三杯雞

by  楊索

《紐約時報》是我信任的報紙,並日常必讀其中文網。最近讀了美食專欄作家Sam Sifton寫一篇三杯雞,閱讀感受就像看我崇拜的大師約翰‧勒卡雷之《榮譽學生》把諜戰移到香港、台灣、中國,味道都偏了。

Sam Sifton有強調三杯雞的台灣味,但也引用這道菜傳說與文天祥有關,他受死前一夜,守衛用僅有三杯調料煮雞。台灣美食寫作者也多援引這原是江西萬載縣的的老菜,易地發揚光大。

三杯雞究竟有無如此悲壯身世,恐怕問文天祥本人才知道。但我記憶所及,台北很少有江西館,早年並無聽說有這道菜。三杯雞火紅起來,並帶動如三杯中卷等家族系列,時間是在七十年代中期開始,與充滿台味的啤酒屋文化有關。

 

從解嚴報禁開放到台股萬點時期,社會情緒亢奮莫名。每天忙著把錢掃進家屋的大戶享用排翅、阿一鮑魚;做工仔人吃路邊熱炒;報界的人下班有去「攤」、「魯蛋」、「談話頭」或鋼琴酒吧、卡拉OK、安和路啤酒屋或新生南路「一代佳人」等碳烤店。那時常吃三杯雞。總是一大群人席開兩三桌,採訪主任慰勞我們打贏新聞戰,發完獎金,集體就驅車到啤酒屋吃消夜。三杯雞經常是第三、四道菜,服務生上菜時會喊小心燙,掀鍋蓋時,空氣中即彌漫一股混合九層塔、米酒、醬油、麻油的標誌性粗獷香氣,此時眾人也喝過一輪啤酒,一種同袍又沾染時代激情的氣味與三杯雞深深連結起來。

我與這群高來高去的白面書生吃三杯雞,心中不禁浮想聯翩。三杯雞最具本土認同的庶民味,大島小島的草根民眾有許多怨氣,有切身生存權益,有關連歷史負債,有民主法治的改革。站在新聞最前線的我們,見證又書寫歷史現場,身處其中冷靜與狂熱交雜多少有些迷醉。

啤酒屋的三杯雞味道似曾相識,佐料與炒螺肉相似,米酒、醬油、糖,大量的蒜頭、辣椒、九層塔。那是更久遠的年代,從十三歲到十六歲,我兩度在電子工廠做裝配員,每逢周末黃昏,男女工人到夜市吃路邊熱炒,常點炒螺肉,我也吃得很愉快,特別喜歡濃郁的九層塔味。

人生早期最接近三杯雞的味道,說來有點嚇人。童年餐桌的雞肉,都是年節拜拜後的白斬雞,另外,母親生產的麻油雞,並非全家共享的食物。有一兩次我吃到切塊的「三杯雞」,大約我五、六歲吧,祖母在後院養了幾隻雞,一日早晨她拎著一隻看來已斷氣的雞。平時和藹的祖母臉色凝重,她燒水準備拔雞毛,拔完毛的雞帶有粉紅近紫的色彩,看來很不對勁。幾個小孩圍著說:「阿媽,這是死雞哩!」阿媽聲氣有點硬:「囝仔人有耳無嘴!」

阿媽用大鐵鍋、旺火,黑麻油炒一堆老薑片,蒜頭,倒下整鍋雞塊翻炒,咕咕倒半瓶米酒、多瓢醬油、砂糖攪拌熬煮,想壓掉死雞味。火光中,幾個小孩興奮得笑開了,沒過年過節,我們卻有雞可吃,毫不在乎那是病死雞。想來,除了祖母沒放九層塔、辣椒,那已是我最早吃到的三杯雞。

三杯雞色美味香,但沒有想像中好做。說來容易一杯麻油、一杯酒、一杯醬油,但其實從雞肉、調味料比例、烹煮火候都還須講究。我煮過失敗的三杯雞,米酒下太多,湯汁收不乾,湯湯水水好不惱人。

想煮三杯雞絕不能貪小便宜去超市買進口去骨雞腿,最好老老實實至少買俗稱「仿仔」的半土雞,大雞腿最宜。我也是摸索很久才有個譜,所謂三杯,麻油、米酒、醬油並不等量,比例要多精準,那就像鋼琴調音,要反覆調校才抓得出,千萬別相信幾百公克的雞腿,放幾匙作料等定量標準。

燒菜的秘訣就是先有好食材、優質調味料,用便宜劣質麻油,化學醬油是不可能燒出紅香入味的三杯雞。三杯雞不是麻油雞、燒酒雞,所用黑麻油煸炒薑片、料酒燉煮都取香氣適量即可。如果雞肉的量大,我會添加別種油。另外,我的經驗是放砂糖,而非如燒肉用冰糖,砂糖的甜味更宜。我喜歡用大量的蒜頭、九層塔,這也都是個人好惡。中大火爆炒雞肉下調味料後,講究的人可改用小砂鍋小火燉煮到收汁,最迷人是雞肉表面已油亮焦糖色,倒入九層塔翻攪那刻,全部氣味融為一體。

今晚與我一起做道三杯雞吧。

圖片提供:
楊雅棠

楊索

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讀楊索的文章不難,認識八百字就可以了,但人生實難,她筆下的故事總有測不準的人性,一些際遇嚙痕。楊索投入創作後,她相信俄國小說家契訶夫所言:「作家有權利,甚至有義務,以生活提供給他的事件來豐富作品,如果沒有現實與虛構之間這種永恆的互相滲透、參ㄇ差對照,文學就會死於貧瘠。」陳舜仁 / 攝影