土地關懷 用麵包送暖 奇岩社區聚力有心招

by  王則文
麵包只是媒介,是凝聚社區居民向心力和情感的妙招。

是什麼樣的麵包,吸引社區中的「大戶」天天光臨?由剛開始的設備不足,到現今純熟專業的烘培技術,奇岩社區媽媽的好手藝,個個可以出去開店。對她們而言,這裡不僅是實現「共購」理想的地方,也是讓自己獲得成就、並且用麵包凝聚社區向心力的好所在。

邵子容(右)帶著社區媽媽們共同打造凝聚向心力的奇岩烘焙坊。
 麵包不只「養生」,更是「暖心」。

早上八點半左右,主婦聯盟合作社奇岩取貨站的二樓,傳出了「轟轟」的機器運轉聲。值班的媽媽已經開始忙碌:要蹲坐在揉麵機的旁邊,悉心地觀察著麵團攪拌的狀況;又要開始確認當日訂單,規劃工作順序,還得清洗整理等一下會用到的各種器材。

這裡是北投奇岩社區的烘焙坊,今天除了負責人邵子容外,還有潘媽媽、林媽媽一起輪值。人數雖然不多,但在這個以民居改建的空間裡,有烘焙機器、工作臺、流理臺、各式材料的包圍。雖然她們來回的身影顯得有些侷促,卻也顯露出一股莫名的默契。

揉麵   揉出厝邊好感情

北投奇岩社區算得上是台灣大大小小社區營造的案例中,相當成功的範例。在幕後推動社造最有力的社區發展協會,是由一群平凡的媽媽們發起的。這群媽媽就好像揉麵機裡的麵團一樣,從原本讀書會、成長班的活動當中,慢慢地被揉出了社區的凝聚力。

邵子容原本是個台南姑娘,1980年婚後離鄉背景搬入奇岩社區。當時雙薪家庭還不流行,做為全職家庭主婦的她,在小朋友上小學時,開始參與這些社區活動。在分享社區過往故事的時候,她手上還忙著剁下午做麻花捲時要用的蔥花。由樓下主婦聯盟合作社共購來的蔥,品質好得沒話說,濃郁的辛香味一瞬間就瀰漫整個房內。

堅果饅頭配料枸杞與堅果,都是由共購制度嚴選而來。
 主婦聯盟的共購制度,可以說是烘焙坊當初成立的主要遠因。共構制度由主婦聯盟合作社做為把關者,嚴選生產過程健康、環保的食材,以共同購買的方式獲得優良食材,再分銷到會員手中。嚴謹管道所選到的果菜、食物最能保護家人健康,很容易得到家庭主婦的支持。

邵子容回憶,她們當初是與主婦聯盟合作開設社區環保課程而結緣,後來知道主婦聯盟在推動這種身土不二的志業,當然就紛紛響應。剛開始訂的貨,都是先送到其中一個人家裡,再分裝給所有人,但總覺得老在別人家院子裡分裝不太方便。於是社區媽媽們向里長爭取購置了大冰箱,放在社區活動中心裡,成立了奇岩取貨站。

然而,合購食材不一定代表能夠完全使用完畢。為了不讓這些好的材料白白浪費掉,媽媽們想到的主意是:不如就把它們做成熟食吧!於是,她們藉著政府推出「多元就業方案」的時機,申請了經費來購置器具、邀請老師培訓烘培種子,從此奇岩社區開始固定飄起麵包香。

烘焙   練就專業級手藝

聽著故事,不知不覺地已經九點多了。揉攪完成的麵團被端到工作臺上,潘媽媽很快地把麵團分成小份,然後一一擀成燒餅般的長形薄片。潘媽媽解釋,這是做吐司的前置工作,每一條吐司會由五個薄片捲成的麵團組成。根據多年來的手感,她決定要再讓麵團發酵一陣子,再送進烤箱。專業的架勢,絲毫看不出曾經是個生手的模樣。

潘媽媽是早期的種子成員,前後待了六年之久。
潘媽媽是早期加入培訓的種子成員之一,在烘培坊裡斷斷續續也做了六年之久。從剛開始的摸索,到如今的熟練,也是花了好一番功夫。邵子容回憶工坊草創的初期:「我們一開始連設備都沒備齊,老師看到缺東缺西的廚房,就說這樣沒辦法做麵包。那時候,我們的種子有將近20個人,但是學了也不一定會留下來,這種事情沒有興趣真的也不能勉強。」到現在,首批種子成員還待在烘焙坊內的只剩3個人,其他的伙伴是後來才陸續加入的。

練習的過程總是辛苦的,邵子容說,每個媽媽在初學的時候,幾乎都免不了在家中練習失敗的過程,而家人理所當然成為白老鼠,再怎麼樣也要捧場把試驗品吃下肚。「對,我兒子就是!」潘媽媽立刻附和:「現在我有時候只是帶新成品回去給他們試試口味,居然還是會被吐嘈說:『妳今天又弄失敗了喔?』」

除了技術需要時間磨練,其實體力也是。整盆整盆的麵團,扛起來並不是很輕鬆的事情。更何況這裡只有一群媽媽,可沒半個壯丁能夠幫忙。體力的挑戰,也是經年累月的鍛鍊,才能逐漸習慣。

或許正如同麵包需要經過發酵的等待,才能鬆軟好吃一樣。烘焙工作也是需要一段時間的醞釀,才能夠有所收穫。就如潘媽媽在烘培坊裡學成的手藝,讓她手上多了一張專業證照。「出去開業都可以的喔!」邵子容難掩得意的模樣,誇讚著多年的伙伴。 

 

 

品香   創造社區交流網

10點多,上午的預備工作差不多到了一個段落,第一批的麵包已經進爐。等待烘焙的時間裡,她們一刻不能閒著,還得繼續準備下午製作饅頭用的材料。同時,訂製的電話仍然不斷進來。目前烘焙坊每天會產出什麼樣的成品是不固定的,所以熟悉的客人通常都知道先打來問問看,今天有什麼口味可以購買?或者可以事先預訂喜歡的麵包,好讓媽媽們可以準備進料。

當然,也是有客人不斷零星上門的,其中不少都是熟客。如果是歐巴桑,挑東西的同時往往還會跟她們閒話兩句媽媽經。而這回,走上來的是個頭髮略有花白的歐吉桑。「楊大戶!」見到他的身影,媽媽們幾乎一起脫口而出。

這位楊先生是奇岩社區裡的住戶,也是烘焙坊的老主顧。看到熟客,潘媽媽馬上從冰箱裡拿出一袋饅頭─這是他前幾天訂好要拿的貨。楊先生接過袋子,問明價錢後,到零錢箱旁擱下鈔票,自己找好零錢,問了今天有什麼東西可以預購後,又自己在訂單上留下名字,訂了一些南瓜饅頭。這麼多動作都「自己來」,完全顯示他對這個烘焙坊有多麼熟門熟路!

邵子容說,社區裡很多客人都知道烘焙坊的「規矩」,因為媽媽們下廚時最重視衛生,為了讓需要接觸麵團的雙手保持潔淨,烘焙坊的員工都是一旦收錢拿筆,就得要洗過手才能回去工作。久而久之,為了不讓她們麻煩,熟客們乾脆很多事情就採「自助式」完成。或許因為是左鄰右舍的關係,大家的互動就不再僅是客人與服務人員之間的關係,而像是朋友、家人般的溫馨互動。

訂單用手寫手繪方式做紀錄,熟客常自行填寫。
烘焙坊能夠在社區裡立足,邵子容對於鄰居們是十分感激的,他們不但對產品十分捧場,對於生產時機器發出的聲響,也頗為包容。而烘焙坊所能回饋的,當然就是最高品質的好產品。「楊大戶」說他會變成「大戶」的原因,正是因為這裡的東西健康、好吃。這樣的衷心稱讚,自然是對媽媽們最好的回饋。

發酵   累積永續經營力

從中午開始,一項項熱騰騰的成果陸續出爐:先是西式的吐司與船型麵包,接著是中式的南瓜饅頭、雜糧饅頭與麻花捲。豐碩的成果一一包裝完成後,今天的工作卻不算告一個段落。潘媽媽又拎了麵團到揉麵機裡攪拌起來,這團麵將會在這裡發到變成老麵,供下個工作日使用。她們現今約有10個烘培媽媽,每週卻只有一、二、三、五共四天班需要輪值。非常寬裕的班表,就是要讓媽媽們工作之餘,依然能兼顧到家庭與自我成長。 烘焙坊的未來要怎麼走?

邵子容語重心長地說:「我們當然會希望能永續經營,但是現在我們的規模並沒有辦法能夠支付全職的薪水,要讓年輕一輩投入很困難。」現在,她們也只能一步一腳印,繼續堅持著:以好原料加上健康衛生的製作過程,爭取更多人的認同與支持。就像長時間發酵的老麵,摻在麵團中會讓麵包的口感更Q更香一樣,等到培育的新血陸續加入後,她們現在的努力,也將會讓未來烘焙坊的發展更加長久順暢。 

王則文

王則文

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網路上用reke當名字,中文系畢業,什麼都愛沾,定不下心上班的長髮弱書生一名。長期書寫旅遊報導、電影評論,也擔任網路電影論壇管理者和維基百科社群的經營工作。重度的網路使用者,尤其喜愛宅在電腦前敲鍵盤塗塗寫寫,把自己心中關切的議題、熱愛的事物,透過文字散佈到讀者的腦海裡,甚至期盼能感染到全世界。