清炒蝦仁

by  楊索

她從市場買回一袋蝦。挑蝦時,想起母親說過:「蝦頭和蝦身要緊連、看起來有光澤、摸起來有彈性。」切記:「蝦子要買回來自己剝殼,鮮味才夠。」

 

她曾經貪圖方便,買了四斤蝦,就請小販剝了。回家後,想起小販的一雙手收錢、搬貨、刮魚鱗,不知摸過多少東西,她拿著一袋蝦仁,用自來水猛沖,鮮味就這樣流失,才想起母親的提醒。

 

從小,母親做菜時,她總喜歡在旁邊繞著,這樣可以吃到剛出爐的第一口菜。家中只有她一個小孩,母親總親暱地捏她的鼻子,說她是一頭饞貓。

料理檯旁的藝術家

母親的拿手菜是清炒蝦仁,做得比衡陽路的隆記好太多了。她成長的年月,一個月總有一兩回的周末,母親從市場回來,提袋中泛出一股腥氣,她就知道母親準是買了蝦。母親是極細緻、優雅的人,做菜過程就如做藝術品,專注沉醉於所有的細節,毫不馬虎。

 

她總是悠閒地先煮一壺茶,啜飲一口後才開工。母親將一袋蝦放在有瀝孔的盆中,先用水沖洗、瀝掉水分,然後放幾張紙巾在桌上,將蝦去頭剝殼後放在紙上,接著用牙籤逐個挑出沙腸。她做來一點不急躁,彷彿在雕刻。

 

清炒蝦仁看似中國菜系中的小品,其實這道菜很能測出執鏟者的功力。母親吩咐過她,剔沙腸的步驟絕不能省去,否則調理再好的蝦,入口滿嘴沙,一切工夫都白搭了。母親說話的神情如在眼前,她不禁沉入這道菜的滋味裡。

 

她拿一只大碗,放入蝦仁後,加入酌量的鹽及細碎薑末、蔥末,滴入香麻油和幾滴料理酒。再撒入些微太白粉、胡椒粉。之後她拿一雙筷子輕柔拌勻,母親說,這是要讓蝦仁入味的步驟。

 

看母親炒蝦仁好像在舞劍,出手精準,控制火候如在運氣,噴發自如。炒蝦仁要用大火,鍋熱油多,蝦仁下鍋後只能略為輕輕翻動,免得攪碎外形。蝦仁轉紅翻身後,就可下切段蔥白,揮鏟幾下即可起鍋。

 

她總記得,一盤香氣誘人、乳白帶紅的蝦仁端上桌後,嚴肅的父親等不及開飯,先吃幾隻的模樣,那時母親總露出憐愛的表情,往事如煙,夾帶了許多香濃的鑊氣,這一幅餐桌即景總反覆在她往後的歲月浮現。

 

其實,她當時並不知這一切有多珍貴,就如她一直以為湯必是恰巧適口的溫度、蝦仁有鮮香軟嫩的口感,以後她離開家被餐館的熱湯燙舌、吃到發脹無味泡過硼砂的脆蝦仁,才知母親在廚房花過多少力氣。

 

母親生長在台南市一個財力殷實的家族,從小未做過家事,外祖父母栽培她讀書,目的是做為她能嫁入豪門的資本。但母親並不心羨僕役成群的生活。她在大學遇見讀工科的丈夫,心甘情願過平淡的日子,為此她的父母頗為失望,覺得在家族鄰里間沒光彩,也就對她淡漠許多。

 

結婚前,母親沒有進過廚房,她白日上班,晚上讀食譜,周末看電視傅培梅教燒菜,如此一道道學,從把鍋燒焦到做出一桌菜可宴客。父親邀同事來家裡吃飯極有面子,浙江籍上司舀起一匙蝦仁,入口立刻豎起大拇指。

 

她長大後,一度覺得母親浪費了才華,依照母親在大學屢獲書卷獎的表現,若能攻讀專業繼續深造,應該會有相當成就。她並不認同母親把人生盛年花費在廚藝,葬送在廚房。

返家演練幸福小品

她一路認真讀書,唸好學校、出國攻讀化學博士。那年冬天在麻州,大雪紛飛的日子,她陷於膠著的論文進度中,感覺無比的沮喪。撥電話回家時,她失控哭泣,話筒另一頭的母親說,回來吧!她

收拾行囊回到亞熱帶島嶼,在台北的家中,母親每日上傳統市場,只為買新鮮的魚蝦、肉品、蔬果,做她數年沒吃到的家常菜。她再一次細品母親的清炒蝦仁,不禁眼眶泛淚。

 

她想要釐清自己的人生方向,在那段放空的時日,她跟著母親上菜市場,母親領她去熟識的攤商,教她辨識魚肉蔬果的良窳。有時周日她們一起去魚市場,買新鮮的海產回來烹煮。累積了足夠的能量,她又回去寫論文,最後拿到學位,在一所州立醫院的檢驗部門工作。異鄉的生活平淡無趣,她開始想念台北的小日子和清炒蝦仁的滋味。

 

那時父親已經過世,她定期打電話回家,母親說話開始顛三倒四,剛剛問過的話又再問、聽了又忘。她天人交戰,最後決定搬回台灣,與母親共度最後的時光。母親已無法料理日常生活,她在家中找到一本母親的做菜筆記,依憑味覺和記憶學燒菜,清炒蝦仁就是她反覆演練的一道菜。

 

她關火,吃了一口蝦仁,蝦雖新鮮卻炒得過老,酒味太重,和母親做的形似味不似。已然失智的母親卻冒出一句話:「趕快叫你爸爸來吃飯,他最愛清炒蝦仁了。」她一時覺得時光回返,雖然盤中已無昔時味。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影