「台灣有的就不用進口貨」,簡天才師傅用法式料理讓世界看見台灣小農食材

by  王南琦

我跟小乖幾年前開始迷上歐洲自助旅行,除了拜訪各國的世界文化遺產,嗜吃美食的我們也收集了不少米其林星星,吃到最後,雖然餐餐繁花似錦,心裡卻漸漸湧上空虛。每一次吃完米其林餐廳的目眩神迷之後,不免開始自問:「在這些絢麗的料理擺盤與細緻的貼心服務之下,人與料理、食物與風土,是不是應該有更深的連結與對話呢﹖」

簡天才師傅於2017年「美濃好豆季」示範毛豆法式料理,希望提高國產毛豆的使用率。王南琦 / 提供

今年暑假我們母女去了美國兩個月,一樣是自助旅行,卻捨棄追逐米其林餐廳,改吃一間間風格獨具、使用在地食材的綠色友善餐廳。而其中讓我們印象最深刻的就是美國永續飲食教母Alice Waters從1971年開始經營的「Chez Panisse」。

 

比我年紀還大上一歲的Chez Panisse,是一棟風姿綽約的小餐館,現在歐美餐廳很流行的「當日Menu」(每天依據主廚購買食材設計的菜單,每日更換),Waters在46年前設立Chez Panisse時就開始她特立獨行的經營型態。在那個高級餐廳都還在使用冷凍食材的年代,Waters強調當季在地食材、每日變換菜單的原味烹調,甚至還被法國人戲稱:「喔!這不是烹飪,這只是採買食材。」

Waters不僅引領世界綠色友善餐廳先驅,她在1994年開始從餐廳所在的加州柏克萊市推動「可食校園計畫(The Edible Schoolyard)」,自掏腰包在經費窘困的公立小學開闢校園菜圃,讓學生自己種菜並學習自己烹煮,進而發展出一系列的教師、學童及志工輔導計畫,最後影響數萬加州學童的校園課程及午餐菜單,甚至啟發美國前第一夫人蜜雪兒在白宮開闢第一個有機菜園。

 

Waters認為:「如果我們能在校園教導孩子認識食物、選擇食物,我們就能改變世界。」於是她開始進行「可食校園計畫」,教導六、七年級的學生們在學校的菜圃裡一邊種菜一邊學習自然、科學與數學。在「讓數學更美味」這堂課,老師們在菜圃教學生種植「大黃」、在廚房製作「大黃」果醬,並根據果醬的配方比例,要學生依照各項變數畫出圖形、斜率及代數公式。將死硬的數學公式應用在熬煮果醬上,學生們不僅上課開心,學習效果也較傳統課程出色許多。

Chez Panisse Café,酪梨、葡萄柚、水芹菜佐檸檬醬汁。

「可食校園計畫」的另一個教學場域:教師們在廚房裡融合歷史、地理、語文等人文學科,教學生用彩色粉筆畫中亞地圖,描繪著哪些榖物、香料、水果經由絲路,由中國傳到了地中海地區,哪些又由西方傳到東方。學生們用舌尖「嚐」到了歷史、地理與文化交流,永遠也不會忘記。

 

Waters甚至說服美國前第一夫人蜜雪兒歐巴馬,在白宮南邊草坪闢建了有機菜園,邀請鄰近小五學生一起種菜,以行動推動蔬食、棄絕垃圾食物,並要孩子「動起來」,向肥胖宣戰。

 

了解Waters數十年來對美國食農教育的堅持與貢獻,能夠坐在Chez Panisse餐廳用餐,不僅是美食的飽足,更是對這位永續飲食教母的致敬!

Chez Panisse Café的Pizza烤窯,現做的薄皮Pizza曾被法國廚神Alain Ducasse評為全美國最美味的Pizza。

Chez Panisse是一棟坐落在北加州柏克萊市區的兩層樓建築,一樓的Chez Panisse Restaurant除了曾經榮獲米其林一星的肯定,也獲選世界五十大餐廳排名第十二名,因為座位不多,根本一位難求。我們只好退而求其次改訂二樓的Chez Panisse Café,跟Chez Panisse Restaurant一樣,二樓的Café系出同門全部使用在地當季的有機食材,簡單的原味料理,每一口都迷人。歪嘴雞小乖吃完的評價是:「Chez Panisse Café料理跟簡師傅的餐廳好像喔,可是價錢貴了兩倍耶!」

 

小乖這一比較,倒是一語驚醒夢中人!我們高雄的簡天才師傅,不就是台灣的Waters嗎?

 

簡天才師傅是我認識最支持台灣小農食材的主廚,每周必到微風市集購買食材的他,手機裡的電話簿名單不是餐廳的VIP,而是一個個友善環境的小農朋友。簡師傅最常掛在嘴邊的一句話就是:「希望可以藉由我的料理讓更多人認識台灣小農食材,只有越來越多人願意使用友善環境的小農食材,市場才有可能擴大,台灣的環境才有可能越變越好!」

 

所以,簡師傅的Thomas Chien Restaurant首開台灣法式餐廳先例,不僅有每個月更換的在地食材套餐,例如春天會出現「綠竹筍鮮魷凍」、夏天的「白蘆筍佐沙巴雍」、秋天的「花蟹白花菜慕斯」、冬天的「大地時蔬、東北角蝦、烏魚子粉」,每一道料理都是簡天才師傅秉持「台灣有的就不用進口貨」、走訪台灣319鄉鎮找來的在地好食材:斗六「芸彰牧場」的草飼牛、雲林凱馨的桂丁雞、宜蘭的豪野鴨、屏東中央畜牧場的家香豬、屏東萬巒俊吉農場的鵪鶉、高雄微風市集的在地蔬果等等。

使用台灣在地食材的烏魚子泡芙、鮮魷綠竹筍凍、胭脂蝦白花菜慕斯。
東北角長角蝦、姬松茸、茴香泥。簡師傅說台灣的長角蝦風味絕對不輸進口龍蝦。

這些台灣在地好食材,在簡師傅的巧手料理之下,幻化成一道道精緻可口的法式創意美食:「醜豆鮮魷皇帝豆湯」、「脆皮雞胸與梨山蜜蘋果」、「嫩煎鴨肝佐青芒果冰沙」、「東北角長角蝦、姬松茸、茴香泥」等等,重點是簡師傅希望讓更多人可以享受台灣食材的美味料理,午間套餐每人880元起就可以吃到開胃小品、沙拉、湯品、主菜、甜點、飲料等一整套的法國料理。簡師傅的法國菜可是連旅居法國多年的美食家謝忠道先生都讚譽有加,品評不輸法國眾多米其林星級大廚呢!

 

從2016年開始,簡天才師傅連續參加兩屆的「味覺法國」晚宴,在每年的3月19日與全世界超過一千名法餐主廚一起隔空切磋廚藝。參加「味覺法國」晚宴的餐廳必須預先提出菜單,經由法國廚神亞蘭.杜卡斯(Alain Ducasse)組成的國際評審團審核後,才具備參與活動資格。簡天才師傅是台灣唯一一位以在地小農食材為主角設計「味覺法國」晚宴菜單,以Fine dining法式手法料理,讓台灣小農好食材被全世界看見!

 

更別提每年兩次,簡天才師傅耗費鉅資邀請世界各國米其林名廚蒞臨Thomas Chien Restaurant舉辦餐會,簡師傅不只在餐會前帶各國名廚到微風市集購買高雄在地小農食材,台灣各地小農食材也躍上Thomas Chien Restaurant米其林餐會擔任閃耀的主角,一切的用心,還是回到簡師傅最常掛在嘴上的一句話:「希望可以藉由我的料理讓更多人認識台灣的小農食材,只有越來越多人願意使用友善環境的小農食材,市場才有可能擴大,台灣的環境才有可能越變越好!」

簡天才師傅不只在自己的餐廳貫徹低碳飲食,選擇當季在地食材;並力行全食物料理減少剩食。他對於主婦聯盟基金會倡議的各項飲食運動也都不遺餘力的支持:譬如我們鼓勵大家「吃米救台灣」提高台灣糧食自給率,簡師傅馬上研發「柿餅、花生、火燒蝦、米沙拉」,不收任何酬勞跟著我們南征北討到處示範米食料理。

烏魚子墨魚米餅。

今天冬末春初因為高麗菜盛產、產地價格崩盤時,簡師傅也響應我們的號召,研發了「蘋果油醋高麗菜沙拉」、「高麗菜奶油濃湯」、「脆皮油封豬與燉甘藍」三道高麗菜的法式料理。他不僅自掏腰包準備食材,還無償到我的新書《戰鬥媽媽的餐桌與家書》分享會跟讀者們分享示範,搭配現場的小農市集所販售的高麗菜,讓願意支持小農產品的消費者把高麗菜買回家,也能學到更多樣化的料理方式消化這些高麗菜。

 

除了這些救火的大型示範料理活動,簡師傅平時在自家餐廳也會為當季大量盛產而滯銷的小農食材找出路,製成果醬或是義大利麵醬等半成品在餐廳販售,讓煮夫煮婦們採買回家可以快速上菜。重點是貴為南臺灣第一名廚的簡天才師傅做這些事情都是無償義務性質,我都笑說農委會應該請簡天才師傅當小農代言人才對!

簡師傅旗下La One Café 的熱帶水果舒芙蕾鬆餅。

Waters從北加州柏克萊市燃起的永續飲食運動之火,從西到東影響了千千萬萬個美國人,讓農夫市集在美國各地如雨後春筍般崛起,也讓更多社區支持型農業快速成長。數以萬計的中小學生透過「可食校園計畫」養成了更健康的飲食習慣。簡天才師傅從高雄出發,以一位主廚的力量支持在地小農,用精緻的法式料理結合各種飲食運動的推展,慢慢地在台灣的食農教育圈形成一股改革的力量。

 

美食撫慰人心,期待簡天才師傅可以捲動更多台灣主廚支持在地小農食材,讓綠色友善餐廳在台灣遍地開花!

 

Thomas Chien Restaurant
高雄市前鎮區成功二路11號
07- 5369436
推薦:在地食材午間套餐880元起(例假日也有供應)

 

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圖片提供:
王南琦

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曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。