台南湯食家,小吃店的彩虹人權餐酒會

by  王南琦

我走進「湯食家」坐定,輕喚了一聲:「老闆娘,我要點餐。」

 

站在櫃檯的女人霸氣地回我:「我是老闆,不是老闆娘。」

 

這就是我跟「湯食家」老闆葉杏珍第一次的相遇,一般人聽到這樣直白的回答泰半會覺得很尷尬,我倒是大發好奇心問了杏珍:「那要稱呼你『女老闆』嗎?」

 

「不用啊!『老闆』應該是一個中性的名詞,不管是生理男性或是生理女性都可以當『老闆』。如果生理男性當『老闆』不用稱呼他『男老闆』;我這個生理女性當『老闆』自然就不用稱呼『女老闆』。」一襲俐落的棉衫功夫褲、束著馬尾的杏珍,不急不徐地娓娓道來,擲地有聲的論述喚起了我的女權心。

 

 

隱身在台南文教勝地「南門商圈」小巷弄裡的「湯食家」,因為老闆葉杏珍過往的顯赫經歷:主婦聯盟生活消費合作社台南分社經理、高雄微風市集顧問…等,僅有16人座位的小小店舖有著超高標的食材水準,一般綠色友善餐廳訴求的「無農藥」、「無化肥」只是基本門檻,能夠進到「湯食家」的食材不只要台南在地,還要符合永續環境:魚蝦要生態養殖、雞鴨要人道飼養、蔬菜要自然農法或有機耕作。像現在很夯的LED蔬菜因為使用LED燈代替日光、以培養液代替土壤、不僅耗能又離地栽培,就算標榜無農藥無化肥,無法吸收日月精華與土地能量,還是上不了「湯食家」的餐桌。

 

一間座位只有16席的小餐廳,不僅有著超越五星級餐廳的食材選購標準,連餐廳的命名都顯現出杏珍對飲食文化的豐富涵養:「人類最早的烹煮就是『石頭湯』,以樹皮或獸皮當容器,裝入水與狩獵採集而來的食材,將石頭以火烤熱之後放入容器內加熱食材。人類歷史發展至今,不同的民族因當地氣候與食材發展出不同的料理,只有『湯』是每個民族料理中一定會有的形式之一。所以,我的餐廳取名為『湯食家』,菜單也以『湯』為主角,搭配台南在地食材的米飯、蔬菜、肉類料理,提供健康無負擔的綠色飲食。」健談的杏珍解釋店名「湯食家」的由來,我又上了一堂免費的「人類學」。

 

 

 

「湯食家」平時提供台南民眾安心的綠色餐飲,喜歡創新的杏珍還會邀請各路好手舉行特色餐會,讓小小的「湯食家」也能與國際接軌,注入友善環境、性別平等、食物美學等多元刺激,今年五月舉辦的「彩虹人權餐酒會」便是其中佼佼之例。(同場加映:自由的身體,自由的人)

 

話說年初我去「湯食家」用餐,杏珍提到好友Fred從南非進口的「人權葡萄酒」四月要上市,每瓶將捐出25元給「台灣同志諮詢熱線」,彼時台灣正為婚姻平權法案舉國紛擾,我隨口說了句:「不然,我們來辦個『彩虹人權餐酒會』聲援同志團體好了!」

 

就這麼剛好,杏珍的另一位換帖手帕交蕭維政是電影「總舖師」的食物造型師,擅長各種創意料理的設計,是台灣廣告界食物造型第一把交椅。杏珍知道我一直想學習主題餐會的食譜設計,她馬上拿起電話撥給蕭維政詢問是否有空擔任餐會主廚,老蕭一聽到是要替婚姻平權出力的活動,二話不說,馬上點頭義務幫忙。

 

為求慎重,杏珍找來台灣飲食人類學第一把交椅-清華大學環境與文化資源學系張瑋琦老師與蕭維政一起研發菜單,因為要搭配六支風味各異的人權葡萄酒,我們還煞有介事辦了一次試菜討論會,陣容堅強的試菜大會當天又加入了南台科大創新產品設計系主任王文雄老師,大家一邊品酒一邊試菜,隨時還會天外飛來一筆人類學的飲食探討,超級精彩!

 

 

彩虹人權餐酒會:六道料理搭配六支人權葡萄酒

 

菜單設計:蕭維政 X 張瑋琦 X 王文雄 X 葉杏珍

主廚:蕭維政 X Brandy

 

1. 相愛權:「粉紅酒」佐蛤蜊絲瓜泡泡、白斬雞佐客家桔醬冰沙、白蘿蔔佐烏魚子

 

主廚老蕭用台菜裡最常兩兩搭配的食材,以米其林料理的手法呈現「相愛權」。由右至左分別是:「蛤蜊絲瓜泡泡」,絲瓜蛤蜊佐蛋白慕斯,少了家常菜的黏膩、十分清新爽口;「白斬雞佐客家桔醬冰沙」,將客家桔醬打成冰沙搭配白斬雞、炎炎盛夏入口透心涼;「白蘿蔔佐烏魚子」,薄如蟬翼的白蘿蔔捲著烏魚子泥、再佐一片微微辛辣的櫻桃蘿蔔、最後加一小方塊烏魚子,層次豐富,是我吃過最美味的烏魚子料理。

 

2. 隱私權:「白蘇維儂」佐炸虱目魚五味醬、清蒸龍膽石斑、鳳梨豆醬鱸魚西瓜綿

 

為了這一盤美麗的蚵殼,王文雄老師前一晚用檸檬酸洗到手指指紋差點不見,主廚老蕭拿來填裝三種不同風味的鱸魚、虱目魚及龍膽石斑料理。(虱目魚、鱸魚來自台南北門黃國良;龍膽石斑來自台南七股黃芬香)

 

食客小心翼翼像揭人隱私般、打開蚵殼吃下偽裝成日本庶民料理「炸牡蠣」的「炸虱目魚佐五味醬」;口感Q彈肉質鮮甜的「清蒸龍膽石斑」,抹上「湯食家」主廚Brandy使用龍膽魚骨與高湯、麥芽糖、柴魚等細火慢熬的石斑照燒醬,那特殊的香氣真是畫龍點睛;用西瓜綿燉煮的鱸魚上菜前輕點一抹鳳梨豆醬,讓滋味更添層次,不喜歡吃魚的我今天真是大開眼界了!

以料理詮釋相愛權、隱私權、生命權(左上、右、左下)。王南琦 / 攝影

主廚老蕭不愧是食物造型師,他用了頗具禪意的日本枯山水擺盤,將鱸魚、虱目魚及龍膽石斑共生的生態池觀念,以黑色鵝卵石鋪底,盛裝雪白的蚵殼,旁邊裝飾綠石竹呈現,真是美不勝收!

 

3. 生命權:「夏多內」佐蔬食南瓜盅佐鹹蛋豆腐

 

生命權當然就是不殺生!蔬食南瓜盅裡有阿美族的當令箭筍、台南小農的玉米筍、蘆筍、甜豆等等,簡單川燙最能襯托當季蔬菜甜美的原味;蒸得熟透的南瓜盅每一口都是綿密的飽足與清甜。南瓜盅的sauce,主廚老蕭用了鹹蛋與豆腐這兩個絕配,單吃佐菜都是極品!

 

城市裡極難買到的當令箭筍是張瑋琦老師情商她在阿美族部落的妹妹快遞來的,「蔬食南瓜盅佐鹹蛋豆腐」上菜之後,瑋琦老師特別跟我們分享了一段阿美族的鄉野傳說:「相傳阿美族人會透過吃箭筍與孩子分享生活教育:先吃筍尖的孩子,表示喜歡吃甜頭;先吃箭筍尾巴的孩子,表示可以吃苦,先苦後甘;從中間吃的孩子,表示以後極有可能半途而廢。觀察孩子吃箭筍的習慣因材施教,是阿美族人順應天地生活的最佳寫照!」

 

透過品嘗料理認識飲食文化,是這次「彩虹人權餐酒會」意料之外的美好收穫。

 

中場休息:馬告番茄冰沙

 

主廚老蕭用了原住民香料「馬告」替紅酒醋番茄增加了淡淡的檸檬馨香,混合了紅酒醋與糯米醋打成的冰沙,替這道過場小品又添了幾絲飲食趣味。(特別感謝王文雄老師前一晚替我們手工剝除小番茄皮,聽說剝到半夜兩點半,精神感人!)

馬告番茄冰沙,以及象徵尊嚴權、自由權的台灣地瓜滷肉飯、薑母鴨燉飯(左上、右至左下)。王南琦 / 攝影

瑋琦老師說菜:別名「山胡椒」的「馬告」是泰雅族的稱呼;賽夏族則稱「馬奧」,原住民朋友大多拿來煮湯。馬告的香氣十分獨特,融合了胡椒的辛香、檸檬與柑橘的香氣,有時還有木香、蜜香等等,香氣誘人卻又清爽解膩,是很多到台灣客座的米其林主廚最喜歡挑戰的台灣在地食材之一。

 

4. 尊嚴權:「卡本內蘇維儂」佐台灣地瓜滷肉飯

 

當初設計菜單,大家一致同意要以台灣意象呈現「尊嚴權」,王文雄老師請班上同學到南台灣「雜糧王子」蘇榮燦大哥的田裡找了上百條台灣形狀的地瓜,百中選十剖半烘烤後,中間填上田寮「月照農園」朱媽媽紅蔥頭爆香的信功梅花肉肩胛肉絲,再以農家媽媽留種用的香菜及香菜花裝飾。這盤「台灣地瓜滷肉飯」上桌時,我看見好多人的眼眶泛著淚光,連外國友人也比起大拇指,對老蕭的創意致敬!

 

5. 自由權:「皮諾塔吉」佐薑母鴨燉飯

 

當初發想自由權,說要找有翅膀的家禽,杏珍堅持不用鵪鶉,只好找「有心肉舖子」來自花蓮玉里的櫻桃鴨,主廚老蕭用「法式油封鴨」的作法,以薑及麻油調味,低溫烹調五小時,充滿麻油薑香的鴨腿入口即化,鴨腿下鋪了一層清甜的高麗菜與麻油米血,聽說老蕭為了讓米血有義式燉飯的樣貌,用菜刀將米血切成細細的小塊,切到手都起水泡了。

 

這一道薑母鴨燉飯完全收服我的台菜胃,精緻有創意又絲絲入味,實在太精采了!

 

6. 平等權:「梅諾」佐偽甜點「雞肝醬佐皇帝豆鹹派」

 

 

精緻料理的結尾原本都是甜點,但是餐會的第六支酒「梅諾」沒有辦法搭配甜點,我們發想菜單時一直卡住,直到餐酒會前一天,老蕭終於想出用雞肝醬偽裝巧克力,派皮裡填充皇帝豆,旁邊裝飾月桃花與琉璃苣,完全就是高級甜點的樣子上桌,每個人腦子裡都期待著是巧克力蛋糕的滋味,送入口,不約而同發出此起彼落的驚呼聲:「是鹹的!」「皇帝豆!」「這黑黑的很像巧克力,吃起來卻有蛋白質的香氣,到底是什麼?」

 

當謎底揭曉,老蕭說法國的鵝肝養殖過程非常傷害動物福利,台灣友善養殖的黑羽土雞,雞肝十分營養美味,卻因國人對養殖業者濫用抗生素的刻板印象,對雞肝棄如敝屣,很可惜。所以,他今天用了台南龍崎的「野飼崎雞」雞肝醬佐花生Sauce,除了解決剩食,也希望能夠還雞肝一個公道!

 

老蕭的偽甜點「雞肝醬佐皇帝豆鹹派」讓我想起世界排名第六的米其林主廚Andoni Luis Aduriz,他最著名的創意料理「豬血馬卡龍」也是這樣的精神,Andoni用豬血來代替蛋白製作馬卡龍,成功引起世界各國食客的讚嘆與推崇,讓西班牙的豬血從垃圾場絕地大反攻、成為米其林餐桌上的珍饈!

 

杏珍的《湯食家》很小,座位只有16席,辦這種餐酒會,六菜六酒每人才收1500元根本不可能賺錢,我問她:「辦這個對你有什麼好處?」

 

 

杏珍回我一句:「我希望農友用心種的食材可以被好好重視,主廚淋漓盡致的創意、人們用心的食用,讓農民更有尊嚴!」

 

 

很低調的杏珍,人前從來不提她曾是主婦聯盟生活消費合作社台南分社的經理,還是高雄微風市集創辦時的產品顧問。上次回台南帶阿爸阿母去湯食家吃飯,看到杏珍義務幫一位生態養殖的漁民寫專案,她說這些種田養魚的生產者,技術一把罩,但要他們拿筆寫案子卻有千斤重,很多政府補助的專案都是因為農友不會撰寫企畫案,白白錯失機會。

 

我豬頭地問:「請企管顧問公司寫不就好了!」

 

杏珍給我一個白眼:「你又不是不知道這些農友每個都在借貸過日子,哪裡來的錢請企管顧問公司寫案子啦!」

 

【湯食家】

台南市樹林街二段89號

06-2146350,週二定休

特色餐會一年舉辦兩次,「湯食家」平時供應台南在地食材的單點菜單,一餐消費每人大約150-250元。

 

圖片提供:
王南琦

王南琦

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文章 16

曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。