考取披薩師認證,到日本、韓國深造麵包技巧。

 

一天,休假回台北和朋友去「中山18」喝咖啡,上廁所時看到角落一個迷你空間待租,施穎瑩被日式老房子氛圍吸引,興起開店的念頭,腦袋快速盤算:「中山18」已經整修完成,不需要花錢裝潢,二話不說付了訂金,回苗栗辭職,一周後回台北簽約著手開店事宜。



另一半曾勸施穎瑩:「別太衝動。」施穎瑩評估:進駐「中山18」只是搬到「有屋頂」的市集,不必投入太多資金。但她沒想到,迷你空間雖然沒有資金壓力,必須在家裡製作完成再搬到現場販售。那一年多,施穎瑩一天開店八小時,回家後要不是熬夜,要不是一大早起來做麵包,身體負荷非常大。

 

「我不後悔開了店,而是想:如何解決兩頭奔波問題,唯一辦法是找到更大的店面。」行動派的施穎瑩,被房仲帶來看浦城街店面,前身是藝廊,同樣不需多花裝潢費,只要重牽水電。雖然在人潮不多的巷弄,離捷運站不遠,過去寫私廚經驗,她有信心:只要東西夠好,不怕巷子深。

 

老公再次勸她冷靜,吃了一頓飯,施穎瑩還是付了斡旋金。去年5月遷移新址,7月,「海倫鮮土司」重新開張營運。新店空間比「中山18」大了十倍以上,施穎瑩邀請有著料理教室工作背景,曾在穀物研究所進修麵包專業課程的Lulu一同創業,買了一台商業用烤箱,不只產能提高,麵包品項也增多。更重要的是,可以動手揉麵團,脆皮土司、生土司、大土司…土司家族輪流上場,貝果、肉桂捲、可頌、菠蘿包…下午出爐時間,店內空氣無時無刻飄散著麵包香氣。





生養酵母,廚房裡的媽媽經

 

麵包的靈魂-酵母,被細心呵護在專屬冰箱。施穎瑩形容,養酵母就像養小孩,「只生不養,會死給你看!」即使出國也要託付值得信賴的人照料。從充滿氣泡的「液種」開始,每天餵養乾淨的水和麵粉,看著它一天天變化,成為白色軟Q的酵母。三不五時還要將「冬眠」的酵母拿到室溫醒醒腦,才會頭好壯壯。

 

目前,施穎瑩養了五個「孩子」(酵母),最大的已經十多歲。葡萄或葡萄乾酵母主要製作土司,吃起來鬆軟有彈性;裸麥或多麥酵母用來製作貝果、歐式麵包,凸顯麥的風味;鹽可頌則陸續培養過玫瑰及金桔取其特殊風味。每回看到顏色或風味特殊的花果,總會勾起施穎瑩好奇心:「來做酵母吧!」有一次在市場看到黃色的櫛瓜花,好美,買回來培養酵母,結果,花枯萎了,發出難聞的味道,實驗失敗。



 

食安風暴後,越來越多強調天然酵母及手作的烘焙店,施穎瑩指出,「海倫鮮土司」不是量產的麵包店,才能使用自製酵母。她認為,天然或商業酵母,機器或手作,沒有絕對好壞,重要的是,不要無謂的添加,自己也敢吃。

 

她以「大土司」為例,是擺市集時期以自製酵母搭配麵包機製作的產品。因為模具大,做出的土司個頭大,取名「大土司」。自製酵母讓土司鬆軟之外,還帶有歐式麵包口感,曾有一位三歲小客人一次就嗑掉半條。搬來浦城街有了專業烤箱,全部改為手揉麵團,老客人問:「大土司」怎麼不做了?已經退役的麵包機重出江湖,這款土司也成為鎮店招牌。

台味港味,兩家人的餐桌日常

 

施穎瑩享受動手做,但開店最煩心的不是做麵包,而是經營。搬到新地方重啟爐灶,必須多元開發新的客群。目前,「海倫鮮土司」除了烘焙,早午餐,去年中秋節賣自製月餅,年底開始每周一天賣便當…。光是月餅訂單就有近700盒,施穎瑩、Lulu兩家人總動員忙了一個月才製作完成。

 

儘管忙碌,施穎瑩天馬行空的點子還是不斷冒出,去年11月起每季辦一次市集;邀請日本料理老師佐藤千夏來台教授日式家庭料理。做為創業夥伴,Lulu總是使命必達,一起向前衝。問Lulu:「如果意見不合,一個要往東,一個要往西,怎麼辦?」Lulu說,她從穎瑩身上得到冒險的勇氣,真的需要抉擇時,「那就兩個人站在路口,一起決定往東或往西。」

 

從施穎瑩講話口音,很難聽出她是香港人。因為父親工作緣故,小學六年在台灣度過,大學在輔大就讀,十多年前來台工作、結婚就此落地生根。這樣的成長經歷讓「海倫鮮土司」食物的美味多了「港味」。從小吃到大的醃嫩薑,夾在貝果與鮭魚、肉類一起食用最解膩。每一季施穎瑩還會把做得一手好菜的媽媽請來台灣推出「施媽媽家宴」。幫媽媽辦餐會,一方面應客人要求,一方面也一步步傳承媽媽的手藝,客家盆菜、菜乾老火湯…把鄉愁料理成一道道佳餚。



店裡的港式菠蘿包也是因為鄉愁,在台灣吃不到道地菠蘿包,施穎瑩透過管道請教香港老師傅,菠蘿皮一口咬下掉滿渣的酥香祕密,來自俗稱臭粉的食用阿摩尼亞粉,光聽名字就令人退避,她改用蘇打粉、泡打粉與奶油調配比例,加上天然香草莢粉,終於做出記憶中的味道。

 

搬到浦城街度過忙碌的2019年,施穎瑩說,創業雖然辛苦,透過美好飲食交朋友,心情是愉快的。「海倫鮮土司」」不只賣土司,更想分享的是,她和Lulu的「餐桌日常」。


 

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圖片提供:
汪正翔

李玉玲

李玉玲

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大學念的是新聞。曾於平面媒體主跑藝文新聞多年,少了政治口水,多了藝術的活水。喜歡與市井小民的訪談,總能感受到民間泌泌湧出的旺盛創造力。記者多年的職業病,成了好奇寶寶,和人聊天時,不自覺會像在訪問。