土地關懷 用台灣豬和牛做歐式熟肉,征服LV城市指南的挑剔味蕾:滿甲熟肉鋪

by  李玉玲
滿甲把歐式熟肉,比喻為台灣的「黑白切」。

去年(2016)11月,專賣歐式熟肉的滿甲熟肉舖(mangiamo good meats)開店滿四周年。四歲生日收到最好的賀禮是時尚精品集團LV發行的「LV城市旅遊指南」( Louis Vuitton City Guide),台北首次入選,滿甲則名列來台北一遊推薦的店家。

 

 

 

歐式熟肉就像台式黑白切

 

滿甲熟肉舖,中文店名陽剛,店內風景卻很溫柔,兩位女生June(楊以文)、Niki(吳宏俐),一個主內(負責肉品製作),一個主外(行政、管理、行銷)。 Niki說,店剛開張時,客人知道是兩個女生經營,的確有點驚訝。「其實,歐式熟肉在台灣還是新興市場,滿甲創立時,別說是女性,連熟悉歐式熟肉製作的男性廚師都沒那麼容易找到。」

 

滿甲之前,June和Niki曾合夥開過酒吧,對經營一家店並非全然陌生。兩人都對美食有興趣,想做點不一樣的事,一次朋友聚會聊到肉舖,只是閒聊卻聊出一門生意。June從小和外婆住,過年醃臘肉、灌香腸,做酒釀…,成長記憶總伴隨食物的香味,也養成一雙巧手和敏銳的味覺,加上曾在義大利留學,當兩人決定再次創業,腦海浮現義大利的熟肉舖。

泰國曼谷文華東方前行政主廚試吃June(左)及Niki(右)的歐式熟肉後,給了評語:一吃就知道是女生做的,有著優雅細膩的口感。汪正翔 / 攝影

 

開店前,她們到歐式熟肉市場相當成熟的日本取經,逛超市、歐式熟肉專賣店,觀察包裝、店面陳列、販售品項等商業操作細節;那一年也到處拜訪中小型畜牧場,找尋適合做歐式熟肉的肉源。

 

兩人都有共識:這家店賣的不是現成進口的肉品,而是以台灣在地優質的豬牛肉自製。實際走訪各地牧場,她們發現台灣養出來的豬和牛品質不輸國外,但小農蓄養成本高,無法壓低原物料價格,做為後端的肉品加工業,不是殺價降低成本,而是要製作出好的產品提高附加價值,才能創造雙贏局面。

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台灣養的豬和牛也有精品實力

 

那一年籌備期,June也開始練身手,找來親朋好友試吃給意見。兩人很感恩,一路走來得到很多人幫助,包括對吃頗有研究的李泰康老師,李泰康原是音樂系教授,鑽研歐式熟肉製作多年,當他聽到June和Niki想開一間熟肉舖,從籌備期就一路相挺,建立起忘年情誼。「李老師不會告訴我們答案,只是在試吃過後給意見,提點我們,讓我們從做中自己找答案。」

 

 

 

 

2012年11月,兩個女生的熟肉舖在台北通化街開張,取名「mangiamo」,義大利文「我們吃」的意思(中文店名:滿甲)。愛美食的兩人把信念貫徹在這家店,強調不只要好吃,還要吃得安心,吃得健康,堅持:「在滿甲,我們採用天然食材,致力成為對環境與生物友善的從業者。」
 

「滿甲賣的雖然是正宗歐式熟肉,但因應國人的飲食習慣進行調整,降低鹹度;也不會為了讓口感更好,而有無謂的添加。」Niki強調,鹽,是保存肉品最好的防腐劑,如何降低鹹度,又保持香氣?滿甲的做法是使用威尼斯進口的手工海鹽,雖然成本高出許多,但醃出來的肉鹽的銳度降低,卻能保持鹹香滋味。

 

 

 

June則表示,這幾年食安問題頻傳,消費意識抬頭,消費者不再以價格為唯一考量,越來越多客人消費前都做過功課,問得仔細,做為生產者也要回答得夠清楚,才能讓消費者買得安心。

 

做品牌,不做葡式蛋塔

 

雖然滿甲把歐式熟肉比喻為台灣的「黑白切」,但Niki說,畢竟,義式臘腸、帕瑪風生火腿等歐式熟肉不是台灣的日常飲食,不可能餐餐都吃。滿甲要做的是長久生意,不是「葡式蛋塔」般瞬間泡沫化,因此,開店後不急著行銷宣傳,而是按部就班打好基礎,把產品品質顧好,讓生產作業流暢。

 

「做歐式熟肉是磨耐性的行業。」June表示,做歐式熟肉不是炒菜,往往要等到肉品熟成才知道好壞。因此,每推出一個新品項,都要歷經短則半年,多則幾年的製程及風味調整,每天都得把影響口感及風味的變數記錄下來,慢慢建立起每個品項製作的SOP。

 

 

邁入第五年的滿甲,從初期十多個品項擴展到目前三十多個,主力的各式風乾臘腸、火腿等歐式熟肉之外,春節期間也會推出應景的高粱香腸。產品的增加意謂工作量加重,每天處理的肉從三、五十公斤、一百公斤、三百公斤…逐年遞增。June說,剛開始常做到腰酸背痛,但最累的還不是體力,而是腦袋的辛苦。

 

意見不合,就吵出第三條路

 

兩人以過來人經驗指出,創業和做興趣是「全面性」的不同,不能片面樂觀,而要把風險放很高。「我們以為已經用很科學的方式計算成本,扣除房租、水電、員工薪水、食材等看得到的成本就是盈餘,開店後才發現:很多隱性成本慢慢浮現。」她們以滿甲為例,產品增加後,增加的不只是電費,還得添購設備,接下來又要面對儲存空間、工作區不足問題,成本的計算不是一倍、二倍…倍數放大那麼單純,隨著規模的變動,所有條件都要重新設定。

 

「創業是長期的抗戰,不能用『撐』的,一定要有適當休息。」Niki提醒,如果硬撐,過了開店初期的有勁,身心的疲累只會不斷累積。June認為,創業最好有志同道合的夥伴,有人商量,工作上也可機動補位。「當然,前提是理念要相同,才不會鬧翻。」但兩人也不否認,即使理念相同,還是會有意見不合的時候,這時如何解決?兩人毫不考慮:「就吵呀!」「激烈爭辯後就先放下,留給時間去釐清,最後選擇的可能不是我的或她的,而是第三條路。」Niki說。

 

 

 

「創業的每一天都是甘苦相伴。」June表示,開這家店最大的收穫是結識很多對飲食有想法、有堅持的廚師、部落客、小農,人生有了不同的翻轉。

 

一吃就知道是女生做的,美味「紙包不住火」

 

滿甲開店以來始終維持低調的作風,沒有太多宣傳,但靠著廚師、美食達人等專業人士口耳相傳,已打出知名度,業績穩定成長中,尤其需要經過三十個月熟成的帕瑪風生火腿,每年最多只能生產二、三隻,數量有限,每回上市訊息一po出,馬上秒殺。滿甲現有人力及工作空間已無法因應市場需求,下個階段計畫尋覓新的肉品製作空間,增加產能。

 

台北文華東方酒店開幕前,泰國曼谷文華東方前行政主廚來台協助籌備,曾帶著廚師團隊至滿甲尋找食材,試吃過後給了評語:一吃就知道是女生做的,有著優雅細膩的口感。兩個女生的熟肉舖,讓異國風的歐式熟肉添了溫柔的滋味,以嫻靜的姿態在台飄香。

 

 

圖片提供:
汪正翔

李玉玲

李玉玲

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大學念的是新聞。曾於平面媒體主跑藝文新聞多年,少了政治口水,多了藝術的活水。喜歡與市井小民的訪談,總能感受到民間泌泌湧出的旺盛創造力。記者多年的職業病,成了好奇寶寶,和人聊天時,不自覺會像在訪問。