狗母魚酥

by  楊索

「對了,就是這味道。」可是似乎還缺了點甚麼,我努力搜尋,但記憶漫漶,味覺尤不牢靠,我怎麼也抓不準那既鮮明又模糊的餘味。

 

好友C是北港人,每回返鄉歸來,常贈我金味香肉鬆或魚鬆,我吃過鮭魚、旗魚口味,但很想吃另一種古早味的魚鬆,而我不曾在市面上見過。那天用力想了很久,祖母的形影浮現出來,她說:「狗母梭」,隨著這三字,一切排山倒海而來,童年春日午后,屋外的小徑,一群小孩的喧鬧聲。

 

我從小黏著阿媽,深信自己是她的「囝仔」,她走到哪兒我跟到哪兒,而她也習慣出門時總帶著我。我讀小三時,家中幼小的弟妹與堂弟妹有六個,祖母煞費苦心餵哺。午市將歇時,我跟著祖母穿梭市場,祖母看到一桶無人聞問的狗母魚,淡淡問說:「這狗母梭全全刺,是按怎賣?」魚販嘆說:「休睏收了,價數清彩啦!」祖母抱回十餘斤的狗母魚,因歡喜而腳步飛快。

 

俗稱狗母梭的狗母魚產於台灣澎湖、南部、北部珊瑚礁區周遭沙泥底質,屬於底棲性魚類,盛產高峰是每年十二月至三月間,三月也是狗母魚的產卵期。從1960到1970年代,狗母魚一直是台灣近海底拖網的重要漁獲,但卻列為非經濟性魚類,南部嘉義沿海將其做飼料魚。原因是狗母魚水分多、又多細刺。

 

狗母魚圓頭短身,長二十公分就算大尾了。我記得母親用薑片紅燒狗母魚,肉質雖有彈性,腥味卻濃,三個小孩鯁到魚刺,一陣驚慌哭嚎,母親再也不敢煮了。祖母頗能盤算,將狗母魚洗淨除鱗後,我和姐姐由她指揮,在戶外生起爐火。祖母將狗母魚放入煮粽用的大鐵鍋,加水稍蓋魚身煮熟。等待煮沸及接續製程就如一齣大戲,每個環節都精彩萬分。

 

煮魚要加入薑片與米酒去腥,待於冷涼後,我們就動手小心剝除兩鰭,尤其要留心去除脊骨周邊長刺。取肉後,祖母就開始炒狗母魚酥了。炒魚酥的火候很重要,火不能旺也不宜過小,半關爐口門最好。祖母拿著大鏟壓碎魚肉,在油鍋翻炒。該放多少油,也是技術,但一切似乎存於祖母的直觀判斷,加醬油、加砂糖、加鹽,她幾度試味、辨色,漸次加調味料。揮鏟反覆炒十餘斤的狗母魚,手不能停歇,如此魚鬆才能均勻受熱入味。回想起祖母炒狗母魚鬆的身手,雖未臻至公孫大娘舞劍的境界,然而已是我孺慕奇景。

祖母靠著熱燙鍋爐炒了四十餘分鐘,狗母魚已化為香氣四溢的魚鬆,她忙不迭地擦汗,邊阻攔圍上來的一群小孩。且慢,狗母魚鬆可不是輕易能嚐。此刻鍋內的魚鬆藏有許多碎刺,並沒炒酥,要一一揀出,才算完工。姊姊沒耐心已跑遠了,祖母總誇我「目色巧」,理所當然由我收尾。日暮斜照光色中,我坐在矮凳上,像細心的紡紗女,用銳利眼神細細查看從鋁盆撈起的每一撮魚鬆,務必剔除每根細刺。

 

約莫在夜色悄悄拂近時,我高聲喊攏好了!祖母總不忘摸一下我頭頂,說聲:「阿米真得我疼。」這句話讓我又可開心好幾天。我邊挑刺時,其實已偷偷吃了好多口。原本難以入口的狗母魚,在祖母手藝下化為鹹香帶甜、口感飽碩的魚鬆。這時守候已久的弟妹們紛紛伸手抓一把魚鬆塞入口中,祖母則嚷嚷阻擋。

 

鋁盆中的狗母魚鬆大約有四、五斤,祖母將魚鬆裝入玻璃缸中。接連一段時日,弟妹們吃稀飯配魚鬆,平時哭鬧過度,只要大人說:莫哭,乖就給你吃一匙狗母酥,小孩即刻安靜下來。回憶中,祖母似乎只做過一兩回魚鬆,狗母酥的滋味是無可取代的,但隨著成長而淡去,以至我幾乎忘了狗母魚酥的存在。

 

台南的夏家魚麵極有名,魚麵、魚餃、魚冊、魚丸都以鮮魚製造,魯肉飯還加一瓢魚鬆。不久前去了夏家,我吃了一口魚鬆,有一種彷彿相似的熟悉感,對了,就是這味道。「這是甚麼魚,好像不是旗魚鬆吧?」店家笑笑回說:「這是狗母梭做的。」她並且說,店內材料都是用狗母魚。她又感嘆說,因為過度濫捕,狗母魚也愈來愈少了。拜網路之賜,我查找出狗母魚的身世,澎湖商家可宅配古早味狗母魚鬆,想回味並不難,但無上珍品我早早嚐過,它們如何能取代呢?

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影