吉年慶有魚
by 楊索我上輩子應該是貓,因為我嗜愛吃魚。於我,魚包含人生早期圖景的鮮明濃烈記憶,每一回食魚,都是回憶的拓深再現。當我學會各種烹調魚的方法,我的人生已然繁複紛雜,我非我,魚也非魚了。
小一在課堂朗誦國語第六課〈爸爸捕魚去〉「天這麼黑,風這麼大,爸爸捕魚去,為什麼還不回家?‧‧‧」幼小的我激動哭了,想起賣魚時的父親,每每在寒冬踩著泥濘歸來,長筒雨鞋冒著魚腥味的惡臭,他拎回的一袋雜魚翻白眼,頗為猙獰的形貌。讀課文時,我彷彿看見父親在搏鬥捕魚。
童年日常唯有年節備牲禮才有大魚吃。感受尤深是,隨著父親年年拚年關,在農曆大年三十的菜市收市前,疲累至極去搶買一條魚眼混濁的大草魚,曾有一年營收不錯,也買過一條大嘉鱲。
魚分等第,台灣人的魚類排行榜為:一午、二鯧,三鮸、四嘉鱲。午即午仔魚,鯧是肉厚的大白鯧,台諺「有錢吃鮸,無錢免吃」,富貴人家寧選鮸魚而非吃龍蝦,可見鮸之美味。嘉鱲肉質細嫩鮮美、價格高昂,年年有餘,尋常人家只有過年才買來做年菜。
我七八歲學炊事,平日少為的魚料理是大陣仗。年節買回嘉鱲魚,要用深鍋熱油炸過,一鍋滾燙的熱油,人小魚身大,加上除夕夜的手腳慌亂,過程戰戰兢兢。好不容易炸透端上供桌,祭神後,父親教我切肉絲、大白菜、紅蘿蔔、木耳、香菇、細筍片,分別依序炒熟後,再起油鍋爆香蒜頭、蔥薑、青蒜苗,調入適量鹽、糖、醋、醬油、米酒,勾薄芡成濃汁,我學會調出甜酸汁澆魚上桌,團圓夜的大菜紅綠白黑黃五色紛陳的一尾魚上桌了。年年煮這款魚,覺得尋常,以後讀林文月女士的《飲膳札記》才知這道台版糖醋魚,習稱五柳羹、五柳枝、五柳魚。
祖母主中饋時常帶我去買菜,她袋內僅有薄薄數鈔須置辦十餘人飲食。我跟著她與人推擠著,比較各攤魚肉菜蔬,她總想買又便宜又新鮮的魚,辨魚眼、看魚鱗、摸魚肚,最終又踅回固定魚販處,買三四條肉鯔仔或一截扁薄的白帶魚尾。偶而買一條稍大的魚,一人吃不到一兩口,我憤而改吃魚頭,大人誇我吃魚頭會變「巧人」,我就傻呼呼地吃了多年魚頭。
父親生長在荒僻小村,一心思慕繁華生活,移居台北後極重視吃穿。他雖身為小販,家貧嗷嗷待哺兒女眾多,但父親賭博贏錢後,常西裝革履、外罩一襲長風衣,帶著姊弟與我上台灣料理店吃飯,他必點乾煎虱目魚腹,不吃頭尾,一盤煎得表皮焦香、肚腹軟嫩的虱目魚於他就是高尚生活的表徵了。
我少女時代曾於一出身台南望族的家庭幫傭,女主人不吃吳郭魚,她說河溝生長的吳郭魚吃臭水排洩物,是骯髒、不入流的魚類,不配上桌。平日她教我燒魚,口訣是「千滾豆腐萬滾魚」「只有人等魚,沒有魚等人。」她說,煎魚要有耐心,用中小火煎至見魚鰭魚尾微焦再翻身,魚才不會破相。紅燒魚要細火久煮才入味。魚一上桌須即舉箸,魚涼就腥了,再稀貴的魚冷了,也就不堪入口。
依我所見,廣東人最會吃。我曾從廣東同學的母親學蒸魚,她說買回來的活魚不能放冷凍庫,只能冷藏。並說,鮮魚清蒸唯上,不必多加作料。她示範清理魚身後,將兩側斜切兩三劃,以蔥薑鹽酒醃一刻鐘多,然後用滾水大火蒸上十一二分鍾(視魚尺寸拿捏),起鍋時拿掉醃料,另切蔥薑辣椒長絲舖上,另將熱滾後熱油、醬油淋上魚身,我屢試多回終得三昧。
同學媽媽且教我上館子一定要點蒸魚,因為鮮魚才堪清蒸,蒸魚鰭尾翹起才新鮮,入口的魚肉若刮舌就近腐了。 料理魚品繁冗細瑣,然而能在宴客時端出一道品相、火候、肉質皆到位的魚,獲得客人驚呼讚譽,那種成就感是好客也愛煮食的食人所深感欣慰的。文章收筆時,天色已暗,冷藏室一尾現流黑毛正待我動刀。吉年慶有魚,我似見人生最好時光尾隨而至。