土地關懷 呷米共食嚐美味 菜單跟著時令走

by  顏艾玨
選擇當令食材,運用吃的力量,改善台灣環境。

「如果哪一天,大家都認知了從產地到餐桌的故事,然後都買菜回家,為家人煮出健康美味無毒的三餐,重拾人與土地的親密關係,因而這間店收掉了,我會覺得這是件令人開心的事。」創立滿一年的「呷米共食廚房」,至今尚未有盈餘,明明眼前的路還很長,創辦人之一的邱馨慧卻不擔心越來越多人加入競爭,反而希望大家都來關心食安與有機生活。

當令無毒食材 外食族健康選擇

呷米主張「運用吃的力量,改善台灣環境」,使用本地小農辛苦栽種的當令無毒食材,提高本土糧食自給率,不僅提供都會外食族一個如同自家廚房般令人安心的用餐環境,也傳遞了健康生活的價值。初識呷米者,以為它只是間蔬食餐廳,其實,它更是個倡議環境議題的空間。

熱愛做菜的邱馨慧(右)與楊佩珍(左)共同為健康無毒的飲食環境努力。
熱愛做菜、懷抱餐廳夢的邱馨慧,與曾在248農學市集工作的楊佩珍這兩位核心創辦人,以及合夥人於2013年11月成立了呷米,希望透過都市人的強大購買力,支持台灣在地無毒、友善環境耕作的農作物,並提供民眾安心營養的外食。他們長期關注環境、農業與土地等議題,深知國內傳統農業用藥與化肥對土壤、人體健康的害處不小。

缺乏經營餐廳的經驗,從籌備時期的陣痛,到今日看似上軌道的模樣,「說真的,一開始把開餐廳想得太簡單,沒料到處處是學問。裝潢、菜單設計、烹調方式還算事小,食材庫存的管理、零垃圾的實踐才困難。我們就且戰且走,邊做邊調整。」邱馨慧指出,初期二、三個月的生意很差,看著食材備料滿櫃、卻等不到客人上門的沮喪低潮,實在令人害怕。她們靠著到鄉下拜訪產地、觀摩綠色餐廳、與好友聊天、閱讀等方式來扭轉心態,加上友人與粉絲的支持打氣、媒體報導提升知名度後人氣回升,才逐漸調整過來。

吃的力量 內外一起改變

兩人分工清楚,從小跟著媽媽做菜的馨慧埋頭研發菜單,佩珍則負責採買食材。呷米的最大特色是「沒有固定菜單」。佩珍強調「菜單跟著時令走」,每季依時令研發新菜色,收購價格由小農自行開價,「幾乎每天都要與產地聯絡,確認本周會有哪些作物收成,用創意與農夫共同承擔風險。」為了避免盛產的菜在同一份料理放太多,馨慧絞盡腦汁以不同烹調方式變化口味。

呷米的食材,九成來自全台各地當季的無毒食材,都附上產地資訊,讓消費者明瞭食材來源。調味佐料則不使用精製鹽、味精等化學添加物,油品採用台灣生產的高冒煙點之苦茶油、葡萄籽油,使用價格略高的手工柴燒非基改醬油,以支持台灣傳統釀造產業。

馨慧採取以健康為導向的烹調法,用簡單的水炒、燙、蒸來減油煙,避免員工吸入,以維護大家的健康。最特別的是,盡力完整地利用食物,減少廚餘,例如鳳梨肉可入菜、可做果乾、可做冰品,當季水果能賣給客人,鳳梨皮可熬湯,做為蔬果汁的基底。

她們的用心,讓食客「邊吃邊學習」。而且這些價格合理的食材在呷米全都採購得到,也是開源的方法之一。

廚餘回收是垃圾減量的關鍵,果皮、骨頭初期送給社區大學做堆肥,雖然目前是油垃圾車收走,中長期的目標希望能夠有座自己的後花園,種些青菜並自製廚餘堆肥。

努力邁向理想 以助人為念

呷米目前月營業額約50萬元,尚未損益兩平,估計至少要做到每月60萬元才有利潤。為了永續生存,並達到「社會企業若想改善環境,必須先好好活下去」的目標,三樓展演空間舉辦環境議題座談,未來不排除收費入場。邱馨慧說,「餐飲業最快速的賺錢之道是開發商品,例如夏天販售特製冰品。現在正研發早餐餐點,並募集人力,希望能讓呷米迅速打平,才能朝夢想邁進。」

對餐廳未來,她們做了規劃,若有盈餘,希望提供附近小學生一個課後寫作業、等候父母的安全空間,也希望和社福單位合作,為社區獨居老人做每周一次的中餐服務,同時關心老人的生活起居與實際需求,為社會盡一份心力。

圖片提供:
呷米共食廚房

顏艾玨

顏艾玨 http://blog.udn.com/jadeyen228/7503819

文章 1

是女兒,是妻子,是母親,是媳婦。 曾是記者、曾是主編、曾是公關業與美妝業公關經理, 現為文字工作者。 即使是小吃攤,眾人點菜我最慢 ; 開口說話前腦裏已閃過一百個念頭,最後仍口吃或講錯話 ; 千迴百轉的心緒,力求表面鎮定。 這樣的一個矛盾衝突的女子,在持續閱讀/書寫/編輯/創意激盪/辦活動的過程中,觀察自己可能被看到了什麼、哪些有什麼沒被看到。