番茄炒蛋

很少人上館子點番茄炒蛋，因為這道菜太尋常了。那是自助餐廳菜色，一杓十幾元，用來充飢。很多人的家庭飯桌記憶，大約都有母親端出一盤賣相佳、口感好的番茄炒蛋畫面。對家常菜的口味偏愛，就如甫出世動物的「銘刻」經驗，認定第一回的滋味最正宗。所以番茄炒蛋若要拿來做競賽項目，恐怕很難比出高下。

 

不過，我對很多大廚示範的番茄炒蛋很難苟同。為加重口味，有的教人放番茄醬；為了滑嫩，教人放太白粉。例如，阿基師表演這道菜，首先刀工就不及格，他把整顆番茄直切，一切八，毫不考慮食用口感。他的版本沒放番茄醬，但改放高湯。我想很少家庭會有熬高湯備用的習慣，若放罐頭高湯，也嫌奪味。阿基師也主張放太白粉，增加濃稠度，這點我也不同意，至少我見過高明的廚師，不需這些花招仍可炒出撼人的番茄炒蛋。

 

我很喜歡找人比劃番茄炒蛋這道菜，朋友吃了也多半服氣。其實番茄炒蛋平淡無奇，沒什麼好說嘴的，我要說的是習藝過程。

 

那時我將近17歲，剛剛被電子工廠開除，原因是我動作慢，老是跟不上生產線的裝配速度，並且組裝出錯，生產部門的經理已忍無可忍。失業的我十分惶恐，每天看報紙抄求職分類廣告。在極苦悶的時日中，向來關心我的玉姨帶來好消息，她的日本友人洋子來台北開居酒屋，請她做經理，洋子同意雇用我當餐廳小妹。

 

在民國60年代中期，由日本人開設在西門町的居酒屋極罕見，依我今日相較，這家食肆從小菜到蒸煮炒炸燒烤的各種料理，都是在水準之上。居酒屋有一種懶洋洋的情調，店內終日燈光昏黃、揚聲器播放如泣如訴的演歌，一首國民歌后美空雲雀的〈愛你入骨〉(骨まで愛して)，我幾乎也能學得維妙維肖。

 

小店是純正的日本味，客人穿簾而入時，全員高喊「いらっしゃいませ」（歡迎光臨）、客人離去時喊「ありがとうございました，まだどうぞ」（多謝光臨，歡迎再光臨）。此外，例如，請坐、請用、請小心等招呼食客用語也是說日語。那個年代的小店很講究，客人進門，小妹要奉上擦手的濕手巾，冬天是熱的、夏天是冰的，客人吃過燒烤，還要換新的。我除了要注意禮節、背日語菜單、酒單，還要學習和一屋子人相處。

 

居酒屋羅列的菜單十分豐盛，手捲、握壽司、烤鰻魚飯、炸牛蒡天婦羅等，如今都屬平常。然而當年除了日本商社主管所去的中山北路巷子的日式料理餐廳，一般人很少去居酒屋用餐。我日夜從廚房端出一道又一道異國佳餚，垂手在旁邊看客人十分享受地品味，心中有說不出的欣羨。店內有另一個小妹，她大概與我有同樣的感受，並且比我大膽。有時，客人沒有把食物吃完，我看她收盤走往廚房時，很迅速地把生魚片、握壽司塞進嘴巴。

在漫長的一天，我最期待的是，二廚阿丁掌饋的員工晚餐。清晨採買，阿丁若買到極熟透的桃太郎種番茄，臨近傍晚時，他就會用大鐵鍋做番茄炒蛋，阿丁刀工一流，七、八顆蕃茄各切成拇指大的丁塊、一把青蔥切成細碎蔥花、一顆蒜頭切至碎末。然後他起油鍋、放入幾杓油，油熱時放入蔥花、蔥香飄出後、放蒜末，不等變色，迅即放入番茄，讓番茄略略煮出汁液（過程不加水）、加一點糖，讓蕃茄滋味更足。等番茄汁液略收，他把番茄往旁推，再加足量的油，接著倒入一盆打好的蛋液（番茄與蛋的比例一比二），這時他用鍋鏟輕推蛋汁、雞蛋吸足油汁與茄汁，膨脹起來。他用力甩鍋、瞬間混合兩者，下鹽巴、關火起鍋，一大盤番茄炒蛋紅黃相間、且滋味相融。那一晚吃完飯，大家幹活都特別帶勁。

 

這道菜我只學到六、七分像，往後的歲月，每當我做番茄炒蛋時，都會想起臉頰凹陷，整天說黃色笑話的阿丁，他的名言是「三天無講雞、餐廳無生意」。阿丁一直渴想做到大廚，有一家自己的日本料理店。那間店的每個人都有自己的夢，青春的我如熱鍋中的番茄，我們這一群尋夢人困在那間店裡，後來各自奔往不同的方向。他們是否與我一樣，學到了番茄炒蛋的秘訣？