真實的甘酒
by 簡嘉潁前幾天和附近麴屋的媳婦閒聊,當她聽到我上個月剛生小孩、正在餵母乳的時候,立刻微笑的說:「那你一定要喝甘酒!會有很多奶水喔!」,立刻包了一包米麴送我。
甘酒雖然名字中帶個酒字,只因為原料和日本酒一樣,本身並不含酒精。它與酒釀系出同門,由米麴和米混合發酵而成,據說是江戶時代平民夏天食慾不振時的營養補給飲料。
市售酒釀常常帶著發酵過度的酸味與酒味,來到日本第一次喝到友人的自製甘酒,甜味濃郁、入喉清爽,才讓我對這類發酵食品大為改觀。加上做法簡單,我常常做好放進冰箱,從田裡回來後喝上一杯,又冰又甜,非常舒爽。搬來東京之後天天往外跑,反而很少進廚房做東做西,既然有現成米麴,回家就來做吧!
酒釀的發酵溫度是三十七度,甘酒則更高,需五十至六十度,正統作法是糯米蒸熟後加上米麴,保溫至少八至十小時,但我手邊沒糯米也沒溫度計,就憑經驗,先把結塊的米麴搓開,在炊飯器裡倒入兩合(360c.c.)白米,加略多的水煮成軟飯,煮好後用飯匙攪拌,等溫度稍稍下降後加上米麴,攪拌均勻後蓋上一塊乾淨的濕布,蓋子保持打開,等上數小時,要是米飯嚐起來很甜,就成功了。
發酵時間沒有一定,飯多就拉長些,這次米麴量較多,只發酵了七個小時,再用食物調理機把米粒打碎,最後加水調成喜歡的稠度。
前幾年的鹽麴風潮,讓米麴成為媒體寵兒,傳統發酵飲食的優點再度引發關注,雖然麴屋媳婦說,跟前幾年相比,熱潮已減退不少,但現在仍不時可以看到自製味噌的活動,相關食譜也非常多,蛋糕餅乾、沙拉醬汁、法式義式料理,都可以融合甘酒、酒粕或鹽麴,但我太愛喝甘酒了,往往沒機會拿來入菜。
這次自製甘酒,先生妹妹的大兒子、五歲的優君顯得興致勃勃,除了幫忙遞鋼盆湯匙,還搶著加水,完成後我們迫不及待地嚐新。
嚐了一口,「好甜好好喝!」他開心的說:「甘酒好甜好好喝!」
我不禁想,好險他在還沒被市售加了砂糖和增黏劑的甘酒誤導前,就先喝了使用老麴屋的生麴發酵、剛做好的新鮮甘酒,記住了甘酒最真實美好的一刻。
讓下一代品嚐真實的味道,真的是我們當仁不讓的義務啊。