土地關懷 愛妻一句話 名廚賠本賣好湯

by  陳苓云 | 廖涵羽
奶油鹽巴香料都不加,喚醒被調味劑、添加物麻痺的味蕾。

「我是用做三、四千元料理的精神,在做這三、四十元的湯。」三二行館主廚Jimmy (陳溫仁)說。他與太太何蕙如一起經營的Soup湯品專賣店,賣的是讓知名美食家王瑞瑤大讚「佛心來著」的湯品。

雞茸花椰菜濃湯、招牌玉米濃湯、番茄海鮮蔬菜清湯、南瓜濃湯、咖哩羊肉蔬菜清湯、蕈菇濃湯(由左至右,由上至下),看名稱就知道內容成分。

銅板定價不科學  小資族的福音

 

沒有精緻的擺盤,外觀不太起眼,卻在品嚐第二、第三口時,立即領會到「真材實料」的美味。王瑞瑤在臉書上寫著:「十二款湯品,所有湯都是店內自熬,鮮甜味來自多種蔬菜,或者是大鍋熬製的雞豬高湯,不用奶油亦無乳製品,勾芡使用馬鈴薯泥,不是炒麵粉也不是精製粉類,讓喝湯這檔事變得反璞歸真。」
 

 

Soup湯品專賣店位處台北市南京東路四段,這裡是餐飲業必爭之地,合理推論店租絕不便宜,牆上的Menu卻顯示,每道湯品,最便宜40元,最貴不過80元。

店內也提供可自己搭配組合的生菜沙拉吧,以及歐式小麵包、慢磨柳橙汁、研磨咖啡。午餐時段,不定期推出義大利麵、炒飯或三明治。以上單品,全是銅板價。

 

 

這樣令小資族見獵心喜、卻與所在地成本不符的定價,背後有老闆的心意:「讓上班族多一種對身體無負擔,也不會造成荷包太大負擔的外食選擇。」聽到這番話,心裡OS「老闆真是好人」。

 

讓喝湯反璞歸真  美食家也瘋狂

 

Jimmy從中廚世家出身、歷經苦學到成為知名主廚。他時常與何蕙如分享:「做餐飲完全是良心事業。現在越來越多調味品出現,取代的也許是時間,也許是金錢,當食物不再是真正的食物,食安問題的出現並不令人意外。」加上女兒從小深受過敏問題所擾,何蕙如也開始思考食物與健康的關係。

 

一次參訪日本的旅程,當地「Soup Stock Tokyo」專賣湯品的經營模式給了兩人靈感,何蕙如對先生說:「既然女兒已經長大了,我們何不也在台灣開一家訴求健康、天然的湯品外帶店?」

妻子何蕙如(左)一句話,讓名廚Jimmy(右)甘願「當義工」,用一碗碗真材實料的好湯,喚醒消費者被添加物麻痺的味蕾。

何蕙如靦腆笑說,她就這樣把主廚「拖下水」當義工了。籌備之初,Jimmy每天四點到店親自掌廚煮湯,身兼飯店主廚與創業老闆二職,蠟燭兩頭燒。製程中有許多不足為外人道的細節,例如勾芡濃湯用的馬鈴薯,隨季節不同,澱粉質含量也有差異,必須在比例上調配因應,以維持品質穩定。

 

何蕙如說:「我們的十二款湯品,食材組合和風味都有明確區隔,看名稱就知道內容成分,讓客人知道自己吃了什麼,選擇適合身體的食物。」

 

 

夫妻倆一邊熱情提供試飲,一邊熱切詢問喝起來有什麼不同?料多,是最直接的感受。番茄海鮮蔬菜湯,充斥Q嫩花枝、蝦蟹、魚肉、蛤蠣;咖哩羊肉蔬菜湯,有大塊羊肉的實感;蕈菇濃湯,片片鮮菇堆疊出濃郁風味。即便是清湯,食材豐富的程度簡直像一般店家的濃湯。雖然是湯,配上麵包,不用擔心吃不飽。

 

 

 

歐式小麵包,是特別委託烘焙師傅按照Jimmy的配方製作,口感紮實有彈性,發酵香氣濃郁。Jimmy說:「東方人喝豆漿配油條,西方人喝湯配麵包,我們想推廣這樣的飲食文化,所以買湯再加價9元,即可配成套餐;但若單買麵包,一個就要30元。」

 

真材實料的味道  喚醒麻痺味蕾

 

王瑞瑤來店裡試飲時,驚訝地對Jimmy說:「你連奶油鹽巴香料都捨不得加,是想賣給誰啊!」他小小聲回答:「就是想賣給嘴巴被香精、味精、雞粉等調味劑與添加物搞壞的人啊!妳忘了真材實料煮湯不就是這個味道?」

 

 

何蕙如不諱言,開店初期常有客人反應不夠香、不好喝。兩人特別費心職訓,要求店內幹部、服務人員把握機會說明經營理念,傳遞正確飲食觀念。Jimmy說,喝我們的湯不像吃泡麵,第一口就覺得「鮮」味十足;但喝到第二口、第三口,會覺得順口、耐喝,喝完一大碗,也不會口乾舌燥。

 

第一次創業,有不變的堅持,也有學習與調整。店內沙拉吧的生菜,以淨水器濾過的飲用水清洗,不添加任何保持色澤的藥水,因此無法放過隔夜。初期,沙拉由主廚配好食材組合,裝盒販售,卻反應冷淡。何蕙如說:「那時,我們連吃了兩個禮拜的沙拉!」調整為沙拉吧後,銷量才翻倍成長。

 

為了力求食材新鮮,晚間7點半至8點,店內結束營業前半小時,所有餐點半價出售。由於原本定價已經相當實惠,連員工都心疼:「老闆,這會不會太便宜了?」

 

 

即便如此,仍有顧客要求:再多點促銷優惠!何蕙如無奈地說,因為有丈夫相挺,才能提供品質與價格都漂亮的產品。「台灣人想要便宜又好吃,卻忽略了好東西要付出時間人力,這些都是成本。」

 

一件小事做好做滿  一碗湯創造大改變

 

Jimmy也說:「我們是一次把價格降到最低,釋出最多誠意。商業策略上,要衝銷售量,才能維持營運,所以我們鼓勵外帶,店內座位少,並提供冷凍包服務。此外,後場以中央廚房規模設置,希望未來腳步站穩後,能向外擴點,發展多元營業模式。」

 

 

何蕙如與Jimmy,一位研發料理和製程,一位擔任店內日常營運與行政管理監督,扮演店內幹部與主廚的聯絡橋樑。兩人的默契,盡現在受訪過程中的數次眼神交會、相視而笑中。

 

時不時,何蕙如投以感謝的眼神,Jimmy則回以微笑,拍拍妻子的肩膀。他對我們說:「作為一個專業從業人員,希望從自己做起,為食安問題盡一份心,提升廚師的職業價值與社會尊重。」

 

名廚的這份期待,同時是妻子的夢想,兩人以「Soup湯品專賣店」為起點,決定把一碗湯做到極致,創造好的改變。

 

註:Soup湯品專賣店已於2016年底結束營業

圖片提供:
Soup湯品專賣店

陳苓云

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文章 31

生命原是要不斷地受傷和不斷地復原,世界仍然是一個在溫柔地等待著我成熟的果園。

廖涵羽

廖涵羽

文章 2

唸過傳播和廣告,後來又唸了社會學,認為這是影響人生的重要決定,為我開啓嶄新的觀看視野。曾於非營利組織從事文化藝術工作數年,打算持續挖掘這個世界的美好。