真實的甘酒

前幾天和附近麴屋的媳婦閒聊，當她聽到我上個月剛生小孩、正在餵母乳的時候，立刻微笑的說：「那你一定要喝甘酒！會有很多奶水喔！」，立刻包了一包米麴送我。

 

甘酒雖然名字中帶個酒字，只因為原料和日本酒一樣，本身並不含酒精。它與酒釀系出同門，由米麴和米混合發酵而成，據說是江戶時代平民夏天食慾不振時的營養補給飲料。

市售酒釀常常帶著發酵過度的酸味與酒味，來到日本第一次喝到友人的自製甘酒，甜味濃郁、入喉清爽，才讓我對這類發酵食品大為改觀。加上做法簡單，我常常做好放進冰箱，從田裡回來後喝上一杯，又冰又甜，非常舒爽。搬來東京之後天天往外跑，反而很少進廚房做東做西，既然有現成米麴，回家就來做吧！

 

酒釀的發酵溫度是三十七度，甘酒則更高，需五十至六十度，正統作法是糯米蒸熟後加上米麴，保溫至少八至十小時，但我手邊沒糯米也沒溫度計，就憑經驗，先把結塊的米麴搓開，在炊飯器裡倒入兩合（360c.c.）白米，加略多的水煮成軟飯，煮好後用飯匙攪拌，等溫度稍稍下降後加上米麴，攪拌均勻後蓋上一塊乾淨的濕布，蓋子保持打開，等上數小時，要是米飯嚐起來很甜，就成功了。

 

發酵時間沒有一定，飯多就拉長些，這次米麴量較多，只發酵了七個小時，再用食物調理機把米粒打碎，最後加水調成喜歡的稠度。

 

前幾年的鹽麴風潮，讓米麴成為媒體寵兒，傳統發酵飲食的優點再度引發關注，雖然麴屋媳婦說，跟前幾年相比，熱潮已減退不少，但現在仍不時可以看到自製味噌的活動，相關食譜也非常多，蛋糕餅乾、沙拉醬汁、法式義式料理，都可以融合甘酒、酒粕或鹽麴，但我太愛喝甘酒了，往往沒機會拿來入菜。

 

這次自製甘酒，先生妹妹的大兒子、五歲的優君顯得興致勃勃，除了幫忙遞鋼盆湯匙，還搶著加水，完成後我們迫不及待地嚐新。

 

嚐了一口，「好甜好好喝！」他開心的說：「甘酒好甜好好喝！」

 

我不禁想，好險他在還沒被市售加了砂糖和增黏劑的甘酒誤導前，就先喝了使用老麴屋的生麴發酵、剛做好的新鮮甘酒，記住了甘酒最真實美好的一刻。

 

讓下一代品嚐真實的味道，真的是我們當仁不讓的義務啊。