Refresh台灣味 許一個永續心願，以吃來守護人與環境——專訪「許愿」

綠食餐廳－許愿是由原為醫療背景的楊媛婷與許竣為共同創立，結合在地小農產品創造餐盤上的四季、推廣永續飲食，他們不只希望用食物帶給大家健康，也讓想友善環境的心意在這間店裡實現。

 

踏進許愿的那刻，便被兩位創辦人的專注與用心感染，來訪的客人就像放進熱水中的茶葉，隨著食物香氣，緩緩地讓身心舒展開來。

從健康出發，開一間永續地球的餐廳

許愿的創辦起點，與尋常的創業故事略顯不同。楊媛婷與許竣為，皆為醫療背景出身，一位是護理師，一位則是醫事技術的研究人員，原先刻板的以為是醫事職場的刻苦環境，讓他們斷尾職涯轉向餐飲業，但答案卻出乎所料。

 

楊媛婷憶起還是護理師時，遇到一位身體狀況不理想的老奶奶，在面對已有自決意圖的病人時，即使她想為病人付出更多，卻只能停留在醫病關係，但她深愛為人們帶來幫助的醫療工作，「到底什麼可以真正幫助人的身心靈健康呢？」這份心意種子，一直埋藏在心底靜待時機成熟。

許竣為則因工作需要，經常拜訪全台在地農友及文史工作者，在進行田野調查及檢視研究成果的同時，也思考如何為人、土地、環境創造更多良性循環。

他認為最佳的方式是透過餐飲，他將這樣的想法與楊媛婷分享，於是有了共同的起點，兩人果斷轉換跑道，著手規劃開設「許愿」，更參加台中市「摘星計畫」獲選進駐光復新村的青創基地，這樣的契機讓兩人開始研發將各種物產製作成食材的可能，打造綠食餐廳，透過吃來守護人及環境。

 

 

楊媛婷提起要離職時也思索了一陣子，最後的臨門一腳，便是初次逛農夫市集的感動經驗，「市集的農商很熱情，會跟你介紹食材的背景產地。他們甚至會跟我討論，為什麼帶這個東西來賣、為什麼要做這樣產品、做了這個產品後來怎麼樣，這些都能感覺到小農們對環境的熱情，這與我想要做的事情的核心相連。」那時她便決定要透過料理，拉近人與人之間的關係。

轉進餐飲業的他們，未曾脫離關懷人們的核心軌道，楊媛婷說：「即便換了領域，也是用食物帶給大家健康。」

不時不食，吃出土地的情感

楊媛婷甚至成為在桌旁的「說菜人」，她對著來訪的顧客，一一介紹食材的來源、產季、料理方式與製作的心意，讓顧客不單是吃飯，而是了解友善食材、海洋與生態，吃出一種感情，「就像市集活動一樣的店，我可以跟人很貼近，顧客有什麼問題，也可以直接詢問，不只是販賣物品，更多的時候賣的是一種情感，希望來到店裡的客人都能感受到這樣的氛圍。」

 

許愿會從當季食材出發，體現「不時不食」的精神，「先找到當季的好食材，再去思考料理方式和風味上的調配，並做到全食物利用。」楊媛婷提到發想菜色時會堅持在地友善及透過食物融合環境議題，調味上，更是盡量保有食物原味，以薑、蔥、香草等製作辛香料，而非使用醬料包、味精等人工製品。

她以店內的主餐「鱸魚排」為例，說明堅持使用養殖漁產的原因，台灣養殖技術很好，除了不太使用地下水，還有大學專門培育相關技術，「雖然海魚好吃，但是海上是否有汙染，我們不能掌握狀況，而且若大量地食用海魚，也會造成過量捕捉，海洋枯竭，有違我希望食材能夠天然有機、帶給人健康、對環境友善的想法。」享受美味也兼顧生態，堅持推廣的信念，許多客人也因此改變，永續的飲食，其實沒有想像中那麼難親近。

 

此外楊媛婷也會隨著不同的年齡客群，搭配不同的菜色，讓小朋友到長輩，都可以嚐到適合自己的美食，她很享受給人各種飲食建議，為此甚至上了營養學的課程，為的就是在說菜時可以帶入更多專業知識給顧客。

 

挑選見堅持，飽含對環境和鄰里的善意

許竣為則承擔前端的分工，精挑細選合作商家，會以理念相同、願為環境教育承擔更多社會責任的農場為優先合作對象，「雖然每位農友的種植技術不同，但種植時，都會以對環境友善為出發點。」

譬如選擇霧峰在地農友以不施肥、不用農藥，透過自然農法種植的益全香米，或者興大有機農夫市集、合樸農學市集、三小市集、上下游基地供應的農產品，並且不只是初次合作的初談而已，許竣為會長期追蹤合作農友的狀況，「只是了解一、兩次合作農友的生產狀況是很表面的，持續追縱，除了認識農場主人的性格與個性之外，也是持續關注彼此理念上是否契合。」這樣的用心與把關，店內的品項量少質精。

但也曾遇挫折，許竣為被客人問過：「為什麼我要特地花錢到餐廳吃自己家裡也能吃到的料理？」被質疑的當下，雖然有些驚訝，但他告訴自己，只是與對方理念不同，因此仍不改初衷，繼續為認同他們的人服務，這也在在符合了店名的「愿」字——人與環境相銜著的「原來心意」。

 

楊媛婷與許竣為在餐桌上耕耘著注重食材安全、友善環境的理念，他們以「綠食宣言」的六大精神經營餐廳：優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費，雖然一路艱辛，這樣的用心在2023年被看見，獲頒「第三屆綠色餐飲年度評鑑：有機友善食材獎」，成為全台具指標性的綠色餐廳之一，算奪得了微小的成功。

一間小型綠色餐廳，或許在餐飲的領域中還是「nobody」，但也因為兩人的堅持，「許愿」就是曖曖內含光地駐守在住宅舊城區中，默默守護人們的飲食健康的「somebody」。

 

 

許愿

地址：臺中市西區康樂街7-2號

臉書：https://www.facebook.com/engraft.tw