女力wannabe 嚐一口她的乳酪，品味四十歲後「慢慢弄」的自在：媒體人的起司夢
by 李玉玲女生做乳酪師傅，不只在台灣罕見，義大利也是。
台北大稻埕延平北路二段的古老街屋，時間在這裡彷彿放慢了腳步，只有一棟棟老房子靜謐地矗立…，手作乳酪職人Isabella（陳淑惠）也與街屋悠緩的氣息一同呼吸。
2016年夏天，Isabella創立「Man Mano乳酪坊」，以台灣優質新鮮牛乳製作南義新鮮紡絲乳酪。Man Mano義大利文「慢慢來」之意，中文店名譯為「慢慢弄」。到銀行辦事，行員好奇：慢慢弄，弄什麼？
中年轉業，立志做「稀有動物」
四十歲轉換跑道，四十歲遠赴日本、義大利學做南義起司，四十歲創業，朋友都替她著急：店都開了，不能再慢慢弄。倒是Isabella並未躁進地被歲月催促急行，而是依著既定的步調「慢慢弄」。
女生做乳酪師傅，不只在台灣罕見，義大利也是。其實，四十歲之前，Isabella還是個媒體人，在電視台工作，邁入四十歲時，她開始思考：近二十年媒體生涯，夠了，四十歲以後要做點不一樣的事。
Isabella會義大利文，對美食有興趣，有什麼工作能把兩者結合？她想到很久以前看過一個關於莫札瑞拉（mozzarella）起司製作的影片，經過熱水處理塑形，原本像豆腐的凝乳塊，竟然變成一球球具有延展性的起司，太神奇了。
「做起司吧！」Isabella辭了工作，決定轉做乳酪職人。原本想赴莫札瑞拉的故鄉義大利學習乳酪製作，從相關書籍及網站找到屬意的傳統作坊，寫信過去卻石沉大海，Isabella在雜誌看到日本第一位以當地乳源製作布拉塔（Burrata）起司的藤川師傅，決定先到日本習藝。
「日本是亞洲相當西化的國家，連便利商店都買得到莫札瑞拉起司，加上日本職人嚴謹的工作態度，可以學到如何經營一間乳酪工坊。」Isabella寫信有了回音，藤川要求親自到東京面談，了解她的想法後才同意見習請求。
飛往日本與南義，燙出一雙鐵沙掌
在藤川的乳酪工坊待了三個月，Isabella見識到日本職人看待專業的嚴謹，「即使只有1%出錯機率，也會想辦法『消滅』。」日本師徒關係是絕對的權威，絕對的服從，做錯事一定嚴厲訓斥。「那段時間幾乎天天做惡夢，夢到師傅要我明天不用來了。」學習結束，Isabella才看到藤川和藹的一面，雖然兩人並非真正的師徒，藤川卻毫不保留地教導，回台前，他告訴Isabella：想學義大利乳酪，最快的方法就是飛過去，直接敲門。
日本學習結束，Isabella在故鄉台南以工作室型態成立「慢慢弄食驗室」，與餐酒會等小型活動配合，生產少量的新鮮乳酪。2016年，她循著起司地圖飛到義大利，開始溯源見習之旅。Isabella在南義Putignano見習的SDM乳酪坊，竟是源於一場烏龍意外，原本想去SDM隔壁的作坊學習，沒想到卻走錯間，誤打誤撞走進SDM，進到店裡表明來意，店員要她自己去找老闆，談了一會兒，「萬一被拒絕」的假設都沒發生，師傅就丟給她工作服和帽子，她成了男人天下裡的「一點紅」。
「日義職人文化真的差很大，日本人做事一板一眼，師傅說什麼都只能回：『是！』但做起司對義大利人而言，就和呼吸一樣自然，隨性而放鬆。工作間不時傳來唱歌、交談聲，莫札瑞拉捏得不漂亮，重來就好。」Isabella說，在日本的學習更像是個性的修煉，學習職人該有的精神及工作態度；而義大利則是學習製作乳酪的傳統與技術。
用台灣的鮮乳，研發小米酒起司
義大利回台後，去年八月，「Man Mano（慢慢弄）乳酪坊」終於在延平北路巷弄內成立，專門生產莫札瑞拉等南義紡絲乳酪。「義大利新鮮乳酪再好吃，賞味期只有一到兩周，空運來台風味走掉，以台灣鮮乳製作的新鮮乳酪，絕對具有市場優勢。」Isabella表示，「慢慢弄」主攻新鮮乳酪最大原因是，熟成起司需要風土條件的配合，但新鮮乳酪只要有好的乳源，以及乳酪師傅的技術，就能製作出美味的起司。
製作新鮮乳酪是和時間賽跑，無法慢慢弄。Isabella選擇離高速公路近的延平北路設立工坊，方便每天到桃園載鮮乳。選址另一考量，「慢慢弄」創業初期鎖定的客群是義大利餐廳及私廚，有多餘產量才會開放一般消費者私訊訂購，因此，她捨棄人潮多的迪化街，而是落腳迪化商圈外圍的延平北路。
創業半年多，Isabella一人當家包辦所有事情。清晨五點多出門載鮮奶，七點回到工坊開始製作，中午製成，包裝、交運、清潔，每天工作時間長達十多個小時，還要抽空跑銀行，休假時則應邀擔任手作乳酪課程講師。創業後Isabella才了解，做乳酪不是看書學、當興趣的「hobby cheese」，經營一間乳酪坊，從製程安排、產量控管、安全衛生…太多的細節要照顧，甚至，連自己不擅長的財務、行銷也得面對。
做為乳酪職場少數的女性乳酪師，Isabella每天要扛著二、三十公斤的桶子，練就「鐵沙掌」在九十度的熱水裡塑形，不能怕燙。她笑說，創業初期是苦多於甘，但甘又撐住苦。靠著業界口耳相傳，Isabella做的新鮮乳酪已被彼刻、態芮、AKAME、Gēn Creative、風流小館、Hero、馬可波羅義式景觀餐廳、STAY等台灣一線義法餐廳或私廚採用。
Isabella最大的快樂就是接受主廚的指定命題，研發生產不同乳酪品項，山羊乳酪、馬背起司、松露乳酪、煙燻瑞可塔…，屏東AKAME餐廳提出更天馬行空的創意－小米酒起司，Isabella在她的小天地慢慢實驗，當看到這些乳酪成為一道道佳餚，做成冰淇淋，所有辛苦都化為成就感。
慢慢來才有好Cheese，Cheers!
創業頭半年，「慢慢弄」一天僅能處理三十公斤的鮮乳，製作出三公斤的乳酪。Isabella表示，台灣鮮乳成本是義大利三到四倍，如果要有盈餘，必須提高產能，去年底她從國外進口一台殺菌溫控設備，今年農曆年後又加入二名生力軍，「慢慢弄」將向下個階段慢慢擴展。
Isabella規畫：產能提高後，會開放零售、網路銷售，這個周末，「慢慢弄・吧」試營運，推出可在店內品嚐的乳酪輕食。除了只有店裡喝得到的乳清飲品，還有台灣少見的南法農家甜點「鮮乳花」、起司做的西西里半凍雪糕(semifreddo)、使用愛文芒果的布拉塔芒果盤。她說，乳酪在義大利日常生活是入菜用，希望透過「慢慢弄」的推廣，讓國人對於義大利乳酪有更多的認識，學習在家DIY做起司、製作家常菜。
「慢慢弄」logo是一隻蝸牛，身上揹著三球莫札瑞拉起司。蝸牛，是義大利慢食協會的標幟，Isabella以慢食協會三項宗旨：公義、乾淨、好吃自我期許，「義大利人說，起司是『白色的藝術』，是科學也是藝術，光是紡絲乳酪就有學不完的知識，急不來。請容我慢慢弄，也請大家慢慢享用。」
