木蘭書房 走過失婚低潮,串聯女力用愛經營秘境餐廳--創辦人艾琳.法蘭奇

村裡的女性加入了我的行列,每個人都在尋找一點點不同的可能性,去打造,去分享,去讚頌,去付出熱情。

祕境餐廳(The Lost Kitchen)在短時間內爆紅,不只被選入《時代》雜誌「世界最佳景點」,《彭博社》將其列為「全世界十二家值得專程前往的餐廳」,每年春天一開放訂位旋即秒殺。餐廳位於美國緬因州一個人口僅有七百餘人的自由鎮,地處偏遠,創辦人艾琳‧法蘭奇返鄉創業,帶領一群女孩利用在地食材創造出遠近馳名的料理。


餐廳以十九世紀的磨坊整建而成,每年只開六個月,每週營業四天。四十個座位不接受網路及電話預訂,只能用明信片訂位,隨機決定誰來晚餐。這方式看似老派又沒效率,卻兼具現實與理想,既提升了當地郵務量、解決餐廳被預約電話灌爆的窘境,又讓賓客宛如中頭彩的幸運兒。

 

我很快就發現,曾開過一家餐廳不代表這次就會比較簡單。要搞定各種系統,解決疑難雜症,還得雇用人力。洗碗工會請病假,機器會故障,農產品會延遲送達。它就是一部移動中的船艦,像一艘帆船,我必須靈活應變,視風速風向隨時調整船帆,直到風漲滿帆為止。有時風平浪靜,有時會捲起驚濤駭浪,像要把我整個人吞沒。

 

很多細節都得顧到,無論是用心用愛做出不斷變化的菜單上的每一道料理,或是開店之前的準備工作都不能馬虎。要確保蠟燭燒整夜也不會熄滅、放的音樂適合餐廳的氣氛、花朵擺飾清新有活力,還有晚上開始營業時廁所的衛生紙都已折成三角形。無止境的細節,一樣都不能遺漏。

 

每個禮拜三到禮拜六的五點,餐前大門就會打開,布幕升起,戲即將上場,無論我們有沒有準備好都一樣。我的心從下午四點就開始怦怦跳,知道一個小時內大批客人就會在門外排隊。因為我們打造了這個地方,而且真的有人來捧場──一車又一車的人。每天晚上,只有八桌座位的小餐廳都會被訂滿。大家都說不可能的事不但成真,還大大成功。

那天,磨坊一片安靜祥和,充滿裁切木頭的香氣。 那一刻我就知道,祕境餐廳找到了新家。──艾琳‧法蘭奇 Erin French《下廚找回自由》--Photo by Meredith Brockington。

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村裡的女性自然而然加入了我的行列。我們不是姊妹,沒有血緣關係,但各自因為不同的理由並經由不同的路走向在偏僻小鎮開一家餐廳的瘋狂構想。

 

我們會相遇彷彿是因緣湊巧,但其實冥冥中自有安排。大家聚在一起就像老朋友,有些本來不認識,有些是朋友的朋友,或是同樣住在沃爾多郡鄉下的鄰居。有些本來就認識我,過去相信過我,至今仍然不變。有些才剛認識我,但對我過去的傳聞沒有先入為主的成見。

 

我們的共同點是,都在這個看似前不著村、後不著店的偏僻小鎮開創自己的生活,並知道自己不是唯一願意給予他人撫慰力量的人。我們是母親,姊妹,妻子,農人,製造者,老師。每個人都在尋找一點點不同的可能性,去打造,去分享,去讚頌,去付出熱情。

 

因為我們之中沒有人是專業服務生、侍酒師或讀過廚藝學校,因此各自為餐廳帶來了不同的力量。住在緬因州可能給人孤立艱辛之感,粗重的勞力工作和嚴酷的天氣更加深了這種感覺。稍不注意,這種感覺就會吞噬你,將你擊垮。我們需要──甚至渴望──一整個村子作我們的後盾,無論我們是否意識到這點。一個能夠安身立命的中心。因此祕境餐廳開張後,我們很快發現那不只是工作的地方,也是一種美好的生活方式。我們從中找到了溫暖的姊妹情誼,也得到把自己燃燒得更燦爛耀眼的勇氣。

 

安是其中一位,她帶來一桶桶早熟的油菜花和香菜為晚上的料理增色,用敏銳機智的笑話逗得大家捧腹大笑,提醒我們隨時放輕鬆,別太鑽牛角尖,偶爾也提醒我之前用毒漆藤來插花的天兵事件。還有金姬,她會在結束一天辛苦的農場工作後出現,身上有種平穩人心的力量,總能使晚上繁忙的營業時間放鬆一些。她擺盤的沙拉輕盈優雅,看起來就像從雲端飄落的葉片。

 

吉娜白天在她的養殖場宰鴨,晚上過來幫忙把油封鴨腿煎得酥酥脆脆。她認真又盡責,滿身刺青的強悍外表下有一顆溫暖熱誠的心;有她在,我就感到安心。弗林姊妹在餐廳裡翩然來去,全身上下散發著美麗和優雅。兩人從小在緬因州長大,招待客人的技術一流。呵,因為她們跟我一樣從小就開始端盤子,多年前我們就是這樣認識的。還有艾希莉,她從神祕的晚餐俱樂部時期來幫我忙,雖然後來我們都變忙碌了,但感情還是一樣好。白天她在自己的農場上種花,晚上來當服務生,桌上小花瓶裡的花就是她從種子栽培到大的鮮花,那些花飾讓我們兩個超級自豪。

 

再來是克莉絲塔,原來要來幫忙招待客人,但她對農產品很熟悉又什麼都肯學,不進廚房實在太可惜。她的農場提供我們源源不絕的食用花朵。每天傍晚來值班她都會帶來一個木箱,裡頭裝滿一盆盆美麗的花。我們用這些花來裝飾我們一起組合的料理。還有海瑟,當初走進餐廳時她對食物抱著巨大的恐懼,食物簡直就像她的敵人。一碰到麩質,她的皮膚就起紅疹;吃到乳製品,腸胃就會絞痛。偏偏她的任務是進廚房工作,每天處理食物,與恐懼正面對決。以前她從沒剝過牡蠣殼,後來卻成了剝殼高手,在海鮮吧後面要去掉任何貝類的殼,對她都不是問題。她從此不再恐懼食物。

 

南西有天早上捧著一籃她種的高叢藍莓和飽滿的鵝莓進來兜售,來得正是時候,那些水果用來做晚上的甜點正適合,而我剛好急著找額外的人手幫忙白天的雜事。她滿懷熱情一口答應,為我們的小廚房提供各種所需的支援,無論是熨燙餐巾或圍裙、切碎香草、準備餅乾麵糰,甚至用親切的微笑和當晚的菜單招呼抵達的客人,樣樣都難不倒她。還有貼心的凱薩琳,白天她跟我一起在廚房進行準備工作,做事永遠不疾不徐;晚上她也幫忙招呼客人,帶他們到酒窖選一、兩瓶酒搭配晚上的料理。

 

海倫種的番茄是你能想像得到最美麗的原種番茄。有粉紅的、黃的、綠的,還有濃豔到接近巧克力色的紅番茄。每天早上她來輪班時都會搬來好多箱當季番茄,當作晚餐的食材。有時她會塞給我一塊糕餅或一份溫熱的雞蛋三明治,讓我補充體力迎戰漫長的一天。她善於傾聽,有時會把早上的準備工作變得像我們兩人的免費心理治療:切菜,傾聽,給彼此良心的建議,必要時也會在切紅蔥時大哭一場。

 

維多莉亞用有機方式養雞,還自己種番茄、胡椒和各種品種的羅勒。她到處散播愛,永遠在關心他人,確保大家都受到照顧。有她在,我們的水壺一定是滿的,需要時酒杯也是,一定不會渴到,晚班團隊因此幫她取了「酒女維姬」這綽號。再來是羅倫,剛開始她在我的第一家餐廳幫忙前置作業,後來轉去招待客人,最後在酒窖做出樂趣,也幫忙端端盤子。軟嫩可口的菲力牛排和羊排是她的心頭好,菜單上如果出現這兩道菜,她會期待輪班結束能嚐上幾口。每次我都會滿足她的願望,順便引誘她說幾個冷笑話,逗得大家整晚笑不停。


另一個開心果是瑪雅,她會在營業前邊擦玻璃杯邊說八卦給大家聽。她從未有過服務客人的經驗,但那又怎樣?反正可以慢慢學怎麼在餐廳裡放輕腳步、正確擺放餐具、從左側上菜從右側收盤,我們不也都還在學。溫暖的八月天,她會帶來大箱大箱她從隔壁蒙特維爾鎮的荒野採收的成熟野生藍莓。她親切寬厚,會跟客人閒聊他們從哪裡來、彼此有什麼共同點,讓他們感覺舒服自在,就像在朋友家用餐並認識了新朋友,這種時候全屋子都能感受到她散發的暖意。

 

我們之中,高級餐飲服務技術最厲害的是艾莉克絲。她在沿岸餐廳工作時學會了這套功夫,但她能在餐廳斬露鋒芒,靠的是自然而然由內散發的優雅氣質。她把她會的高級餐廳服務技巧全都教給我們。在餐廳裡她像芭蕾舞者翩然來去,腳步輕巧,笑容親切,擺放乾淨餐具或置換玻璃水瓶時動作輕柔得連桌上的燭火都未曾擾動,全程從容自若。凱莉曾在一些知名餐廳工作過,有豐富的高級料理經驗,刀工比我們所有人加起來還厲害,她教了我們一些厲害的廚師行話和高級餐廳禮儀。

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這個村子裡的女人來到這裡時並不完美,也沒有一技之長。但無論我們欠缺什麼,之後都以愛來補足。每天大家都滿懷熱誠走進餐廳。我們不只是同事,不只是鄰居,現在也是一家人。一起合作,互相扶持,為彼此加油,使我們力量更強大。一個禮拜有四天,我們一起踩著輕快流暢的腳步共舞,把愛分享給其他人。

 

(本文為節錄,詳見《下廚找回自由:「秘境餐廳」主廚的人生故事)

 

        名:下廚找回自由:「祕境餐廳」主廚的人生故事》

        版:新經典文化

        艾琳.法蘭奇、謝佩妏/譯者

作者簡介

 

艾琳.法蘭奇-祕境餐廳的創辦人兼主廚。身為土生土長的緬因州人,她很早就知道用心的食物帶給人的簡單快樂,以及採集食材的重要性。她喜歡跟好奇前來用餐的客人和新朋友分享緬因州的美食特產,因而得到《紐約時報》、《瑪莎‧史都華生活雜誌》、《華爾街日報》、《波士頓環球報》和《美食與美酒》等新聞媒體踴躍報導。

 

謝佩妏-清大外文所畢,專職譯者。

 

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