土地關懷 麵包廚房 以好的食材做對的食物

by  陳瀅仙
沒有人能保證改變一定更好;但不改變,就只能安於現狀。

環境清雅、裝飾古樸的麵包廚房,15年來,一直靜靜地坐落於西門鬧區。很多人初次走進店裡見到動輒百元的麵包,或許不能理解,然而在食安問題層出不窮的今日,才看出小小店面裡真材實料背後堅持的理念。

從主婦角色蛻變為麵包店主人

麵包廚房老闆葉名晴過去的生活,其實與一般家庭主婦無異:照料家庭,以先生、孩子與公婆為生活中心,婚後十多年的日子,在無聲無息的平淡裡流逝。然而,因緣際會裡的一堂寫作課,卻像一記鐘響,敲醒了她內心沉睡的角落。

提倡「臺灣性別平等」的蘇芊玲老師,教的不單只是寫作,蘇老師更在意過程中,去啟發女性對自我的思考。老師一席話,至今仍深烙印在她心中,「沒有人可以保證改變一定更好;但不改變,就只能安於現狀」,覺醒之後,「改變」就此成為她創業的一股動力。

過去在香港的生活與職場經驗,是促使她進入烘焙業的關鍵。由於父母經商,葉名晴從小常有機會品嚐各地的甜點,甜點成了她生活的一部分,也養成了她這方面的品味;另一原因,則與人生中第一份正式工作有關。日本的山崎麵包(YAMAZAKI)當時首次在海外拓店,葉名晴在香港應徵上了這份麵包連鎖店的管理工作,長期與工作態度嚴謹的日本人共事,造就了往後麵包品質的保證。
葉名晴以嚴謹的態度去製作麵包,每一個麵包皆是嚴選。

以母親的心意堅持品質

相較於一般麵包店琳瑯滿目的多樣選擇,麵包廚房的麵包則多是不含餡料的「基本款」。一條要價200元的土司、單片150元的芋頭蛋糕,對於很多人來說可能是不可思議、但價錢背後卻是葉名晴近乎偏執的堅持,以家庭式(homemade)的工序,從老麵的製作開始,不願意以添加物來省略任何一個步驟,鮮奶吐司裡「完全不含一滴水」、芋頭蛋糕是廚娘「親自採買、去皮、蒸煮做成的餡料」,連做為蛋糕內餡的橘子瓣,都是「親手熬煮、調味」!

「我覺得自己很幸運,因為我沒有去當學徒」,有別於跟隨師傅的標準流程的傳統作法,葉名晴不願因大量生產而降低該有的品質,15年來始終如一,對於麵包,她有自己的堅持,「抱持著初心的熱情」是對葉名晴最真實的寫照。

維持理想看似美好,實際上卻也帶來十足的受限。堅持天然食材、無法快速大量生產……反映出的高單價,消費者不見得買單,也因此在營運的前十年,幾乎是打平、賠錢的狀態。年年都是靠著「憨憨地做」的單純心態,取代想關門的念頭。

葉名晴並不贊同為了理想餐風露宿,不太實際;但在她心中,金錢也絕不是生命最重要的東西。麵包廚房的利潤空間有限,絕非外界想像,她認為很多東西比金錢重要太多,像是親情、友情以及追求公正的社會。夠溫飽、滿足生活基本需求,其實就夠了。隨著這幾年健康意識的抬頭,許多在意健康的族群專程到此買麵包。

以本初之心營運

近來喊得火紅的新型產業型態「社會企業」,其中的學問並非那樣地高深,真正難的是,經營者願意把利潤、產品品質、員工福祉的優先順序置換。其實15年來,葉名晴已經在做。她相信好食物與好環境對人的重要,員工旅行與聚餐時,也都以最好的美食、氛圍招待,她要以她相信的好東西回饋給員工,提昇她們的味蕾。在烘焙空間,一樣毫無保留地將紮紮實實的工作要領、食材配方教給夥伴們。

麵包廚房高品質的麵包,為的是實現「健康」的核心價值,而共同努力的員工,就是葉名晴口中的「姐妹」,都是有家庭的婦女,多年來,「麵包廚房」更是一個大家庭。

儘管內部幾乎沒有整體裝潢,家具都是二手混搭的,店內幽微的黃光與老家具相互輝映下,卻沒有一絲的違和感。去年在兒子的加入下,架設網站增加了曝光、收銀電腦化、店面、內部燈光也做了調整。空間不浮誇造作,也不標榜無添加,僅僅發出實實在在的烘焙香味,傳達出堅持的食物內蘊。

對於一個快六十歲的人,葉名晴表示她只是「憨憨地做」,堅持自己想做的,目前沒有想過要拓點、開放加盟,儘管時常收到展店的邀請。1999年開業以來,使用親戚正好空出的店面,沒做市場調查,不做廣告,始終堅持以「好」的食材,做「對」的食物,初心如一。

本身是基督徒的她,引了一段在聖經中的話:「一生的果效,在於人的心」說明了這一路的執著,也如同麵包廚房門口提醒著的一段話:You Are What You Eat,提醒著消費者,每個小小的麵包,承載著比價格更重要的價值。

圖片提供:
麵包廚房

陳瀅仙

陳瀅仙 http://www.ylib.com/book_cont.aspx?BookNo=YLK61

文章 9

藝術大學音樂科系畢業,從事音樂教學八年餘,現為自由藝文工作者。著有《聽.見芬蘭》。