島旬,已然成為台南某個年代的味覺記憶

by  王南琦

謝謝你,遵守了3年的承諾。

 

3年前,一個無風也無雨的颱風天,我走進剛開幕3個月的「島旬」,台南著名的「蝸牛巷」盡頭,老屋改建的「島旬」是我很喜歡的日式老房子氛圍,門口種了一畝小小的香草沙拉菜圃在颱風天的陽光下閃閃發亮!

 

大概是看我蹲在花圃前端詳許久,日本料理職人裝扮的年輕老闆從店裡走出來幫我一一解說:「這是薄荷、草莓、紫蘇、楊桃、玫瑰天竺葵、百香萬壽菊;旁邊這一區是原本要當堆肥的地瓜葉梗,放著放著也長成一大片綠意盎然了。」順著老闆的介紹,我瞄到花圃邊邊有個往下的樓梯看起來好神祕,有問必答的老闆說:「這是民國初年的防空洞,可惜年久失修,被房東封起來了。」

 

 

這位長得很像日本電視節目「料理東西軍」裡的職人老闆名叫謝禮光,朋友們都喚他「阿光」。初次見面的他,可能第一次在店裡遇到這麼愛問問題的客人,聊到開心處,開始介紹他在苗栗種稻的故事。原來,早期師承台南「大億麗緻酒店」日籍主廚的阿光,學到日本料理職人對於食材要求與不浪費的精神,他印象最深刻的一件事:「日本主廚很愛去翻我們的廚餘桶,告訴我們這些被丟棄的食材,還可以怎麼運用,希望我們養成珍惜食物的好習慣。」

 

因為想了解食材來源,阿光在開店之前,用了整整半年的時間跑去苗栗「續緣」自然農場學習種稻,希望可以了解農作物在田裡經歷不同季節的原貌與氣味。後來開了餐廳取名「島旬」便是對自己的料理結合四季節氣有很深的期許:「島」就是台灣,「旬」的日文之意就是在食材最鮮美、營養最豐富的時候,作成與時節相對應的節氣料理。開店前半年的田野生活對阿光的料理人生也產生非常巨大的影響,開店之後,日式定食裡最重要的米飯,便是來自「續緣」農場的自然米。

 

因為「旬」食,所以無法固定菜單。開幕初期,「島旬」的無菜單料理在保守的府城餐飲界經營得非常辛苦,身上流著日本職人血液的阿光,每天凌晨到安平漁港固定與販售人道捕撈漁獲的用心魚販購買鮮魚。阿光説:「現在海洋生態問題日益嚴重,漁獲量也越來越少,我會選擇一支釣或是延繩釣的漁船商家,雖然他們收成比較少,但是魚身更漂亮,也可以減少濫捕問題,讓大海有多一點自我修補的時間與空間。」

 

 

 

買完鮮魚,再到水仙宮「小溫蔬菜坊」購買當地當季的無毒蔬菜。「小溫蔬菜坊」是一對年輕夫妻經營,年齡與阿光相仿,都是對環境永續很有理念的年輕人。為了瞭解農人耕作的辛苦,小溫夫婦也種菜,期許自己能搭起消費者與農夫之間信任的橋樑。

 

 

阿光說:「一開始我都是自己去產地找友善耕作的農友買菜,後來發現小溫找的農友跟我有很大的重疊,生菜與菇類這些品項我就固定跟小溫採購了。一方面也是支持年輕人創業,另一方面,我可以節省下很多的交通時間,專心研究開發店裡的新菜色,一舉兩得!」

 

眼裡心裡、念茲在茲都是料理,阿光甚至在開店半年後決定將定食菜單全數換成蔬食,他說:「在現代食品科技的荼毒之下,很多人都遺忘了蔬菜的原味,我想要用這些友善大地的食材提醒大家關於人類最原始的味覺記憶,那是一份不能遺忘的DNA密碼。」

 

阿光說得沒錯!我永遠忘不了3年前在「島旬」第一次吃到的東京白菜,3年前,這些特別的生菜在南部很少見!新鮮的東京白菜吃起來有淡淡的芥末味,咀嚼之間讓我想起那年3月帶阿爸阿母去東京賞櫻在千鳥ケ淵散步時,阿爸摘起路邊隨處可見的野菜給我,嘗一口有著芥末的微微辛辣、後味漸漸轉為甘甜。4個月之後在「島旬」咀嚼這東京白菜竟讓我想起百日之前的味覺記憶,食物果真是啟動記憶之鑰最神奇的驅動程式了!

 

除了出色的料理,「島旬」的用餐環境也相當令人驚豔!美麗的日式老屋有著70歲的高齡,問了阿光老屋修繕的經過:「當初就是一個執念,覺得這間老屋一定要整修到我想要的那個樣子,經歷八、九個月的施工,因為我的堅持,完工一直遙遙無期,我準備的資金都燒光了,最後甚至把自己的保險解約換現金付錢給工班。一直到最後身上只剩2萬元,這是我準備開店要買菜的錢,只好厚著臉皮跟各工班師傅說讓我先開店,開店之後有收入再繼續付錢施工收尾。」

 

 

阿光雲淡風輕地跟我說起這段往事,我心疼地問他:「現在應該都上軌道了吧?」

 

阿光眼睛看著遠方彷彿跟自己許下承諾:「嗯!我打算蹲點3年慢慢回本,也許未來有一天,台北人願意搭高鐵專程來台南吃一頓飯,不是為了食材,不是為了裝潢,就是單純想來島旬吃一頓飯的感動!」阿光這句話讓我想起前年採訪世界第一名廚Sebastien Bras,他的餐廳位於法國南部非常偏僻的小鎮Laguiole,沒有機場也沒有火車站,從巴黎開車至少要5個半小時,排隊訂位的民眾還是從世界各地蜂擁而來。

 

可以成為一家讓人不遠千里而來,只是為了吃一頓飯的感動,這樣的餐廳應該是所有料理人一生奮鬥的境界吧!

 

開店3年來,不按牌理出牌的阿光,曾經店休1個月,身上只帶了5千元跟一把菜刀,環島打工換宿尋找友善環境的食材。上個月,阿光丟出一個更大的震撼彈:「滿3歲的『島旬』即將於今年6月30日跟大家說再見。」

 

震驚不已的我,撥了通電話跟阿光長談,原本以為是經營不善,想說自己也許可以幫上什麼忙,讓「島旬」繼續營業。

 

 

 

「其實『島旬』早就回本了,是間賺錢的店,大家都以為我經營不善才要收掉。實情是『島旬』已經完成我心目中階段性任務,成為台南某個年代的味覺記憶。繼續追求營業額成長對我沒有任何意義,下一個階段,我想要重新出發去找尋自己身為一個料理人該有的樣子,可以自己蓋房子、做料理、種菜、攝影,甚至連餐具都要自己捏陶做出來,我想要成為這樣的料理人。」這時候的阿光,像極了修道者,堅定、專一地在料理路上繼續往前走去。

 

阿光說:「結束就是開始。」島旬的最後2個月,讓我們一起斷捨離,在心中封存台南這個年代的味覺記憶吧!

 

【島旬】

台南市中西區民生路一段157巷11號(義成水果店對面巷子)

11:30~14:00/ 17:30~20:30/ 周三定休

無菜單料理:每人低消一份島旬定食NT.390 元

 (因每日採買食材,食材數量有限,建議提前預約)

預約電話:0906-555-183

追蹤島旬:http://bit.ly/2IiK7mO

*營業至2019/6/30

 

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圖片提供:
謝禮光、Annabelle

王南琦

王南琦

文章 19

曾經腦子裡只有LV跟Chanel,曾經眼睛裡只有紐約、巴黎與東京,卻在走遍世界各地之後,猛地驚覺原來最美的就在身邊。台灣農村是我們足以傲視各國的珍貴文化遺產,希望透過「小店小革命」專欄,記錄帶著女兒小乖尋訪台灣319個鄉鎮的發現與心情;在農村光速消失的現在,帶著女兒一起,持續找尋台灣永續農村的未來。