亮點女力 嚐一口她的乳酪,品味四十歲後「慢慢弄」的自在:媒體人的起司夢

by  李玉玲
女生做乳酪師傅,不只在台灣罕見,義大利也是。

台北大稻埕延平北路二段的古老街屋,時間在這裡彷彿放慢了腳步,只有一棟棟老房子靜謐地矗立…,手作乳酪職人Isabella(陳淑惠)也與街屋悠緩的氣息一同呼吸。

 

 

2016年夏天,Isabella創立「Man Mano乳酪坊」,以台灣優質新鮮牛乳製作南義新鮮紡絲乳酪。Man Mano義大利文「慢慢來」之意,中文店名譯為「慢慢弄」。到銀行辦事,行員好奇:慢慢弄,弄什麼?

 

中年轉業,立志做「稀有動物」

 

四十歲轉換跑道,四十歲遠赴日本、義大利學做南義起司,四十歲創業,朋友都替她著急:店都開了,不能再慢慢弄。倒是Isabella並未躁進地被歲月催促急行,而是依著既定的步調「慢慢弄」。

 

女生做乳酪師傅,不只在台灣罕見,義大利也是。其實,四十歲之前,Isabella還是個媒體人,在電視台工作,邁入四十歲時,她開始思考:近二十年媒體生涯,夠了,四十歲以後要做點不一樣的事。

 

Isabella會義大利文,對美食有興趣,有什麼工作能把兩者結合?她想到很久以前看過一個關於莫札瑞拉(mozzarella)起司製作的影片,經過熱水處理塑形,原本像豆腐的凝乳塊,竟然變成一球球具有延展性的起司,太神奇了。

 

 

 

「做起司吧!」Isabella辭了工作,決定轉做乳酪職人。原本想赴莫札瑞拉的故鄉義大利學習乳酪製作,從相關書籍及網站找到屬意的傳統作坊,寫信過去卻石沉大海,Isabella在雜誌看到日本第一位以當地乳源製作布拉塔(Burrata)起司的藤川師傅,決定先到日本習藝。

 

「日本是亞洲相當西化的國家,連便利商店都買得到莫札瑞拉起司,加上日本職人嚴謹的工作態度,可以學到如何經營一間乳酪工坊。」Isabella寫信有了回音,藤川要求親自到東京面談,了解她的想法後才同意見習請求。

(同場加映:挺過地獄廚房的Dana主廚)

 

飛往日本與南義,燙出一雙鐵沙掌

 

在藤川的乳酪工坊待了三個月,Isabella見識到日本職人看待專業的嚴謹,「即使只有1%出錯機率,也會想辦法『消滅』。」日本師徒關係是絕對的權威,絕對的服從,做錯事一定嚴厲訓斥。「那段時間幾乎天天做惡夢,夢到師傅要我明天不用來了。」學習結束,Isabella才看到藤川和藹的一面,雖然兩人並非真正的師徒,藤川卻毫不保留地教導,回台前,他告訴Isabella:想學義大利乳酪,最快的方法就是飛過去,直接敲門。

 

 

 

日本學習結束,Isabella在故鄉台南以工作室型態成立「慢慢弄食驗室」,與餐酒會等小型活動配合,生產少量的新鮮乳酪。2016年,她循著起司地圖飛到義大利,開始溯源見習之旅。Isabella在南義Putignano見習的SDM乳酪坊,竟是源於一場烏龍意外,原本想去SDM隔壁的作坊學習,沒想到卻走錯間,誤打誤撞走進SDM,進到店裡表明來意,店員要她自己去找老闆,談了一會兒,「萬一被拒絕」的假設都沒發生,師傅就丟給她工作服和帽子,她成了男人天下裡的「一點紅」。

 

「日義職人文化真的差很大,日本人做事一板一眼,師傅說什麼都只能回:『是!』但做起司對義大利人而言,就和呼吸一樣自然,隨性而放鬆。工作間不時傳來唱歌、交談聲,莫札瑞拉捏得不漂亮,重來就好。」Isabella說,在日本的學習更像是個性的修煉,學習職人該有的精神及工作態度;而義大利則是學習製作乳酪的傳統與技術。

 

 

 

用台灣的鮮乳,研發小米酒起司

 

義大利回台後,去年八月,「Man Mano(慢慢弄)乳酪坊」終於在延平北路巷弄內成立,專門生產莫札瑞拉等南義紡絲乳酪。「義大利新鮮乳酪再好吃,賞味期只有一到兩周,空運來台風味走掉,以台灣鮮乳製作的新鮮乳酪,絕對具有市場優勢。」Isabella表示,「慢慢弄」主攻新鮮乳酪最大原因是,熟成起司需要風土條件的配合,但新鮮乳酪只要有好的乳源,以及乳酪師傅的技術,就能製作出美味的起司。

 

製作新鮮乳酪是和時間賽跑,無法慢慢弄。Isabella選擇離高速公路近的延平北路設立工坊,方便每天到桃園載鮮乳。選址另一考量,「慢慢弄」創業初期鎖定的客群是義大利餐廳及私廚,有多餘產量才會開放一般消費者私訊訂購,因此,她捨棄人潮多的迪化街,而是落腳迪化商圈外圍的延平北路。

(同場加映:顧瑋捧紅限定版台灣好食)

 

 

 

創業半年多,Isabella一人當家包辦所有事情。清晨五點多出門載鮮奶,七點回到工坊開始製作,中午製成,包裝、交運、清潔,每天工作時間長達十多個小時,還要抽空跑銀行,休假時則應邀擔任手作乳酪課程講師。創業後Isabella才了解,做乳酪不是看書學、當興趣的「hobby cheese」,經營一間乳酪坊,從製程安排、產量控管、安全衛生…太多的細節要照顧,甚至,連自己不擅長的財務、行銷也得面對。

 

做為乳酪職場少數的女性乳酪師,Isabella每天要扛著二、三十公斤的桶子,練就「鐵沙掌」在九十度的熱水裡塑形,不能怕燙。她笑說,創業初期是苦多於甘,但甘又撐住苦。靠著業界口耳相傳,Isabella做的新鮮乳酪已被彼刻、態芮、AKAME、Gēn Creative、風流小館、Hero、馬可波羅義式景觀餐廳、STAY等台灣一線義法餐廳或私廚採用。

 

Isabella最大的快樂就是接受主廚的指定命題,研發生產不同乳酪品項,山羊乳酪、馬背起司、松露乳酪、煙燻瑞可塔…,屏東AKAME餐廳提出更天馬行空的創意-小米酒起司,Isabella在她的小天地慢慢實驗,當看到這些乳酪成為一道道佳餚,做成冰淇淋,所有辛苦都化為成就感。

 

 

 

慢慢來才有好Cheese,Cheers!

 

創業頭半年,「慢慢弄」一天僅能處理三十公斤的鮮乳,製作出三公斤的乳酪。Isabella表示,台灣鮮乳成本是義大利三到四倍,如果要有盈餘,必須提高產能,去年底她從國外進口一台殺菌溫控設備,今年農曆年後又加入二名生力軍,「慢慢弄」將向下個階段慢慢擴展。

 

Isabella規畫:產能提高後,會開放零售、網路銷售,這個周末,「慢慢弄・吧」試營運,推出可在店內品嚐的乳酪輕食。除了只有店裡喝得到的乳清飲品,還有台灣少見的南法農家甜點「鮮乳花」、起司做的西西里半凍雪糕(semifreddo)、使用愛文芒果的布拉塔芒果盤。她說,乳酪在義大利日常生活是入菜用,希望透過「慢慢弄」的推廣,讓國人對於義大利乳酪有更多的認識,學習在家DIY做起司、製作家常菜。

 

「慢慢弄」logo是一隻蝸牛,身上揹著三球莫札瑞拉起司。蝸牛,是義大利慢食協會的標幟,Isabella以慢食協會三項宗旨:公義、乾淨、好吃自我期許,「義大利人說,起司是『白色的藝術』,是科學也是藝術,光是紡絲乳酪就有學不完的知識,急不來。請容我慢慢弄,也請大家慢慢享用。」

(同場加映:細粒籽油行,慢油滴出生命力)

 

 

圖片提供:
汪正翔、Isabella(陳淑惠)

李玉玲

李玉玲

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大學念的是新聞。曾於平面媒體主跑藝文新聞多年,少了政治口水,多了藝術的活水。喜歡與市井小民的訪談,總能感受到民間泌泌湧出的旺盛創造力。記者多年的職業病,成了好奇寶寶,和人聊天時,不自覺會像在訪問。