土地關懷 禾餘麥酒 酒杯裡的農業改革

by  蕭琮容
透過開發各種農業商品,把消逝的在地糧食種回來。

炎炎夏日或歡聚場合,少了啤酒冰涼微苦的口感盤桓舌尖,對許多人來說就不夠暢快。關於口味,金星、台啤各有所愛,水果啤酒更一度風靡全台。現在,啤酒迷請注意了,下一波熱搜關鍵字,可能就是「禾餘麥酒」以糯白玉米釀製的白玉琥珀啤酒!

 

 

百分百的純台灣啤酒

 

禾餘麥酒創辦人盧心潔說,小米、紅藜、花蓮的紅米紫米、離島的高粱,寶島台灣有太多美妙農產值得實驗入酒,烏龍茶、東方美人茶、當季水果、香花的排列組合,都是釀酒人增風添味的靈感來源。

 

關於啤酒,禾餘麥酒玩的不只是口味創新的遊戲。台灣大學農藝系所畢業的三人創業團隊,發現市面上啤酒產品琳瑯滿目,卻大多使用進口小麥製造。反映台灣水稻過剩,玉米、小麥等雜糧卻因市價低落而缺發耕種誘因,致使糧食作物過於單一化的風險。禾餘麥酒以「百分百台灣原料釀造」為目標,希望透過研發高經濟價值的精釀啤酒商品,改革市場生態,進而改善過度依賴進口、原生品種消失的農業困境。

盧心潔覺得台灣有太多優質農產品值得入酒實驗。

價格制約的糧食危機

 

禾餘麥酒工作的實驗室,放滿分析儀器、電動滴管、分析電腦、燒杯燒瓶,必須搬開桌上文件,大夥兒才能夠一起坐在大桌邊討論。不在農田,就在實驗室,不在實驗室,就在釀酒賣酒的路上,盧心潔與其餘二位創辦人相識於田間農場,三人懷抱對台灣農業的專業知識與使命感,以一百五十萬資本額創業,誓言:「透過開發農商品,把我們消逝的在地糧食種回來!」。

 

 

留著一頭清新短髮的盧心潔,時常四處尋訪農地,說服資深老農民跟他們一起梭哈,為了台灣農業的未來,多多種植小麥、大麥與蕎麥。「國人飲食習慣改變,稻米使用量已逐年減少,但農會有保障價格收購,加上農地休耕補助,大部分農民仍只願意種植水稻,不然寧願選擇休耕。麵食消費雖增加,進口小麥、玉米、大豆的價格卻比在地原料便宜,農民擔心賣不出去,日常糧食作物便很難見到規模種植,使台灣對糧食進口的依賴更深,形成糧食安全、糧價波動的隱憂。」盧心潔指出。

 

老品種新口味的白玉米啤酒

 

因此禾餘麥酒藉由約定契作,提高農民種植雜糧的意願;運用在地原料,開發高經濟價值的精釀啤酒商品,透過創造市場需求,改變供應鏈生態。事實上,不同產地的啤酒,都有在地特色。以暢銷台灣數十載的老台啤來說,清澈爽朗中帶著一絲酸味,來自添加產量過剩的蓬萊米一同釀造的結果。禾餘麥酒靈機一動,除了米之外,何不使用澱粉含量也很高的傳統品種糯白玉米作原料呢?搭配台中大雅契作的小麥,一款名為「白玉麥酒」的琥珀啤酒(Amber ale)誕生了。

 

 

白玉米甜度較低,因為不易生病蟲害,所需的農藥量也低,是黃色的甜玉米出現之前的老品種。儘管現在消費者大多食用甜玉米,甚至更甜的水果玉米,盧心潔搖搖頭說:「我覺得還是老的品種有滋味。」不過農產市場是很現實的,沒人吃,種的人就少,因此白玉米慢慢淡出日常餐桌和田畝。「但如果研發一款可以量產的白玉米啤酒?農人可能就會繼續種植了!」

 

從土地到酒杯的農產創業

 

禾餘麥酒勇敢地承擔了「從土地到酒杯」之間的大小事,從尋找適合的農民、復育消失品種、分析台灣大小麥的營養成分,到製作釀造、風味調配,尋找最適宜在地原料的口味表現。此外,堅持使用在地農產,也是縮減碳足跡,保護環境的根本。禾餘麥酒知道自己的力量很小,不過,「不這麼做,消費者和農民怎麼看得到可能性?」他們相信小品牌只要有心,便能做到大廠牌不願意去做的事。

 

不同於大多數農學院畢業生的選擇,盧心潔與夥伴沒有進入農藝研發檢測單位做公務員,選擇了風險相對高的農產創業,在農業議題的社會創新上,大膽嘗試與開路。不僅社科院、商學院教授紛紛邀請團隊至課堂分享經驗,禾餘麥酒的做法,也在許多社會企業交流活動中,引起關注與討論。

 

透過展銷活動,可了解消費者的反應和建議。

 

如何在土地關懷與商業經營之間找到平衡點,是禾餘麥酒的重要課題。團隊中唯一的女性盧心潔,在對內對外的協調溝通上扮演了重要角色,平時,她也是負責農地尋訪、產品開發及決定啤酒風味的烘麥芽手。「創業並不是我的夢想,但一直以來都很享受親手完成一項作品的快樂。我曾一度考慮進入《鄉間小路》這類刊物當編輯。現在能夠親自參與每一項商品的開發與製程,正是我想做也熱愛的事。」

 

千百年來,啤酒本是人們用尋常糧食作物釀造的日常飲料,是提煉自土地、山川、陽光、空氣的在地氣味。2001年加入WTO後,民間自釀啤酒的大門敞開,禾餘麥酒乘著這波浪潮,不僅要打造嶄新的滋味,更期望復育農業多樣性的繁榮生機。

 

圖片提供:
禾餘麥酒

蕭琮容

蕭琮容 https://www.facebook.com/MidnightFlatCook/?fref=ts

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臉書粉絲頁《百工裡的人類學家》、《深夜女子公寓料理習作》版主。擅長食物議題,餐桌與產地的田野工作。現為《聯合報》專欄作家。