蛋炒飯很有事
by 楊索1944年春初,汪精衛手下第一才子胡蘭成有求女主編蘇青,為一名不見經傳的人。胡蘭成來頭不小,蘇青帶他到弄堂吃蛋炒飯。他磨半天,蘇青才給了地址,拋下一句話:張愛玲是不見人的。
中國的日夜。張愛玲《秧歌》一段:「月香從油瓶裡繞鍋撒了一圈油,眼睛瞄著前廳,同時快速把冷飯倒進鍋裡。」後廚房人進人出都聞到炒飯的味道,看見月香來自鄉下的男人。月香沒告訴男人,太太時時查米與煤球的用量。她帶著一種挑戰的神氣拿起油瓶來倒進鍋裡。「月香一面炒飯,一面神閒氣定地說她該說的話。那炒飯熱騰騰地端到男人的面前。庄稼漢一副心虛的模樣,決定不了何時下筷子,因為後廚老有人穿過。」
張愛玲用一盤清炒飯寫改朝換代的恆常本質。一盤蛋炒飯則綰住這場民國風月。「炒飯」新解誨淫誨色。有食家把蛋炒飯追到隋朝越國公楊素所創「碎金飯」。老北京的飯館絕不說「蛋」這個字,改稱木樨(桂花),蛋炒飯就叫桂花飯,這與清代太監勢力有關。華人吃五穀接地氣,再豪奢的宴席,香港人末了總要上一盤炒飯,把腸胃夯實才算數。
蛋炒飯涉及選米、選蛋、選蔥、用油、調味、火候、炒工。手法有少林、武當、峨嵋之爭,誰也不讓。米或選廣東增城稱「老鼠牙」的絲苗米、泰國香米、台灣秈稻在來米等。唐魯孫為蛋炒飯立的典律「潤而不膩,透不浮油,雞蛋老嫩適中,蔥花煸去生蔥氣味。」他說,大手筆的廚師「要先瞧瞧冷飯身骨如何,然後再炒。」這就是炒飯的精髓了,炒飯要用隔夜冷飯幾如鐵律,隔六至八小時最宜,就是因為米粒要有硬度。
我的幫傭時期學了一些菜,只有蛋炒飯一技反覆演練,主因是食材廉宜。那時我十五、六歲,月休回家,一屋十口餓了,我豪氣派弟弟去買兩打雞蛋、一大把蔥,有時也買青蒜、蒜頭。父親賣油湯,有快速爐、大鐵鍋,我把冰箱一鍋飯取出,先將打勻調味的十顆雞蛋倒入飯中,用洗淨的雙手直接拌勻米粒,不使成黨結派。
有人說炒飯最宜用小香蔥,也有只取嫩蔥心,後者是豪門私廚的派頭。傳統雞蛋炒飯只用蔥,可也有人加薑屑或切碎豬油渣,我覺得放青蒜絲、大蒜末也頗有滋味。後來我領悟了,可先切幾根蔥煸香後撈出,其餘起鍋前才下。我將剩餘雞蛋全打了,調點鹽糖後下鍋翻炒,蛋液將凝未凝時,倒入白飯。我顧得了鍋,顧不了火,只拚命加快手腳,努力把鍋內每一方寸的飯都照顧了、翻炒了。味道不足加鹽、加胡椒粉,又沿鍋撒一圈醬油,感覺飯粒要伸直胳臂就起鍋了。
以後才知我的蛋炒飯只是民權初步。蛋炒飯要粒粒透亮分明,但不能過油。當年在日本料理店做小妹,大廚做員工餐蛋炒飯,油量控制到米粒晶瑩,盤底未有一星浮油。大廚甩鍋技術一流,手一揚一甩,整鍋顆顆粒粒載欣載奔歡騰起來。我原本很喜歡鼎泰豐的蛋炒飯,十年前一碗賣六十元,配一盅雞湯,用南面王也不換。每年總要去吃一兩回,上周吃完,盤中留下兩球結團的飯,而雞湯早不吃了。這盤炒雞蛋飯加上服務費兩百三十一元,我總癡心給它機會,這回永遠說拜拜了。
一位大廚友人偶給熟客炒飯,他用富里米、油是自家熬製的豬油、雞油,宜蘭蔥、小農土雞蛋,手工醬油。他用油不多、火也不大,憑耐心、速度、眼力,耳觀鼻、鼻觀心。他這款骨子是金包銀,三碗飯用六顆蛋,兩顆先打入飯中攪拌,另四顆直接打入油鍋中攪到細碎,一碗耀眼黃金白銀。他說,炒飯時要密切注意水氣變化,煙氣少了,將起鍋前可放一勺上湯,讓收乾的飯粒回潤,入口果然豐潤剔透。
人生不過一盤蛋炒飯,一顆蛋卻也有三六九等,有人活得溫吞黏滯;有人始終鑊氣十足;蜉蝣群落則多半家常,但日常就容易嗎?你炒一盤試試吧。