生活這堂課|學生視野 閱讀一道菜:跟隨吳比娜透過飲食認識家鄉
by 鄭羽芳以食物為媒介,連結源自土地的共同記憶,以日常餐桌為場域,傳承交流情感與生活哲學
異地求學的遊子、出外打拼的上班族。有多久,沒有回家、好好品嚐熟悉的菜?
「要說飲食的經驗...其實我的成長過程忙於升學。住在大學宿舍裡也沒有什麼烹飪的空間,飲食完全就是被剝除的記憶。」對曾經離家在外的吳比娜來說,日常即是當上班族、坐捷運,吃外食,也沒有太多料理的機會。
因緣際會下回台南與台江國家公園管理處合作,才得以走入台江田野調查,並在日後出版《尋訪台江古早味》一書。「台江古早味這本書是我的入門。對我來講,那些生活的故事讓我跟土地更有連結。」正因如此開始一步步走進台江,「飲食」成為吳比娜認識家鄉的契機。
平淡而簡約,回憶卻充滿滋味
「相較於大家認為府城小吃都很甜膩、精緻,其實台江菜餚是很簡約平淡的。」吳比娜提到,台江地處水源末端,屬於鹽分地帶,生活在這塊土地的人,需要想方設法在環境中生存。「這個地方太陽又大、水源又少。像我的祖先三百年前來的時候,他們就在這個河海交會的棲地,發展養殖漁業。生活想必非常的刻苦。」
台江屬於府城外的濱海鄉下,兩者的自然環境以及生產農作相差甚遠,當地人跟食材的關係和府城有著很大的不同,然而這些差異卻在美食報導中,被概括形塑成刻板、單一的台南美食形象。
「我去訪談台江飲食文化時,在地人都推辭說『啊沒有什麼好講的』,因為他們的印象都是吃得不好,吃得簡單。可是其實只要好好問他們,記憶會漸漸在他們腦中鮮活起來,在海邊淺灘採文蛤、隨著時令各種魚類盛出,一年四時各有各的滋味,飲食的關係跟自然環境很近,是充滿快樂的年代。」尋訪的過程中,消失的記憶逐漸顯影成像。
「那個時候我去採訪父親朋友的太太,問這個魚要怎麼料理,對方都說沒什麼沒什麼,要先放什麼佐料下去,對方也都說沒差。」吳比娜進入當地人的店鋪、廚房訪查,一道道在地菜餚的故事,便在鄉音交談中一一揭密。
原先以為「遵古法」的道地菜有許多細節,但在當地人的演示中,她發現料理食材無關工法繁複精緻與否,重點在於烹調出食材本身牽動回憶的純粹。「長輩會說:『就是這個下去再放一點鹽,這樣就好』。訪談時會在心裡想:『就這樣嗎?』就是很簡單,可是就很原味。」吃的同時,也是在品味這片土地。
媽媽味餐桌:地方記憶的世代延續
「婦女們很沉默,她們覺得自己知道的不多,要怎麼用講的?」走入社區口述訪談的過程中,吳比娜提到,在早期進行地方訪談時,受訪市長、村長多為男性,女性的聲音在公開場合相對較沉默。其實,許多婦女是透過烹飪傳遞著家鄉的故事和土地的連結。
吳比娜回憶跟婦女長輩互動的經驗,往往在準備食物的過程,無形中傳遞一套生活的觀念。「從魚要怎麼切怎麼煮?為什麼這個包粽子要包花生進去?如果做粿的話,鍋底剩下的米漿洗完也不要浪費,加醬油就會變成濃稠的(koko)醬油膏。我會覺得她們都在傳遞很多概念,比如說怎麼治家、節儉、怎麼惜物愛物、怎麼享受。」藉由烹飪、飲食,這些智慧得以代代相傳。
不僅僅參與《尋訪台江古早味》的撰寫,吳比娜也共同籌備媽媽味餐桌活動,邀請大家以一人一菜的形式參與。20幾個未曾謀面的人,包含在地人、剛來到台南的學生,各自帶著菜餚,在過程中彼此交流家鄉味。
有個出生於台南官田的媽媽就以童年記憶,和大家分享菱角如何作為她思念的家常菜;有人分享自己從小看媽媽把絲瓜花去炸,長大後在美食節目看到法國菜有同樣的料理方法,對媽媽的巧思和創意感到驚奇。
也有遠嫁到新加坡的參與者,在回到台南後藉由請外婆料理虱目魚,告訴孩子虱目魚要怎麼吃、能夠變成什麼菜,成為故事的傳遞者,讓孩子理解一道菜的背景,並與下一代共同討論「怎麼樣才好吃」,在記憶傳承的同時,存在世代交流與創新的可能。
書本外的知識,餐桌即是交流平台
如今生活習慣的改變、外食需求的增加、進口食材的競爭,對在地的產業帶來挑戰,傳統的味道都因此面臨失傳危機。
這些深藏在台江人心中的美好回憶,吳比娜除了透過《尋訪台江古早味》等書籍與行動讓更多人了解,現在她更從研究者的身分轉變成為真正的生產者,與丈夫一同務農,並且經營podcast「餐桌上的食農對話」,讓環境與生產者的聲音被聽見。
尋訪台江美食的過程中,吳比娜體悟食材與料理方法不僅是烹飪的技巧,更是承載著地域特色與情感的載體。這些地方性的食材與菜餚就像DNA一樣,人可能搬離故鄉、離開台灣,但藉由飲食作為媒介,我們將可更深刻共感自身與生長環境的關係。
將日常餐桌成為交流平台,透過家常菜開啟對話,不僅得以連結不同世代的人,更能讓文化得以延續、創新,不斷積累,使我們更扎根於這片土地。