亮點女力 挺過地獄廚房 Dana主廚的法式風流

by  陳苓云 | 蕭琮容
所謂追上別人,就是讓別人追不上你。

誘人的食物與髒話、汗水、淚水齊飛,美國烹飪實境秀《地獄廚房》,揭開高檔料理背後的暗黑試煉。27歲才半路出家,L'Air café néo-bistro風流小館的主廚Dana(游育甄),正是在這樣的地獄中實實在在走過一遭。

Dana雖非科班出身,卻以過人的意志力面對挑戰,通過星國御廚郭文秀及日本料理鐵人須賀洋介的考驗。

廚房裡的狼性 越美的料理越殘酷

 

要速度,也要細緻;要快,更要美。聽起來不近人情的話,就是廚房戰場中的現實,也是日本料理鐵人須賀洋介給Dana的覺悟。

 

世界名廚江振誠說,他的廚房裡,現在沒有台灣人。當年,來台展店的新加坡御廚郭文秀也有類似的看法,但Dana用意志力顛覆了他的印象。
 

 

「如果連整理冰箱、刀工整齊、食材依保存期限好好整理這種基本功都做不好,就該思考自己是否天分或熱情不夠,該考慮換工作了。」文化大學美術系畢業的Dana,將料理視為人生唯一志業後,便全心投入;雖然非科班出身,起步較晚,她仍聽從內心渴望。不過,Dana不是沒有恐慌。「正式踏入廚房的那一年,我給自己的期限是35歲,我狠狠告訴自己,35歲沒有開花,就永遠不會開花了。」

 

 

投筆從戎 美術文場到廚房武場

 

從獲得兩位世界名廚的肯定,到擁有自己的餐廳,這段故事要從27歲開始說起,Dana把這年訂為她的料理元年。

 

27歲之前,Dana為了從餐飲業的外場切入內場,曾頂下一家餐廳,了解營運實況;結束營業後,這份經驗,也讓她爭取到另一家餐廳店長的職位。靠著不斷跟師傅搏感情、學技巧,當廚房遇缺,她抓緊機會毛遂自薦,終於有了第一份內場履歷。

 

 

帶著這塊入門磚,她進入南京東路一家小小的義大利麵餐廳,廚房裡就只有她與主廚二人。除了掃地倒垃圾,她很快就在師傅指導下,一人掌起大鐵鍋,一次炒五人份義大利麵。「我到現在,還是尊稱那位師父一聲『Chef』。」
 

這段時間為Dana打下了西式菜餚的基礎。但她念念不忘的,還是學生時期就愛看的專業日文餐飲雜誌《料理通訊》、《料理王國》上,閃閃發光的法式料理圖片。那是Dana的料理啟蒙原點,也促使她轉入當時台北最多外國人光顧的天母老牌法國餐廳「馨亞」歷練。

 

跟隨星國御廚 前進上海歷練

 

笑稱自己被《料理王國》制約,Dana發現,傳統法菜與她心目中對料理的期待仍有落差。到底那樣優雅細緻的味道,該去何處尋覓?2005年,曾任李光耀、吳作棟、李顯龍三位新加坡總理宴會御廚的星國名廚郭文秀(Justin Quek),來台開設新派法國餐廳La Petite Cuisine。Dana看到報導,一見鍾情,那樣美麗新穎的Fine Dining料理,正是心中一直追尋的典範。她毫不猶豫前往應徵。

 

 

在Dana之前,郭文秀已換掉十幾位台灣內場廚師。為了不落「台灣人就是不耐操」的口實,她砥礪自己,不只做到主管要的,更要做到主管沒要求的。


不服輸的企圖心,也是美術系的的美感訓練,負責前菜的Dana,只花了一、二個月,便掌握在出餐壓力下,以鑷子精細層疊食材的擺盤技巧與品質。

 

 

 

2008年,郭文秀預備帶一位副手,前往上海展店。只是他心中的副手人選並不是Dana。明知如此,她仍主動提議:「Chef,我知道你要去上海,也知道你想帶的副手不是我,但可以給我一個機會,讓我試試看嗎?」因為Dana心知肚明,真正厲害的人是郭文秀,跟著他,才學得到東西,才有突破的機會。
 

沒想到,郭文秀竟真的改變主意。Dana如願前往中國工作,那也是她第一次出國工作。上海三年,每逢休假空檔,她就飛往國外品嚐知名餐廳的料理,累積味覺的經驗與記憶。是休息,也是進修,樂此不疲。

 

 

在侯布雄歸零 料理鐵人踢鐵板

 

後來,Dana起心動念,想跟隨全法國唯一三星女主廚Anne-Sophie Pic麾下磨練,卻被拒在門外。除了語言問題,主要還是之前的工作資歷,仍不足以被法國業界認可。不服輸的她,決定重新開始,向台灣甫開幕的侯布雄法式餐廳(L'ATELIER de Joël Robuchon)遞上履歷。在上海,她是年薪破百萬的副主廚,在台灣卻要一次歸零,從廚房副領班做起。

 

這份工作月薪只有三萬五,那年她33歲,體力與反應都不如年輕同事。後浪推前浪的危機感,加上開幕主廚須賀洋介如鐵般的紀律和明快的作風,更是大大重挫了Dana的信心。

須賀洋介(右)的嚴厲要求,再次激發Dana(左)的潛能。

「現在想起來,還是覺得洋介主廚相當嚴厲,但是他真的很厲害。」Dana坦言這是職涯中最艱辛的一段時光,倔強如她,也曾認真想過要放棄。但一轉念,「我怎能讓台灣人被瞧不起?」決定再孤注一擲一次。

 

怎樣叫孤注一擲?「就是再次把自己逼到極限。所謂追上別人,就是讓別人追不上你,無法追著你跑。怎麼做?就是日日夜夜想著流程、熟悉流程,讓一切內化為身體的反射動作。」一年十個月的時間,她從內場副領班,升為內場副主廚,成為料理鐵人的左右手。

 

「像須賀洋介那樣厲害的主廚,基本上是不稱讚人的。但他不罵我的時候,我知道我做到了。」

 

珠寶盒賞識 打造自己的風流小館

 

還來不及捧著侯布雄的資歷,回到法國再次證明自己,Dana在法文老師的引介下,認識了珠寶盒法式點心坊的老闆Susan,室內設計與美術出身的兩人一拍即合,36歲,Dana擁有了自己的餐廳—L'Air café néo-bistro風流小館。

 

「畢竟在Chef底下待了這麼久,開始想自己開菜單,做自己的料理。」料理如同立體可食的藝術創作,Dana從繪畫的手藝人轉往廚房的料理人,不僅美食評論家Liz高琹雯以「細膩秀逸」形容她帶來的味蕾觸動,風流小館裡的手繪菜單,恰恰也呼應了這四字風格。

 

 

 

而習於在壓力下尋找突破樂趣的Dana,上頭不再有Chef,如何維持磨刀霍霍的緊繃感?「客人就是我的Chef,自己當老闆,壓力更大。」此外,她持續學做菜,前陣子跟著台南的黃婉玲老師學傳統台菜,最近則跟程安琪老師學做大菜,從不同料理路線中擷取新的靈感。
 

剛結束與咖啡職人的單品咖啡佐法式料理搭餐挑戰, Dana笑嘻嘻地說:「其實我在上海,跟人學了做小籠包的功夫。招牌是松露鵝肝小籠湯包喔!」通過世界名廚的地獄考驗後,首次獨當一面的Dana主廚,將如何迸發千錘百鍊後的創意能量,用新鮮的驚喜與精準的細膩席捲你我的舌尖,令人期待!

 

 

註:風流小館已於2017年5月結束營業

圖片提供:
游育甄

陳苓云

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生命原是要不斷地受傷和不斷地復原,世界仍然是一個在溫柔地等待著我成熟的果園。

蕭琮容

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臉書粉絲頁《百工裡的人類學家》、《深夜女子公寓料理習作》版主。擅長食物議題,餐桌與產地的田野工作。現為《聯合報》專欄作家。