江湖白菜滷

by  楊索
即使我們飽嚐人世滄桑,也期待生命中存有如霜凍白菜的清脆甘甜。

說道白菜滷,不免嘴角揚波。這道經典台菜比番茄炒蛋更難定於一尊,既是主婦家常味,習見路邊攤;也是大富人家、總舖師私房手路,入王謝食桌,做宴客大菜。

 

台語慣用動詞於名詞後,例如,炒米粉說成「米粉炒」,滷白菜即為「白菜滷」。此「滷」接近稠羹,是閩系「湯湯水水」菜色。此菜濫觴一說是,閩人來台拓墾,不准攜女眷,男丁日常煮一大桶「羹菜」到田間配飯,白菜滷因而產生。白菜滷原為上不了檯面的農村粗食,例如日治時期的江山樓等酒家食單,並無這道菜,但民間辦桌加豐料做墊菜,奠就其為經典台菜。

白菜滷重在滷汁。一般人家過年,從除夕到元宵烹煮葷菜,拜各路神明須備牲禮,反覆煮過雞鴨豬肉的油水,正是鮮濃湯底。大廚須要大量高湯,多向菜市賣熟雞鴨鵝攤買大桶煮水。懂行的吃貨友人是雞家莊熟客,因而買到上等原湯做白菜滷。

 

吃白菜滷,是我飲食人生的豐饒記憶。十一歲那年,雲林姑媽入新厝,我陪同祖母返鄉賀喜。筵席於中午舉行,大清早,懂煮食的農人扮起總舖師,厝邊農婦充當水腳(南部稱辦桌幫手),現殺雞鴨豬隻,一簍簍從田間現採的大白菜堆在戶埕,我也隨著洗菜。席開五桌,第一道大菜即是紅燒蹄膀墊白菜滷,日常儉省的莊稼人莫不驚嘆,卻又靦腆互讓遲遲舉筷。寒風冷勁的冬天,人人臉頰被凍紅,新屋牆上垂著紅布,上面貼著一張張百元新鈔,一旁是我所寫人名、禮金的稚拙字體。我吃著白菜滷,幻想父親買房大宴親友的情景。

 

父親一生困頓,買房渺茫。我有了自家廚房,當冬季白菜盛出時,若遇請客人多,我也做起白菜滷。白菜滷的素材沒有一定規格,我採用老台菜餐廳茂園的用料,有包心白菜、扁魚乾、蝦乾、鯊魚皮、五花肉、香菇、雞蛋,以及熬高湯的豬骨、雞架、蝦乾、柴魚片與蔥薑蒜紅蔥頭等。

 

這道菜算功夫菜,其中,做蛋酥、發魚皮、爆扁魚是成敗要素。市場有發好的鯊魚皮,但吃來乏味,自己練習發乾魚皮,熟諳之後,許多菜式都可用上,成就感會更深。發魚皮費工,在前一天就要先預備,發法採各家之長,先用清水泡軟,再以旺火煮沸後燜發,刮去沙粒、黑皮,置沸水氽燙去腥再泡軟。

 

挑扁魚要選肉較厚,且無油「耗」味為佳。炸扁魚宜先燒熱油,入鍋時改小火,炸至稍金黃色即盛起,才不會過焦。最厚工的是蛋酥,十五人份的白菜滷,約須二十顆蛋,要分次做,全蛋放在盆內打散,加少許鹽,接著起油鍋,當油冒煙時,改中火,拿一只漏勺,將蛋液從勺孔滴下,隨即迅速以長筷攪動鍋內如小朵金花的蛋酥,見稍轉黃就可撈出放涼。

 

做高湯時,我習慣將豬骨先搓鹽醃過,氽前略洗入鍋,這樣湯頭更有滋味。加入雞架、柴魚片、蝦乾,可使湯鮮富層次。大白菜洗淨後,每葉用手剝對半,比用刀切更有質感。香菇去蒂頭切絲,不必過細,泡發香菇、蝦乾水則留用。其他五花肉切細條、辛香佐料、醬油、烏醋、米酒、白胡椒粉備妥,排在流理台的陣仗,常使我興生總舖師的「角勢」,揮鏟時萌生出自信。

 

我的做法是拿炸過蛋酥、扁魚的油,分別炒各樣材料,近似佛跳牆的工序,因為分開炒,所以油量要少。全部食材入鍋前,先爆香蒜蔥薑撈出,再熱鍋爆切細紅蔥頭,接連放入扁魚、白菜等炒過,接續放香菇、蝦乾水與瀝淨高湯煮滾後,改中小火續燉約半小時至軟爛。食不厭精的人還多蒸一道,期使更入味。

 

白菜滷有各路親戚,早年台灣人吃不起豬肉,以蛋酥口感有肉味而代之,加入粉絲,成蛋酥冬粉白菜滷。宜蘭則有西魯肉,而也有加進「膨皮」、豆皮、干貝等版本。富人盛宴放上品排翅,白菜滷墊底,我曾在高檔飯店吃過,濃郁香馥不在話下。

 

童年時,祖母的年菜中必有這一味,吃菜頭粿配白菜滷是過年慣習。祖母已作古多年,手足間有嫌隙,已少和樂,時過事往才知白菜滷之味並非尋常。農曆春節又將來臨,我開始盤算好好做一鍋白菜滷,與父母手足圍爐,即使我們飽嚐人世滄桑,也期待生命中存有如霜凍白菜的清脆甘甜。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

楊索 https://www.facebook.com/solyang

文章 54

讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影