四神湯

by  楊索

四神湯是很有嚼勁的湯品,嚼呀嚼地,湯就冷了,而冷湯藏有人生味。

 

我喝四神湯長大,但從不知其來由,最近才去查找一番。文壇前輩焦桐寫過〈四臣湯〉,最早有此寫法從食家唐魯孫《天下味》而來。萬華一家阿萬的招牌也掛「四臣湯」。

 

此說是四臣湯才正確,四神湯之名是以訛傳訛,來自神與臣台語同音。可是關於為何叫四臣湯,也只見傳說乾隆四臣子喝了僧人藥補湯而病愈,並無典籍佐證,大約和佛跳牆等菜餚故事相似,我很想就教行家。

 

中藥的藥方有四君子湯、四逆湯,也有一說,中藥房有四臣子藥包,即是做四臣湯。經我向養合堂詢問,掌櫃告訴我,他沒聽過中藥界有此說法,但是每家都有賣四神藥包,裡面有淮山、茯苓、蓮子、芡實、薏仁,各家也會各自添藥材,例如當歸、川芎等。我依此,還是寫為從小熟悉的四神湯。

 

四神湯是治脾濕胃弱的食補,追溯來源應是閩南,早在戰後,四神湯已成一道小吃,唐魯孫所追憶的嘉義中藥舖益元堂附設四臣湯攤,老闆賣湯濟世、仰答天庥猶如傳奇。

四神湯很家常,但一般家庭不容易做,因為煮四神湯要放小腸或豬肚,分量拿捏、清理過程都很麻煩,倒不如去街攤喝一碗,來得爽利。

 

說到四神湯,我難免失神,跌落千迴百轉的記憶。

 

我家賣四神湯。在我讀國中到畢業後的五年時間,我斷續和父親一起賣吃食,四神湯就是我每天要準備的重要食物。

 

我記得,許許多多的周末與平日下課時光,我都坐在矮凳與一堆滑溜溜的小腸、豬肚奮戰。我要先剪除小腸外的脂肪組織,以免煮熟的小腸有噁心的油膩感。然後,我抓著小腸一頭,用一根筷子抵住,把小腸翻面,用粗鹽、麵粉揉搓清洗至無異味。豬肚也如此洗淨。當年,即使是小攤,也很講究口感,所以我們不使用化學的明礬。

 

洗滌腸肚,說來簡單,而我學了好幾天才抓到訣竅。但,我始終無法忍受的是,要從腸壁刮除一堆糞物,那顏色、異味、觸感,時時讓我想嘔吐。每次處理完小腸,我像強迫症患者,反覆洗手,洗到雙手表皮發皺,我仍然覺得不乾淨。油湯攤備料要趕速度,我忙著洗手常遭父親責罵。

 

一鍋好喝的四神湯要有基底,白日,我已洗過幾斤的豬大骨,父親用厚刃刀背敲裂骨頭,熬煮湯底時,骨髓才能入湯。除了小腸,其他配料有薏仁、茯苓,茯苓吃來乾澀無味,用量比較少。另外,父親已備一桶當歸酒,我要裝瓶備用。

 

飲食攤安妥後,食客陸續湧上。有人要四神湯、四神豬肚湯配刈包或配筒仔米糕,父親將小腸、豬肚煮到軟硬度恰好,就放在湯鍋架上。湯水沸滾、熱氣襲人,父親埋頭剪腸肚,一段段小腸、一塊塊豬肚,都剪得大小適中,剛好入口。

 

父親嗜賭,常一溜煙不見。換我掌攤時,忽然來五六人都點四神湯,我急得把一條腸子剪得支離破碎、長短不一。我心焦父親不回來,同時心急作業沒寫、考試沒準備。

 

別家攤位都收了,街道空蕩蕩,父親不會出現了。我只好與姐弟一起收攤。回到院落,熟睡的人家傳來如雷鼾聲,我卻忙著洗刷裝四神湯的白鐵桶。鐵桶一層浮油,很難洗淨。一整天的積勞與焦慮籠罩著我,我深深渴望擺脫這樣的生活。

 

我怨恨父親甚深,牽連而厭惡家中賣過的小吃,很多年我躲著四神湯,記憶中,賣不掉且冷去、浮著一層油的四神湯,是我反覆的噩夢。

 

近幾年,我才認回四神湯。各處比較才發現佳品四神湯難求。阿桐阿寶的四神湯,小腸一層肥油,藍記的湯底已放味精,唯郵政醫院旁的劉記仍存古味。

 

我因此回想父親所賣的四神湯以及其他食物。父親自制力差,是個失敗的人,然而他的本性仍老實,反映在油湯生意,料理每樣食材都不馬虎,對味道的掌握也頗精準。當年在夜市,攤商稱他「鬍鬚仔」,皆帶有敬意。父親的人生並不純然失敗。

 

我嚐遍炎涼,才知人生艱難,對於父親的侷限性,因而多了一分理解的同情。有時,我多盼望真有時光機器,能載我回到熱氣騰騰的攤檔,再喝一碗父親調理的四神湯。  

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影

觀點專欄當歸湯

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