梅子的季節

by  簡嘉潁

每年進入六月,一團團紫陽花逐漸轉紅轉藍,宣告醃梅季節的正式到來。

 

少有台灣家庭自己醃梅子,日本家家戶戶動手作的風氣則十分盛行,即使是東京,許多超市都會把一袋袋梅子、深紫色的紅紫蘇、四公升玻璃罐與釀果實酒專用的燒酌擺在一進門最顯眼的地方。

 

 

 

上旬,硬實的青梅適合做梅酒、梅糖漿、脆梅;下旬梅子漸漸轉黃,完熟的梅子拿來做梅乾,有傷痕的次級品可以做果醬,這個月辛苦一點,換來的是一整年的多種享受,許多人樂此不疲。

 

跟日本人關係最密切的就是梅乾了,平安時代以前梅乾被當成藥材,戰國時代則是預防食物中毒、傳染病的重要戰略物資,昭和時期,梅乾是二戰時的必備軍糧,白飯正中央擺上一顆梅子的日之丸便當更是當時的象徵。由於做法繁複,跟其他梅子製品比起來,現在會做的人很少,大都是買現成的。

 

很幸運的,我東京的婆家仍堅持每年自製梅乾,由婆婆總指揮、全家共同作業,前後要花上將近一個月,是夏天的重頭戲。

 

婆婆每年固定向和歌山的農家訂購無農藥的南高梅。完熟的梅子寄達當天,就要立刻開始醃漬,以免過熟。將梅子去蒂頭、洗淨、瀝乾,一層梅子一層鹽的裝進桶子中,再壓上重石,隔天梅子會開始出水,這個水有個特殊稱呼,叫做「白梅醋」。

 

等白梅醋出的差不多,就可以開始醃紫蘇了。將葉子摘下洗淨、加一半鹽搓揉,會流出許多帶有泡泡的紫色混濁汁液,倒掉後再加另一半的鹽搓揉,擰成一球球彷彿梅乾菜的黑色紫蘇,但不用擔心,加入白梅醋後,紫蘇會恢復原有的紫紅。

將紫蘇均勻地覆蓋在梅子上,壓上重石,靜靜等待梅雨過去的梅子漸漸染上紫蘇的豔紅,白梅醋也成了赤梅醋。等到七月下旬出現連日的大晴天後,就是曬梅子的好時機。

 

梅子、紫蘇葉分別排列在竹篩上,剩下的赤梅醋蓋上乾淨塑膠布,在陽光下曬三天,才大功告成。曬好的梅乾酸味非常嗆人,吃得我頭皮發麻猛灌茶水,要放上一兩年,尖銳的酸味才會越來越柔和。

 

曬乾的紫蘇葉又鹹又酸又香,磨碎後可配飯或拌小黃瓜,梅醋可以拿來醃紅薑以及任何夏季蔬菜,一點都不浪費。

 

將梅子專用的桶子與竹篩收進倉庫,下一次見面,又是明年了。

 

 

 

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簡嘉潁

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2011年前往日本學習自然農法,現為「上下游新聞市集」駐日記者,特別關注日本的農業、飲食、社會企業、永續生活。2015年3月升格當媽媽,正在尋找育兒與工作之間的平衡。新手母親嘴裡的日本風土,如何有滋有味?快來嚐嚐!