土地關懷 從養麴開始親手做,徐媽媽醬油找回阿嬤的醍醐味

by  游婉琪

空氣中醍醐味飄香,今年已高齡75歲的「徐媽媽」詹碧霞滿頭大汗,仔細示範手工釀製醬油的繁複工序。徐媽媽兒子、鳥居農場主人徐明堂,則在一旁扮演得力助手。母子倆攜手傳承差點失傳的手工醬油,盼能在食安問題橫行的今日,讓現代人繼續吃到健康美味的醬油。

 

 

位於花蓮縣鳳林鎮的鳥居農場,主人徐明堂原本任職桃園某鑄造廠廠長,眼看雙親日益年邁,11年前毅然辭去高薪工作,返鄉踏入有機耕種行列。鄉里間人稱「徐媽媽」的詹碧霞,從原先的強烈反對,到後來找回阿嬤年代與大自然和平共處的生活智慧,成了支持兒子友善土地信念的神隊友。

 

詹碧霞是土生土長的鳳林客家人,呱呱墜地才6個月,母親就因病過世。父親另組家庭後,詹碧霞由阿嬤扶養長大,從小接觸各種農家傳統技藝。詹碧霞回憶,早年農村生活幾乎樣樣都得自己來,要吃米自己種、要吃雞自己養,從豆油、豆醬到豆豉,都是阿嬤用自家栽種的豆子巧手製作。身為阿嬤的小跟班,詹碧霞從小耳濡目染,愛上了窩在廚房料理的滋味。

 

 

 

自然農法的黑豆,阿嬤配方的醬油

 

十多年前,詹碧霞因為膝關節退化而開刀住院,正巧碰上了SARS爆發,醫院擔心病原傳染,規定家屬不准到醫院探視。出院回家後,詹碧霞才把開刀的消息告訴兒女,結果卻意外讓大兒子徐明堂萌生辭職返鄉務農的念頭。

 

「好命的事情他不做,我們是曬太陽曬到怕。」詹碧霞苦笑著說,自家大半輩子都在務農,深知農民的辛苦,自然捨不得下一代跟著吃苦,過去也未曾期盼孩子返鄉繼承農地。加上當時徐明堂事業已有所成就,在桃園鑄造廠擔任廠長,讓夫妻倆堅決反對兒子返鄉到底。

 

詹碧霞苦勸兒子:當廠長薪水好,不必擔心颱風來、不必煩惱公司賺錢還是賠錢;反觀自己務農一輩子,不過只圖個三餐溫飽而已,難以累積太多積蓄。即使如此,徐明堂心意已決,即便總經理、董事長打電話慰留,他也不肯接聽。

 

 

 

 

返鄉初期,徐明堂積極營造自然生態園區、食農教育體驗田,並種植吉野米、印度香米、十石黃豆、黃仁黑豆等農村長輩熟悉的品種,降低人為干預的農法,讓土地找回新生命。

 

兒子種出的黑豆品種,喚起詹碧霞孩提時的米豆釀造記憶。當她向兒子提議「黑豆採收後不要販售,留著釀製醬油」,徐明堂滿腦子問號:如何讓黑豆變成醬油?母親只看過老人家釀製,真的能在自家廚房變出古法釀造的醬油嗎?

 

第一批黑豆收成前,詹碧霞每晚睡前都在回想「阿嬤怎麼做醬油」,或許是兒時記憶不夠完整,或許是幾十年來農村自然環境改變,當詹碧霞根據印象中的發酵古法,將米、豆煮好之後直接陽光曝曬,不到兩天,食材就臭酸了。

 

第二次,詹碧霞改成用蒸煮的方式發酵米豆,但依舊無法成功。幾次失敗後,不死心的詹碧霞想起曾在花蓮農改場認識一名開授釀造課的微生物專家,便專程跑到台北松山拜師,學習利用「麴」讓米豆發酵,就像用酵母製作麵包。這一回,終於成功了。

 

 

 

即便如此,詹碧霞表示,過程中一旦溫度沒有控制好,米豆麴超過40度太久,品質依然會被破壞。要求完美的她,幾乎不分日夜隨時守候廚房,將米豆麴的溫度控制在最佳狀態。她笑說,自己有個怪癖,不管是製作醬油還是其他食物,只要一個步驟不對,後面的步驟也就不做了。經過無數次的嘗試,詹碧霞終於成功結合豆麴發酵技術與阿嬤留下的傳統熬煮作法配比,釀出出香醇美味的手工醬油。

 

古法不藏私,手工醬油工作坊

 

找回醬油釀製古法雖歷經多次失敗,但彷彿有股「阿嬤的力量」,支持詹碧霞不輕言放棄。想當年婚後,夫家開雜貨店,煮菜用的是當時有名的鹿仔標醬油,但她相當不習慣,每次回娘家便窩在廚房討著要阿嬤牌手工醬油。以前老人家觀念是「買來的東西比較高級、自己做的東西比較低級」,當時阿嬤總是一邊笑一邊念她「不堪好命」,有現成好醬油不吃,偏偏要娘家因為沒錢買只好自己作的醬油。

 

 

如今,詹碧霞不僅找回記憶中阿嬤的醍醐味,更希望將釀製技術分享給更多人。徐明堂說,每當媽媽開始養麴、發酵、熬煮手工醬油,總會觸動村人記憶最深處的味蕾,聞風而至。儘管手工醬油產量少、不耐久放,但不少街坊鄰居主動上門購買,有鄰居每逢女婿回來,便拿出平常捨不得用的徐媽媽醬油入菜,因為「滷肉特別香,女婿特別喜歡」;還有一名阿嬤每次都大量採購,當成拜訪住在都市裡兒女的伴手禮。

 

有次友人商請詹碧霞協助作豆豉,她心想:「不如大家一起做,邊做邊學。」便有了手工醬油工作坊。雖然老一輩觀念是好手藝傳子不傳外,但詹碧霞認為手工醬油若能推廣,便能讓更多人吃得健康,也是阿嬤醍醐味的傳承與延續。

 

 

這樣無私分享的性格,或許養成自成長過程中的許多善意相助。以前農家生活貧困,女孩子幾乎沒有機會唸書,在阿嬤的堅持下,詹碧霞得以幸運上學。國小時,她常自告奮勇掃地,為的是蒐集地上同學不要的鉛筆頭,回家後用竹子接起來繼續使用。升上國中後,一次家訪讓老師發現她身邊沒有父母,從此每當詹碧霞的作業簿快要用完,老師便會在裡頭夾上一本新的。詹碧霞的叔叔更是不時偷偷把粽子藏在衣櫥裡,要她趁其他孩子沒注意時取來吃。

 

詹碧霞的先生雖然口頭上反對她年紀一大把了還自找麻煩,但卻經常把「要不要幫忙」掛嘴邊,一面擔心她操勞過度,一面擔心未曾下過廚房的自己不小心幫倒忙。詹碧霞至今還記得,第一次發酵成功時帶先生來看,先生告訴她:「現在才是你辛苦的開始!」最後果真應驗了這句話。

 

詹碧霞說,不敢說自己是醬油專家,有時也會懷疑「我的心是不是太野了?」畢竟天外有天人外有人,工作坊就當成經驗分享,讓同樣熱愛窩在廚房的民眾,也能享受用心替家人熬煮一鍋醬油的甜蜜滋味。

 

詹碧霞與徐明堂(左至右)這對母子是彼此的神隊友,攜手傳承自然農法與手工醬油的智慧。林靜怡 / 攝影

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游婉琪,花東新移民,曾任平面媒體文字記者,恢復自由之身後持續爬格子,目標每天都更靠近山海些。