餃子日常

by  楊索

在選戰的殺伐喧囂止息後,我終於重拾寧靜,一夜安睡至午後,起身燒水煮餃子。此時唯盼個人生活,國家政局皆休養生息,趨於平和。

為我而言,餃子一直是族群包容的美好象徵。水餃這項食物很早就進入生活,它帶給我對周遭人事的觀察,去感受人世的滄桑。少女時代,家裡在大街賣熱食,父親給了晚飯錢,我就經常光顧水餃攤,三個憨厚退伍老兵經營的攤子,只賣水餃與酸辣湯。三人頗有默契,一個包,一個煮,一個端碗收錢,動作麻利。依季節,水餃分韭菜、白菜豬肉內餡,我每次叫十五個餃子,一碗湯,老鄉給的湯料特別多,還說可以再加湯。


我曾在一個雙薪家庭幫傭,男主人很儉省。女主人周日帶我固定採買,有一袋中筋麵粉、兩顆大白菜、兩斤後腿絞肉、一把蔥等。中飯後,男主人揉麵糰,將麵糰切成半個拳頭寬的長條狀,再切小塊,然後一手拿擀麵杖,一手將壓平麵球旋轉,邊擀邊轉,很快從他手中飛出一張張餃子皮。我先燙熟一葉葉白菜,然後切絲切細,擠乾水分,再把細蔥花一起放入肉餡鍋,女主人教我放適量鹽、醬油、麻油、胡椒粉,拿一雙筷子順時針攪動餃子餡。

 

一切就緒後,三人就圍著餐桌開始包水餃。自家擀的麵皮黏度高,不用沾水就可黏合,他們兩人用雙手一握,餃子就立體成型,而我包出的水餃總是露口又站不直。除了當晚吃水餃,其他生餃子則排在塑膠盤,灑上麵粉,用棉布蓋著,放進凍櫃。接下來一星期,我學會變花樣煮水餃、蒸餃、煎餃,吃完又是另一輪包餃子的循環。但我始終沒有學會擀皮,包出摺紋漂亮的型餃。

 

我最難忘的餃子,是景美國小一處已消失的小店。老闆是一個大嗓門的老外省,他賣水餃、牛肉麵還有幾種湯。老闆沒有幫手,但他手腳快,現包現下的韭黃牛肉水餃,外皮厚薄適中,韭黃香鮮,肉餡濕潤味濃。

 

二十出頭時,我常與法國神父及一群大學生,到林森南路的龍門餃子店,這家店被學生稱為龍門客棧,小店牆壁黑油油地,放木桌椅。店內生意興旺,擠滿高談闊論的學生,端來的水餃個頭大,滷菜便宜,這家是台大法、醫、商科學生的共同回憶。

 

我曾在中興新村的教會作客,管家趙伯伯是韓戰老兵,他很會嘗試各種菜肉包水餃。我印象最深的是,他用細粒酸豇豆調絞肉,豐實的肉餡夾有酸脆口感,因為貪吃而猛打飽嗝。趙伯伯的手臂刺著殺朱拔毛,有時會聊起在家鄉看蹦蹦戲的樂趣。寂靜深夜,聽到他收聽中央廣播電台播報新聞,我有了無名的寂寥感。

 

水餃含著離鄉無奈,也包含無限溫柔。有位友人回憶幼年時,母親忙碌做餃皮、餡料,只為給他和妹妹做三十顆餃子,現包現煮,絕不給他們吃冷凍水餃。他以為所有家庭都如此,以後才知那是母親深藏的愛。

 

自擀水餃皮厚薄度拿捏很重要,美食家梁實秋寫一手好菜,他辭世後,女兒卻將他露餡兒,說母親一生費盡心力燒菜,許多烹調秘訣是母親的實作經驗。梁家包水餃時,梁實秋總搶拿擀麵杖,「父親自認是擀皮專家,餃皮要中心稍厚,邊緣稍薄。」但,她的母親總嫌父親擀的皮,中間過厚,兩人為此時起爭執。梁實秋的元配過世後,他給女兒的信寫道:「如今每次吃餃子,就心如刀割。」

 

好友的父母是流離的一代,他家仍保留大年三十包好餃子,子時一到,全家敬神吃水餃的習俗,一盤水餃中會有一顆包硬幣。吃餃寓意「更歲交子」一年之始,咬到錢就是財運來了。戰亂移居台灣的庶民帶來包餃手藝,島嶼常民生活中,餃子包羅萬象、可豐可儉。我非常喜愛包餃子的氣氛,早年儉樸,一般聚餐常約在某家包餃子,大家忙碌一番,感情更飽滿濃厚。

 

今年炎夏,我與鄰居經常包絲瓜、瓠瓜肉餡的水餃,新鮮的瓜是她菜園現採,我們合力洗切調製,討論不同的瓜要切多小丁粒,才是最合宜的口感。與好友一家人閒聊中包好數十顆餃子,過程尤勝於口欲之樂。並且,心神總一再馳盪於如微塵又如巨網的辰光,我所回味的那些人與那些事。

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楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影