社會創新 「沒有所謂的剩餘。」在七喜廚房,蔬果與人都找回自己的價值

by  田寧萌

蔬果與人一樣,沒有所謂的剩餘。一走進七喜廚房,刻意刷黑的牆面上有這麼一句醒目的標語,再透過圖解方式,呈現七喜廚房每天如何從菜市場收菜、用心完成今日料理,為地球存下選擇權。這些構思、執行,都出自七喜廚房創辦人楊七喜之手。

 

 

32歲的楊七喜,綁著馬尾、穿著屬於夏天的花花長罩杉,如鄰家女孩般樸素。與她同年齡的女性,可能正在職場上打拼,爭取更上一層樓的小主管位子;或是剛成家不久,還在適應工作、家庭兩頭燒的生活。楊七喜的日常,則是帶領6名理念相投的夥伴和大批死忠志工,一起投入台中七喜華美社區廚房、育德剩食餐廳兩家店,扛起推廣剩食觀念的社會責任重擔。

 

想做的比「拯救剩食」多太多

 

國外比台灣早一步警覺到糧食浪費問題。曾在私募基金工作的Jenny Dawson,2010年創立社會企業「廢墟中的寶石」(Rubies in the Rubble,簡稱RIR),將醜蔬果製成果醬、醬料,一年消耗5萬噸英國的剩食,不到30歲,就被媒體評為「英國50大不媚俗夢想家」。歐盟將2014年訂為「打擊糧食浪費年」;荷蘭INSTOCK餐廳對消費者說:「你準備好拯救食物了嗎?」將剩食改頭換面成高級料理,因而打響名號。

 

 

 

在台灣,舌尖上的浪費有多嚴重?食藥署2016年推估,國內一年浪費3.6公噸的食物;根據亞太糧損資料庫的2011年統計數據,台灣剩食量每日可堆出60棟101大樓!可能數據太驚人,一般民眾反而無感,總認為憑一己之力能製造的剩食量,不到101的一個樓層高。真是如此嗎?

 

聯合國估計,每年全世界所生產的食物,有高達13億噸遭到浪費,其中42%最大的「兇手」正是你我—一般消費者、家庭。楊七喜說:「要解決剩食問題,絕不是把自己手中的那碗飯吃完,那麼簡單。」

 

楊七喜與Jenny Dawson都以剩食為主題,年紀輕輕便創立社會企業,也在極短時間內受到媒體矚目。2016年4月成立第一家「七喜廚房」社區廚房華美店,隔年4月滿週年時,又在中國醫藥大學附設醫院附近成立「七喜廚房」剩食餐廳育德店。這一年多的轉變,楊七喜說:「有時候想想好像真的快了一些,但想做的事太多,腳步停不下來!」

 

帶領6名理念相投的夥伴和大批死忠志工,一起投入台中七喜華美社區廚房、育德剩食餐廳兩家店,是楊七喜的日常。七喜廚房 / 提供

開設剩食餐廳,只是她建立範本的第一步,接下來,她希望「七喜廚房」成為剩食平台,無論是想在自家活用剩食料理,或有剩食食材想提供,或想經營剩食餐廳的有志者,都可在這裡交流。

 

翻垃圾桶找食物的蒼老身影

 

「改變,聽起來遙遠,卻發生在日常生活中。」楊七喜的母親是流浪動物保護協會第2屆總幹事,從小家裡收養10幾隻流浪狗,小時候她曾因為身上總是有濃濃狗味,被同學投以異樣眼光,甚至從國小到國中經歷長達數年被霸凌的陰暗日子。但她從未自暴自棄,反而勉勵自己要成長、茁壯,她說:「從小,家庭教育告訴我,生活未必要多富足,但是一定要幫助別人。」

 

相隔多年,她還是記憶猶新,「學生時代,在路旁,看到一個老伯伯正在翻垃圾桶找東西吃;我沒有能力,只能去隔壁便當店,買了兩個便當給他。」楊七喜說,離開後,她抱著同學大哭:「為什麼我什麼事都做不到?」雖然同學安慰她,「妳已經做得很好了!」她還是無法釋懷。直到今日,回想起當天的場景,楊七喜說著、說著,還是忍不住紅了眼眶。

 

也許老伯伯的影像太鮮明,楊七喜的「玉蘭花套盒企劃」因而成形。她把社會議題融入設計,發揮在紙膠帶上,從反核大遊行的「祈願核止」紙膠帶開始,接連推出台中老屋、六色彩紅、印度繡村女童、台灣花布歷史組曲等系列;原本打算將設計紙膠帶交給街友販售,但因資金不足無法如願,目前只以「六色彩虹」仍經常與每年的同志大遊行贊助合作為主。除了「玉蘭花套盒」,類似概念的社會共好創新提案,還有許多在「憨人作企劃」平台上,開放有興趣合作或投資者接洽討論。

 

 

 

 

同時,楊七喜關懷街友的心並未被澆熄。她上市場向攤商收購醜蔬果,製作咖哩餐及調理包,在七喜廚房華美店販售,每天中午賣不完的咖哩,晚餐再以「共食剩食」方式,邀社區民眾自由付費共享;剩餘的醜蔬果,再轉送給幫助街友的人安基金會,達到中區剩食轉運站的短期目標。

 

每個市場旁都該有個剩食食堂

 

開放共食、自由付費的經營方式在網路上引起熱烈迴響,楊七喜索性朝剩食餐廳方向發展。不僅攤商對以「剩食共享」處理滯銷蔬果表示支持,當地里長、里民也參與,成為社區營造活動之一。每天下午2點攤販收攤後,志工就會前往收集沒賣掉的醜蔬果,整理分類後,以自由定價、以物換餐、勞力換餐等作法,每晚邀民眾「用肚皮救地球」。

 

楊七喜說,華美店是社區廚房形式,她希望未來能做到「一市場、一食堂」,也就是在地市場的剩食,在地消耗。「七喜廚房本來是就是因應剩食問題而存在餐廳,如果有一天能到達到『零剩食』,七喜廚房存在的理由就會消失,只是目前看起來,距離那天還有漫漫長路」。

 

 

 

為擴大推廣,楊七喜決定再開一家「真正的」剩食餐廳,她無意間發現中國附醫附近的一家餐廳要頂讓,決定放手一搏。「好笑的是,當時業者開出的頂讓金要200多萬,而我的口袋裡只有1萬元。」

 

她曾在網路上推出「全台第一間剩食餐廳募資計畫」,希望透過群眾募資籌款,但因忙於餐廳籌備,沒有多餘心力投入其中,募資計畫喊卡;最後她釋出20%公司股份給部分親友外,其餘獨自扛起,四處找支持者借款,讓負債金額從200多萬暴增到500多萬。

 

不同於華美社區廚房的志工運作型態,在剩食餐廳育德店,楊七喜找理念相近的專業廚師、專業店長駐店,於午餐時段販售咖哩套餐,晚餐同樣是提供10道菜、自由定價的自助餐,最多可容納25人用餐。

 

 

 

在自由定價投幣箱上有一參考值,「1到50元是支持房租、51到80元是支持營運、80到120元是廚房薪水、120到170元是外場薪水、200元以上是鼓勵我們。」楊七喜說:「沒有硬性規定要付多少錢,只是讓用餐者參考可支持的程度」。

 

「都不是ㄆㄨㄣ」,找回自己的價值

 

鄰近育德剩食餐廳的,是大型批發傳統市場「東興市場」,得到攤商的支援並不困難,反倒是醜蔬果收集的數量過多,必須花費更多人力處理,之後再扣除自己使用部分,其餘都送到收容中、重度身障院童的台中育嬰院。

 

東興市場交易時間更早,每週四、週日上午10時半,東興市場管委會會廣播通知攤商將蔬果、肉品全部集中,楊七喜和工作人員再去載運。沒有司機,身兼數職的楊七喜,騎著機車一趟趟載送,「如果說眼前我們最需要的是什麼?應該就是冷藏車和載貨司機。」因為她希望育德店不僅是餐廳,更是一個剩食轉運站,也是一個庇護餐廳,未來能雇用更多弱勢團體、身障者工作。

 

 

 

 

推廣剩食,楊七喜知道還有很大族群對於剩食認知不足,20到40歲之間群眾接受度大,過了40歲的常抱持著質疑態度,「為什麼要去撿人家不要的東西?」她總要解釋:「烹煮的是最新鮮的菜,是因為賣不完、長得醜,才被丟棄。」有時候她也會反問對方:「難道會有父母嫌自己孩子醜,就不要他們嗎?」

 

楊七喜很自豪,七喜廚房提供的菜色絕對不比高檔餐廳差,有哪些招牌菜?她思索片刻說:「豬肝料理很特別喔,因為去市場收取的肉品中以內臟居多,每次變換菜色,廚師就已做出10多種;每週四、日收菜日當天也會有很多海鮮,因為海鮮是及時剩食,一定要馬上處理」。

 

 

剩食到剩衣,「剩餘」藍海新商機

 

從處理傳統市場剩食出發,楊七喜下一步想做的是「格外節氣報告書」,「格外」指的就是「格外品」,楊七喜說,蔬果從產地就有30%被浪費,等於台灣土地有三分之一被虛耗,這是她今年和明年度要做的兩年計畫,她擬定以一年內每個不同時節的蔬果製作調理包,先在網路開放預售,再向農家直接預訂這些預備丟棄的醜蔬果,「為什麼現在不做?」楊七喜直言:「因為現在沒有錢啊,她希望建立公平收購機制向農民訂購,而不是請他們免費提供」。

 

剩食之外,楊七喜還想做「剩衣」,設立二手衣交換所,將民眾提供八成新以上的二手衣開放租借,八成以下的則回收作為拼布沙發,她說,街友常常是因外表衣著被貼標籤,如果有二手衣交換所讓他們能換衣服、洗澡,更能夠跟社會無縫接軌。

 

 

 

做了這麼多,不辛苦嗎?楊七喜說,辛苦是理所當然,但是要解決的社會問題太多,只要想要達到目的就要去做;她希望七喜廚房傳達的是,民眾應該正視台灣的社會企業真的很需要幫助,食物浪費不只是把自己盤中食物吃完,自己發起消費者意識,去跟浪費食物的品牌說:「NO!」這是七喜廚房存在的目的,「我希望當一個創新者、呼籲者,要更多接棒人願意加入,否則計畫無法傳承」。

 

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圖片提供:
汪正翔、七喜廚房

田寧萌

田寧萌

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