土地關懷 真食手作 讓食物回到原來的樣子

by  王則文
沒有色素、沒有添加物,純手工製作,才能吃到食物的原型,也吃出健康。

在台北市內湖的山邊,遠離科技園區人潮的小社區裡,廖千慧(Vicky)與她的「真食。手作」工坊就藏身在這巷弄中。水泥牆內,是一方令人稱羨的小院落,十幾盆綠色植物,整齊相依擺放在後門邊。這裡種植的可不是一般觀賞用的花草,而是紫蘇、甜羅勒等香草植物,在它們「冬眠」前,都可能成為Vicky手作果醬的主角。

每一樣產品,Vicky都堅持使用真食材費心熬製、純手作完成。

由食材原貌入手   遠離食安危機

Vicky家的廚房,就是「真食。手作」工作室,包括Vicky在內的三名員工,每天在這裡將新鮮的水果或花草,經過洗滌、打碎、熬煮等過程,製作出瓶裝的新鮮果醬。所有產製過程,幾乎看不到任何半成品的添加物。

「真食。手作」的經營理念,就是回歸真實(Real food)的食物,以及一顆做給自己孩子食用的心,以純手工方式去製作每一項食品。而在製作過程及包裝上,也採用陶製品、玻璃盤、鐵盤及玻璃瓶包裝,絕不使用塑膠盤或盒子裝盛食物造成塑化劑汙染。從食材到包裝,都力求做到食得安心,又能守護地球。

「我就是強調要吃食物的原型。」Vicky說:「這裡沒有色素、沒有添加物,甚至連麥芽糖我都不會使用。」

在食安觀念日益被強調的今天,各式標榜有機、無毒等的安全標籤滿天,Vicky提醒我們,不管原料品質如何,在加工過程裡很多細節仍難以被檢驗。但是,「吃食物最原本的樣貌」,是她投入食品工作最基本的原則。

所謂「食物的原貌」,就是以天然食材來替代加工製品。Vicky以市售食品上包裝打印出來的原料為例:「比方說布丁的原料應該是雞蛋,可是現在真的有放雞蛋的布丁有多少?還有『檸檬酸』這種原料,我會思考為什麼要添加檸檬酸,而不是直接加入新鮮檸檬?」當包裝上越來越多讓人看不懂的原料出現時,常常也就是問題發生的關鍵。

對人工添加物及加工食品保持距離,應該比食材的生產方式還重要。她認為,食材若有農藥殘留,多清洗幾次,或許可以處理掉或減低殘留農藥對人體的傷害。但是加工品,若沒有辦法確認材料是不是添加物,乾脆不要使用。

五感是分辨真假的最優儀器

當然,少了添加物,食品的賣相可能會不那麼討喜,但這些問題本來就應該由食品製造者動腦筋去克服。例如有些店家會用「起雲劑」來處理醬汁成份均勻的問題,Vicky就曾經以堅果打碎的方式,製造出相同的效果。這樣雖然比起直接化學合成的物質成本貴上許多,但是完全不用擔心上游廠商是否黑心地給了你塑化劑。

以「真實。手作」的產品為例,有薄荷調味的果醬,但是沒有純的薄荷醬,原因就在於消費者對食品賣相較難接受。薄荷在煮過之後顏色會變深,接近咖啡色,因此重視食安的人,若看見透明如琥珀、綠得晶瑩剔透的薄荷醬,必定敬而遠之;可是很多消費者不明白產製過程,所以對近咖啡色的薄荷醬反而不適應或難接受。而Vicky卻寧可少做這一味,也不願意添加色素以增加賣相。

「你們不是做果醬嗎?怎麼做出來的東西會流動?」Vicky以先前客人的提問,來說明其中差異。她拿出兩個小罐子,斜斜地握在手中滾動著瓶子,玫瑰醬的瓶子裡,馬上可以發現暗紅色的醬汁緩緩流向低處,表面漸漸驅向水平,果醬裡的顆粒翻動的過程,鮮明可辨。Vicky解釋這是因為玫瑰花天生的果膠少,凝結本來就不容易。

她拿出另一瓶加入黃檸檬的瓶子,再次示範,瓶中醬就少了流動的感覺。因為柑橘類果膠豐富,比較會凝結在一起。但是這樣的果醬打開來用湯匙刮起小匙一嚐,也很容易與市售果醬區別開來。無添加物的果醬刮起來手感不會黏滯,而且在口中會感覺到渣渣的水果纖維,而不是像果凍那樣平滑。

原來,堅持食物原貌比起其他理念容易多了。只要運用自己的五感,體驗過真食與加工品的差別,都能簡單分辨出天然食物與人工化合物的不同。用心學習和體驗,是為食安把關的基本動作。

將心比心   實惠價格打動菜籃族

除了賣相,一般強調天然、安全的食品,價格常常也是推廣的阻礙,畢竟真食材的成本較高。不過,近來食安問題爆發,消費者漸漸理解一分錢一分貨的道理,Vicky經營「真實。手作」的想法和做法,也得到更多認同。

她自己身為家庭主婦,和所有要下廚的婦女一樣,深深體會一般主婦既希望家人吃得健康、吃得安全,又要計算著有限的菜錢,經常天人交戰的兩難。所以在可能的範圍下,她會儘量把價格訂得更友善一點,至少讓中等收入的家庭,不會覺得「食在健康和安全」是一項負擔。如果賣太貴,「大概只有單身女性偶爾會買回去吃一次吧!」Vicky半開玩笑的說。能打動「菜籃族」,而不只是「小資女」,才能讓好食物被更多人享用,同時推廣食安觀念。

當然,她覺得消費者也應該在觀念上有所改變,才能夠改善食品安全的現況。曾在連鎖速食店工作,Vicky表示做食品真的是「良心事業」,當企業過度強調成本降低(cost down),以加工物取代真食材,結果當然是頻頻出現食安問題。她認為,只有消費者強烈表達出「我們的消費需求改變了」的訊息,企業或製造商才可能跟著改變。Vicky說:「有時候,我們要把自己對食物的需求簡單化,就可以避開很多容易出問題的食品。」

 

強調真食與手作,更不能忽略任何細節。有一次,她為了讓青醬的品質更好,把原本配方裡的第一道冷壓橄欖油,替換成純橄欖油。突然的決定,卻來不及更新產品說明及標籤,竟引來消費者誤會她是為了節省成本而欺瞞的動作。雖然她問心無愧,面對此批評和質疑,仍反思工作方式及相關步驟,Vicky將此意外小風波銘記在心,提醒自己和員工更嚴格檢視各工作細節。

因緣際會創業   造福更多人

健康把關,操之在我。Vicky有切身經驗。她之所以開始重視食物安全,是因為女兒罹患血癌,在照護女兒全力抗病期間,食物是維持和加強病人體力的關鍵。因為癌症病患忌口的食物種類實在太多,Vicky潛心鑽研食譜,自行烹調,兼顧健康與美味。自此,偏愛西式料理的Vicky,開始學做青醬與果醬。最初這些果醬都是在慈善園遊會上義賣,後來她乾脆自行創業,把興趣和工作結合起來,也造福更多重視食物品質的朋友。

創業的路,讓她感受到溫暖。像是基隆暖暖的舞麥窯麵包,強調以自磨麵粉、天然酵母做為窯烤麵包的食材,理念上與「真實。手作」很相近。在公益義賣的活動中,Vicky曾經與他們的攤位比鄰,Vicky決定創業時,向舞麥窯的老闆詢問能否寄賣她的產品,對方一口答應,為她帶來信心。

Vicky在自家院子裡栽植各式香草植物作食材。
 從自家庭院創立新事業,目前已經站穩腳步,「真食。手作」的下一步,則是要從網路上走進實體生活。Vicky透露她正在規劃搬家的事情,之後會從內湖遷移到淡水,成立實體店面,除了青醬、果醬等產品之外,也做輕食和下午茶。她期望從虛擬雲端走入「真實」世界,可以和更多朋友一起品嚐「真食」美味,交流吃得健康和安全的觀念。

圖片提供:
王則文

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網路上用reke當名字,中文系畢業,什麼都愛沾,定不下心上班的長髮弱書生一名。長期書寫旅遊報導、電影評論,也擔任網路電影論壇管理者和維基百科社群的經營工作。重度的網路使用者,尤其喜愛宅在電腦前敲鍵盤塗塗寫寫,把自己心中關切的議題、熱愛的事物,透過文字散佈到讀者的腦海裡,甚至期盼能感染到全世界。