土地關懷 呷米共食嚐美味　菜單跟著時令走

「如果哪一天，大家都認知了從產地到餐桌的故事，然後都買菜回家，為家人煮出健康美味無毒的三餐，重拾人與土地的親密關係，因而這間店收掉了，我會覺得這是件令人開心的事。」創立滿一年的「呷米共食廚房」，至今尚未有盈餘，明明眼前的路還很長，創辦人之一的邱馨慧卻不擔心越來越多人加入競爭，反而希望大家都來關心食安與有機生活。

當令無毒食材　外食族健康選擇

呷米主張「運用吃的力量，改善台灣環境」，使用本地小農辛苦栽種的當令無毒食材，提高本土糧食自給率，不僅提供都會外食族一個如同自家廚房般令人安心的用餐環境，也傳遞了健康生活的價值。初識呷米者，以為它只是間蔬食餐廳，其實，它更是個倡議環境議題的空間。

熱愛做菜、懷抱餐廳夢的邱馨慧，與曾在248農學市集工作的楊佩珍這兩位核心創辦人，以及合夥人於2013年11月成立了呷米，希望透過都市人的強大購買力，支持台灣在地無毒、友善環境耕作的農作物，並提供民眾安心營養的外食。他們長期關注環境、農業與土地等議題，深知國內傳統農業用藥與化肥對土壤、人體健康的害處不小。

缺乏經營餐廳的經驗，從籌備時期的陣痛，到今日看似上軌道的模樣，「說真的，一開始把開餐廳想得太簡單，沒料到處處是學問。裝潢、菜單設計、烹調方式還算事小，食材庫存的管理、零垃圾的實踐才困難。我們就且戰且走，邊做邊調整。」邱馨慧指出，初期二、三個月的生意很差，看著食材備料滿櫃、卻等不到客人上門的沮喪低潮，實在令人害怕。她們靠著到鄉下拜訪產地、觀摩綠色餐廳、與好友聊天、閱讀等方式來扭轉心態，加上友人與粉絲的支持打氣、媒體報導提升知名度後人氣回升，才逐漸調整過來。

吃的力量　內外一起改變

兩人分工清楚，從小跟著媽媽做菜的馨慧埋頭研發菜單，佩珍則負責採買食材。呷米的最大特色是「沒有固定菜單」。佩珍強調「菜單跟著時令走」，每季依時令研發新菜色，收購價格由小農自行開價，「幾乎每天都要與產地聯絡，確認本周會有哪些作物收成，用創意與農夫共同承擔風險。」為了避免盛產的菜在同一份料理放太多，馨慧絞盡腦汁以不同烹調方式變化口味。

呷米的食材，九成來自全台各地當季的無毒食材，都附上產地資訊，讓消費者明瞭食材來源。調味佐料則不使用精製鹽、味精等化學添加物，油品採用台灣生產的高冒煙點之苦茶油、葡萄籽油，使用價格略高的手工柴燒非基改醬油，以支持台灣傳統釀造產業。

馨慧採取以健康為導向的烹調法，用簡單的水炒、燙、蒸來減油煙，避免員工吸入，以維護大家的健康。最特別的是，盡力完整地利用食物，減少廚餘，例如鳳梨肉可入菜、可做果乾、可做冰品，當季水果能賣給客人，鳳梨皮可熬湯，做為蔬果汁的基底。

她們的用心，讓食客「邊吃邊學習」。而且這些價格合理的食材在呷米全都採購得到，也是開源的方法之一。

廚餘回收是垃圾減量的關鍵，果皮、骨頭初期送給社區大學做堆肥，雖然目前是油垃圾車收走，中長期的目標希望能夠有座自己的後花園，種些青菜並自製廚餘堆肥。

努力邁向理想　以助人為念

呷米目前月營業額約50萬元，尚未損益兩平，估計至少要做到每月60萬元才有利潤。為了永續生存，並達到「社會企業若想改善環境，必須先好好活下去」的目標，三樓展演空間舉辦環境議題座談，未來不排除收費入場。邱馨慧說，「餐飲業最快速的賺錢之道是開發商品，例如夏天販售特製冰品。現在正研發早餐餐點，並募集人力，希望能讓呷米迅速打平，才能朝夢想邁進。」

對餐廳未來，她們做了規劃，若有盈餘，希望提供附近小學生一個課後寫作業、等候父母的安全空間，也希望和社福單位合作，為社區獨居老人做每周一次的中餐服務，同時關心老人的生活起居與實際需求，為社會盡一份心力。