梅子的季節

每年進入六月，一團團紫陽花逐漸轉紅轉藍，宣告醃梅季節的正式到來。

 

少有台灣家庭自己醃梅子，日本家家戶戶動手作的風氣則十分盛行，即使是東京，許多超市都會把一袋袋梅子、深紫色的紅紫蘇、四公升玻璃罐與釀果實酒專用的燒酌擺在一進門最顯眼的地方。

 

 

 

上旬，硬實的青梅適合做梅酒、梅糖漿、脆梅；下旬梅子漸漸轉黃，完熟的梅子拿來做梅乾，有傷痕的次級品可以做果醬，這個月辛苦一點，換來的是一整年的多種享受，許多人樂此不疲。

 

跟日本人關係最密切的就是梅乾了，平安時代以前梅乾被當成藥材，戰國時代則是預防食物中毒、傳染病的重要戰略物資，昭和時期，梅乾是二戰時的必備軍糧，白飯正中央擺上一顆梅子的日之丸便當更是當時的象徵。由於做法繁複，跟其他梅子製品比起來，現在會做的人很少，大都是買現成的。

 

很幸運的，我東京的婆家仍堅持每年自製梅乾，由婆婆總指揮、全家共同作業，前後要花上將近一個月，是夏天的重頭戲。

 

婆婆每年固定向和歌山的農家訂購無農藥的南高梅。完熟的梅子寄達當天，就要立刻開始醃漬，以免過熟。將梅子去蒂頭、洗淨、瀝乾，一層梅子一層鹽的裝進桶子中，再壓上重石，隔天梅子會開始出水，這個水有個特殊稱呼，叫做「白梅醋」。

 

等白梅醋出的差不多，就可以開始醃紫蘇了。將葉子摘下洗淨、加一半鹽搓揉，會流出許多帶有泡泡的紫色混濁汁液，倒掉後再加另一半的鹽搓揉，擰成一球球彷彿梅乾菜的黑色紫蘇，但不用擔心，加入白梅醋後，紫蘇會恢復原有的紫紅。

將紫蘇均勻地覆蓋在梅子上，壓上重石，靜靜等待梅雨過去的梅子漸漸染上紫蘇的豔紅，白梅醋也成了赤梅醋。等到七月下旬出現連日的大晴天後，就是曬梅子的好時機。

 

梅子、紫蘇葉分別排列在竹篩上，剩下的赤梅醋蓋上乾淨塑膠布，在陽光下曬三天，才大功告成。曬好的梅乾酸味非常嗆人，吃得我頭皮發麻猛灌茶水，要放上一兩年，尖銳的酸味才會越來越柔和。

 

曬乾的紫蘇葉又鹹又酸又香，磨碎後可配飯或拌小黃瓜，梅醋可以拿來醃紅薑以及任何夏季蔬菜，一點都不浪費。

 

將梅子專用的桶子與竹篩收進倉庫，下一次見面，又是明年了。