團圓餐桌之前的年菜抱佛腳

by  劉昭儀
過年團聚有各種經典菜色,但我們就先試著以容易操作的開始,建立屬於自己的菜色風味與組合

 

年菜抱佛腳 /輯一/

 

年度賀歲大片即將上檔!身為扛票房的女主角,如果你很幸運,還有男主角、或其他勾心鬥角要搶戲的女二女三(喂);到底該如何不著痕跡的擦脂抹粉、蘋果光打好打滿、如巨星般閃亮登場⋯⋯我是說年節期間的餐桌,要澎湃的端出令人驚豔又期待的菜色啦!


答案是「某摳零」。


因為小成本也可以有精彩的作品。別再執著於過年必須大魚大肉大盤菜的迷思,更別是年假還要加班、久戰廚房的血汗勞工。今年讓我們試著以佛系的隨喜自在,妝點每個家庭的團圓餐桌。如何輕鬆料理、又可以大器上桌、還能讓家人餐餐津津有味?平時不努力沒問題,關鍵時刻記得抱佛腳就好⋯⋯跟大家分享不再花容失色的年菜完妝料理!


紅燒蹄膀令人垂涎,滷豬腳也是肥嫩欲滴;但是一餐吃不完來勾勾纏的時候,就變成恐怖情人了!來換個輕盈飛揚的肉品上桌吧?!


紅燒松阪豬:菜市場豬肉攤闆娘教我的新手不敗料理

 

 

材料:松阪豬肉片(四口之家我會準備兩片,過年家人多、但菜色也多,數量可自行斟酌)、醬油、紹興酒(米酒亦可)


作法:松阪豬肉片汆燙或跑活水,擦淨後放入鍋內,兩片松阪豬可以用1.5量米杯的醬油、1量米杯的酒,全部一起入鍋煮滾後,轉中小火煮30分鐘。期間記得加適量的水,還有上色翻面(可以每10 分鐘去開鍋看一下,是否需要加水與翻面)。關火後燜15分鐘再取出,松阪豬斜切成薄片,美美的排在大圓盤端上桌(這才是重點!)。


小提醒:

  1. 每種醬油的鹹度不同,請依家人口味調整用量。喜歡酒香味,也可把酒跟醬油比例調為1:1(佛曰歡喜就好)
  2. 我喜歡用鑄鐵鍋(或其他蓄熱效果好、比較厚的鍋具),如果家有釀酒的梅子柑橘或草莓,也可以加入,肉質會更軟嫩
  3. 答應我,要打扮美一點跟全家一起上桌吃飯!

 

年菜抱佛腳 /輯二/

 

我愛吃魚!以前媽媽每餐的料理都會有一條好吃的魚;她是大戶人家小姐出身,捨得買好食材,挑選的魚不可能太差,加上她的好手藝,餐桌上的魚料理,總是全家舉箸的焦點。唯一例外是年夜飯的那條、只可遠觀不可褻玩的「年年有餘」⋯⋯但也正是因為那條魚,更激起我的旺盛食慾,總是在年夜飯時,吃碗內看碗外的盤算年初一之後媽媽端出來的好味道!


我的婆婆是很傳統的客家婦女。以前的客家女性生猛打拼(「客家本色」音樂下),不但日出要下田工作;日落還要進到灶腳張羅全家的嗷嗷待哺。婆婆的客家料理道地又美味,常有朋友問我推薦的客家料理?想半天最後只好帶朋友吃婆婆家。身為愛給婆婆找麻煩的逆媳,卻必須持平的說,婆婆有個無法跨越的障礙⋯⋯就是魚!我總是在滿桌澎湃的菜餚間逐盤點閱、狼吞虎嚥,然後自動跳過看起來其貌不揚的魚料理。

 

偶爾在婆婆強力的推薦(懇求)下嚐一口,逆媳年度的孝道就達標了(喂)!因為公婆早年家計辛苦,應該是買不起新鮮的好魚,即使以濃重的口味烹調,還是無法遮掩魚腥或肉質粗劣,而婆婆特別喜歡吃魚頭,除了惜食,更可能是因為真的比魚身好入口吧?!


不管跟魚有什麼愛恨情仇,就以這道隨性變化的「瘋狂水煮魚」通通一筆勾消,將所有生命的美好記憶,包容在層次豐富又多元的一鍋裡!

 

瘋狂水煮魚:獻給愛煮又會煮魚的媽媽,與想跟大家一起吃魚的婆婆⋯⋯


材料:全魚一條(建議可以選一斤以下的龍虎石斑或其他白肉魚)、蛤蠣、洋蔥絲、蒜片、薑片、小番茄、牛番茄、酸豆(cappers)、巴西里(或其他新鮮香草,歐芹、茴香葉、用芹菜葉也可以)、雞高湯(或是水)、白酒

 

 

作法:

  1. 找一個可以料理全魚的鍋具(有點深度最好,我喜歡用鑄鐵鍋)以橄欖油炒洋蔥絲與蒜片、薑片,再加入切碎的牛番茄,炒至牛番茄潰不成軍。
  2. 加高湯(或水)和切半的小番茄、酸豆,煮滾後將以鹽抓醃的全魚放入湯汁中,加白酒、蓋鍋蓋。
  3. 冒煙後關中小火煮5分鐘,再加入蛤蠣,續煮至蛤蠣開口。
  4. 最後加入新鮮的香草增添香氣,並妝點色彩繽紛的一鍋。

 

小提醒:

  1. 所有的食材都不需執著,鮮魚或是前一天拜拜用過的煎魚都可;番茄也可以用蕃茄糊番茄乾,最好是每種都用(層次會更豐富);沒有酸豆,也可以找找冰箱裡有沒有破布子或醃鳳梨;如果有吃不完的鳳梨或纖維粗的鳳梨心也切小丁一起來⋯⋯因為很瘋狂,當然隨你意!
  2. 若是用漂亮的鑄鐵鍋,可以整鍋上桌;或是找個氣勢逼人的大容器裝盤。可以煮點麵(義大利麵或任何細麵皆可),澆淋精華所在的湯汁,保證呼嚕呼嚕吃得很歡樂!
  3. 煮魚的空檔記得補妝!
  4. 羅媽媽我愛妳!(拜託不要告訴她我嫌棄她的魚)

 

 

年菜抱佛腳 /輯三/

 

過年跟家人朋友圍聚時,家庭餐桌上熱騰騰的料理,在煙霧瀰漫、香氣四溢中,彷彿有一種魔力,可以讓努力辛勞一年的人們,自然將緊繃的神經鬆一點、嚴肅的表情緩一點;不管身邊的人與自己的關係是相愛或相殺,我們終將暫且放下,以吃泯恩仇。

 

所以年菜的豐富澎湃,跟餐桌上的水乳交融,基本上是存在著比例原則的。大魚大肉大菜的劇力萬鈞,都是為了承載我們與家人朋友間,感人的情深義重、或是任性的淋漓盡致。每年至少一次,我們可以因為食物,開始自在的溫情、關懷、感恩,漸漸地也會抱怨、憤怒、甚至決裂,最終再回到餐桌,一起舉筷舉杯⋯⋯以更穩固而密不可分的姿態。

 

於是在厚重的滋味外,特別想來點清淡的口感。年前的採買,還是以當令的蔬菜優先。每年都有的高麗菜或大白菜,隨手可得,簡單做一道大人小孩都喜歡的湯品,雖然沒有花俏繁複,但湯底單純、尾韻悠長,讓人期待與想念每一次的相聚。

 

對了!有人問,只分享三道年菜不太夠啊!沒錯,過年團聚有各種經典菜色,但我們就先試著以容易操作的菜色開始,建立屬於自己的菜色風味與組合。不論是行雲流水的完美上菜,或是手忙腳亂的瑕不掩瑜,都沒關係。有愛的料理,都會堆疊累積,成為深刻的味覺記憶與亮點。至於餐桌的其他菜色配置,不妨採買現成的年菜,記得輕鬆愉快又享受的你,才是年菜餐桌上不可或缺的一「味」!

 

菜卷清湯:

 

 

材料:大白菜(或高麗菜)、絞肉、荸薺(可用洋蔥碎取代)、蔥花或薑末(可省略)、珠貝(乾貨)、昆布+小魚乾(可用高湯包取代)、雞高湯(或以雞骨自製高湯)

 

作法:市場的南北貨都可以買到的珠貝,提早浸泡在紹興酒中(半天前)。昆布用紙巾擦拭(不用洗)放入鍋中,以水浸泡至少30分鐘,加入裝進茶包的小魚乾(講究一點可以先把小魚乾炒過),和雞高湯一起煮至沸騰。取出昆布(別丟掉,可以剪成段打結煮滷),加入珠貝,中小火再煮30分鐘。

 

也可以直接替換成日式高湯包,放入雞高湯和珠貝煮30分鐘;同時間將整片大白菜(或高麗菜)取下洗淨,以滾水燙軟後攤平放涼;絞肉與荸薺碎、蔥花或薑末⋯⋯若是用高麗菜葉,可以將較厚的菜梗斜刀切平,切碎加到肉餡。

 

以白胡椒少許鹽與鰹魚醬油調味拌勻後,取白菜葉片,將適量的肉餡放置在菜幫(白色寬厚部分)上,捲至較薄的葉片處,包覆成卷,依序排列整齊放入鍋底(開口朝下),注入煮好的高湯,中小火煮20-30分鐘即可。

 

小提醒:

  1. 做法看起來落落長,但只要備料,再分別搞定高湯、內餡、包成卷就完成了。用現成的雞高湯和高湯包不可恥,捲得美美吃了就開心!
  2. 可以多做一些菜卷放入冰箱冷凍,之後隨時放入不同的湯頭中,嘗試不同的風味。
  3. 跟家人圍爐夜話的「零罪惡感宵夜」就是它!

圖片提供:
劉昭儀、unsplash

劉昭儀

劉昭儀

文章 58

女兒上高年級後,我開始尋找可以跟青(ㄙˇ)少(ㄒㄧㄠˇ)年(ㄏㄞˊ)分享的話題。我們一起討論從新聞中看到、想到什麼?問題是什麼?現在除了女兒,我想與你一起讀報,暫時放下令人傷神的日常瑣碎,在每月一次的新聞選擇中,交流彼此的女人心機!